चीज बनाने की प्रक्रिया के दौरान दूध को जोड़ना
पनीर बनाना कई कदम शामिल है, लेकिन अनिवार्य रूप से यह एक तरल को ठोस में बदलने की प्रक्रिया है। ऐसा होने में रेनेट एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
रीसेट का उपयोग चीज बनाने की प्रक्रिया के दौरान दूध को एकत्रित करने या मोटा करने के लिए किया जाता है। चिमोसिन (जिसे रेनिन भी कहा जाता है) एंजाइम होता है जो कि रेनेट का उत्पादन करता है।
दूध एकत्र होने के बाद, चीज बनाने की प्रक्रिया स्टार्टर संस्कृतियों को जोड़कर शुरू होती है जो लैक्टोज एसिड में लैक्टोज (दूध चीनी) को बदलती हैं।
यह प्रक्रिया दूध के अम्लता स्तर को बदलती है और दूध को ठोस में मोटा करने की प्रक्रिया शुरू करती है। इसके बाद, रेनेट को और भी मोटाई को प्रोत्साहित करने के लिए जोड़ा जाता है ताकि दही बनाये और मट्ठा (तरल) से अलग हो।
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रेनेट नीचे चार स्रोतों में से एक से लिया गया है। हालांकि, अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) को चीज निर्माताओं को यह निर्दिष्ट करने की आवश्यकता नहीं है कि वे किस प्रकार के रेनेट का उपयोग करते हैं।
एक बछड़े, ईवे या बच्चे की पेट अस्तर (बेबी बकरी)
एंजाइम चिमोसिन जानवरों के पेट की अस्तर में पाया जाता है क्योंकि यह उनकी मां के दूध की पाचन में सहायता करता है। पशु चिमोजिन से बने रेनेट को आमतौर पर पनीर लेबल पर "पारंपरिक रीनेट" कहा जाता है, हालांकि, जैसा कि ऊपर बताया गया है कि चीज निर्माताओं को यह निर्दिष्ट करने की आवश्यकता नहीं है कि वे किस प्रकार के रेनेट का उपयोग करते हैं।
जानवरों को कत्ल नहीं किया जाता है, इसलिए चीज निर्माता रीनेट का उत्पादन कर सकते हैं। इसके बजाय, इन जानवरों को मांस के लिए बेचा जाता है और पूरे जानवर का उपयोग करने के तरीके के रूप में, पेट एंजाइमों को भी रेनेट के उत्पादन के लिए निकाला जाता है।
पशु रेनेट सीधे पनीर के स्वाद को प्रभावित नहीं करता है।
प्लांट रेनेट
प्लांट-आधारित रेनेट कार्डून थिसल, आटिचोक, नेटटल और अन्य पौधों से लिया गया है। पौधों को चिमोजिन के समान मोटाई एंजाइम निकालने के लिए पानी में भिगो दिया जाता है। संयंत्र आधारित रेनेट दो कारणों से काम करने के लिए चुनौतीपूर्ण हो सकता है।
एक, पौधे के गुर्दे की ताकत हमेशा सुसंगत नहीं होती है। दूध को ठीक से जमा करने के लिए चीज बनाने की प्रक्रिया के दौरान कितना जोड़ना मुश्किल हो सकता है यह जानना मुश्किल हो सकता है।
दो, पौधे के चुंबन पनीर के स्वाद को प्रभावित करता है। यह एक सकारात्मक बात हो सकती है। पुर्तगाल से कई प्रकार के पनीर को थिसल रेनेट का उपयोग करके बनाया जाता है, जो पनीर को एक विशिष्ट और अद्वितीय स्वाद देता है। कुछ उदाहरण टोरटा डेल कैसर, अज़ीताओ , सेरा दा एस्ट्रेला और सेरेना हैं। हालांकि, थिसल रेनेट भी पनीर को एक अप्रिय वनस्पति या कड़वा स्वाद दे सकता है, जो कि कुछ चीज निर्माताओं से बचने का कारण है।
पौधे आधारित रेनेट का उपयोग करने वाले कई चीज निर्माता इसे लेबल पर निर्दिष्ट करेंगे, हालांकि उन्हें इसकी आवश्यकता नहीं है। यदि यह लेबल पर नहीं है, तो एक जानकार cheesemonger अक्सर पता चलेगा कि एक पनीर सब्जी rennet के साथ बनाया जाता है। अपने स्थानीय पनीर की दुकान से पूछें या शाकाहारी रेनेट से बने चीज की आंशिक सूची देखें ।
जेनेटिकली-इंजीनियर रेनेट या किण्वन-निर्मित रेनेट
पारंपरिक पशु रेंज के लिए बढ़ी हुई विश्वव्यापी मांग ने दूसरे प्रकार के रेनेट के उत्पादन की शुरुआत की, जो कि पशु रक्षक के साथ-साथ काम करता था लेकिन प्रयोगशाला में भी बनाया जा सकता था।
चिमोसिन गुणसूत्र एक जानवर के पेट कोशिकाओं से निकाले जाते हैं, फिर खमीर संस्कृतियों में प्रत्यारोपित होते हैं जो मेजबान के रूप में कार्य करते हैं।
मेजबान संस्कृति नए चिमोजिन एंजाइमों के विकास को प्रोत्साहित करती है। नए चिमोजिन एंजाइम अलग हो जाते हैं और शुद्ध होते हैं।
यद्यपि अनुवांशिक रूप से इंजीनियर / किण्वन का उत्पादन होता है, जो कि एक जानवर के सेल से निकलता है, इसे अपनी खुद की चीज माना जाता है, यदि आप करेंगे तो एंजाइमों की एक नई पीढ़ी। इसलिए, इसे शाकाहारी-अनुकूल माना जाता है। हालांकि, वेगन्स और शाकाहारियों को खुद के लिए तय करना होगा यदि वे इस प्रकार के रेनेट का उपभोग करेंगे। इससे बचना आसान नहीं हो सकता है; इस तरह के लागत प्रभावी और भरोसेमंद rennet व्यापक रूप से cheesemaking में प्रयोग किया जाता है।
माइक्रोबियल रेनेट
कुछ मोल्डों में एंजाइम होते हैं जो चिमोसिन के समान होते हैं। माइक्रोबियल रेनेट बनाने के लिए इन एंजाइमों को एक प्रयोगशाला में निकाला जाता है। माइक्रोबियल रेनेट का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है क्योंकि यह चीज बनाने की प्रक्रिया को और अधिक कठिन बना सकता है और पनीर को कड़वा स्वाद देता है।
पारंपरिक पशु रेजनेट और आनुवंशिक रूप से इंजीनियर रेनेट आमतौर पर लगातार परिणाम उत्पन्न करते हैं; माइक्रोबियल रीनेट नहीं करता है।
न केवल मुश्किल चीज में उनमें सेनेट है। अधिकांश प्रकार के मुलायम पनीर और ताजा चीज भी रेनेट का उपयोग करके बनाई जाती हैं। कुछ अपवाद हैं, हालांकि, जैसे कि रिकोटा और क्वार्क, जो आमतौर पर रेनेट नहीं होते हैं। आप रेनेट की बजाय एसिड के साथ मोटे घर पर कई प्रकार के पनीर भी बना सकते हैं:
- घर का बना दही पनीर