दूध कर्कश क्यों है?

हमने यह सब देखा है, पुराने दूध में जोड़े गए पुराने जग या नींबू के रस से डाला हुआ गंदे दूध। एक बार चिकना था, मलाईदार दूध चंकी, गंदे, और पूरी तरह से अप्रत्याशित हो जाता है। लेकिन दही दूध हमेशा एक बुरी चीज नहीं है। यद्यपि यह कभी-कभी खराब होने का संकेत देता है, यह पनीर की तरह अधिक स्वादिष्ट भोजन का उत्पादन करने का एक तरीका भी हो सकता है। एक साधारण रासायनिक प्रतिक्रिया के कारण दूध की कटाई जिसे कई कारणों से स्थापित किया जा सकता है।

आइए उन कुछ कारणों पर नज़र डालें।

दही दूध

दूध कई यौगिकों, मुख्य रूप से वसा, प्रोटीन, और चीनी शामिल है। दूध में प्रोटीन को आमतौर पर एक कोलाइडियल समाधान में निलंबित कर दिया जाता है, जिसका अर्थ है कि छोटे प्रोटीन अणु स्वतंत्र रूप से और स्वतंत्र रूप से तैरते हैं। ये फ़्लोटिंग प्रोटीन अणु प्रकाश को अपवर्तित करते हैं और दूध को सफेद रूप देते हैं। आम तौर पर ये प्रोटीन अणु एक-दूसरे को पीछे छोड़ देते हैं, जिससे उन्हें बिना छेड़छाड़ के तैरने की इजाजत मिलती है, लेकिन जब उनके समाधान का पीएच बदल जाता है, तो वे अचानक एक दूसरे को आकर्षित कर सकते हैं और क्लंप बना सकते हैं। यह वही होता है जब दूध दही होती है। चूंकि पीएच बूंद हो जाता है और अधिक अम्लीय हो जाता है, प्रोटीन (केसिन) अणु एक दूसरे को आकर्षित करते हैं और पारदर्शी मट्ठा के समाधान में तैरते हुए "दही" बन जाते हैं। यह क्लंपिंग प्रतिक्रिया ठंडे तापमान पर गर्म तापमान पर अधिक तेज़ी से होती है।

खराब दूध

सभी दूध, यहां तक ​​कि पेस्टराइज्ड दूध, बैक्टीरिया होता है।

चूंकि जीवाणु अपने जीवन के साथ खुशी से जाते हैं, वे दूध में प्राकृतिक शर्करा खाते हैं, जिन्हें लैक्टोज कहा जाता है। चूंकि वे लैक्टोज को पचते हैं, लैक्टिक एसिड सहित कई उपज पैदा होते हैं। जब दूध में लैक्टिक एसिड की मात्रा में वृद्धि शुरू होती है, तो पीएच बूंद हो जाती है और केसिन अणुओं को गिरना शुरू हो जाता है।

लैक्टिक एसिड के उच्च स्तर भी खराब दूध को इसकी विशेष रूप से खट्टा गंध देते हैं।

दूध और नींबू का रस या सिरका

व्यंजनों के लिए नींबू के रस या सिरका को दूध में जोड़ने के लिए कॉल करना असामान्य नहीं है। वास्तव में, कई व्यंजनों में मक्खन के विकल्प के रूप में दूध में नींबू के रस और सिरका को दूध में जोड़ा जा सकता है। तो यह दूध को दबाने का कारण क्यों नहीं बनाता है? कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं के साथ, तापमान उस दर को नियंत्रित करता है जिस पर प्रतिक्रिया होती है। गर्म दूध में नींबू का रस या सिरका जोड़ते समय, यह लगभग तुरंत घुमाएगा, लेकिन इसे ठंडा दूध में जोड़ने से कुछ समय तक प्रतिक्रिया उत्पन्न नहीं होगी।

यह वही प्रतिक्रिया है जो ताजा चीज जैसे रिकोटा या पनीर बनाने के लिए प्रयोग की जाती है। दूध को एक निर्दिष्ट तापमान में गरम किया जाता है और फिर एक एसिड (नींबू का रस या सिरका) जोड़ा जाता है। एक बार दूध दही हो जाने के बाद, ठोस प्रोटीन तरल मट्ठा से निकलते हैं और पनीर के एक गोल में आकार देते हैं। इस परिदृश्य में, दिक्कत में लूट के साथ कुछ भी नहीं है और वास्तव में, बहुत उपयोगी है।

दूध और कॉफी या चाय

अवसर पर, कॉफी या चाय में ठंडा दूध जोड़ा जाएगा। यह खतरनाक हो सकता है क्योंकि दही दूध अक्सर खराब दूध के समान होता है। इस मामले में, यह आधा सच हो सकता है। कॉफी और चाय थोड़ा अम्लीय होते हैं, हालांकि आम तौर पर ताजा दूध दबाने के लिए पर्याप्त नहीं होता है।

जब दूध खराब हो जाता है और बैक्टीरिया के कुछ हिस्सों में कुछ होता है, लेकिन ठंडे दूध को दबाने के लिए पर्याप्त एसिड नहीं होता है, कॉफी या चाय से अतिरिक्त एसिड का थोड़ा सा हिस्सा उनके गर्मी के साथ पैमाने को टिप सकता है और दूध का कारण बन सकता है जमाना। दूध को गंध या स्वाद का कारण बनने के लिए पर्याप्त खराब नहीं किया जा सकता है, लेकिन इसके अलावा पर्याप्त एसिड और गर्मी भी दही पैदा कर सकती है।