एक सॉस मोटाई के सबसे आम तरीकों में से एक आटा और मक्खन का संयोजन है जिसे रॉक्स कहा जाता है (उच्चारण "रू")।
मक्खन कुछ स्वाद जोड़ता है, लेकिन मुख्य रूप से यह आटा के लिए एक माध्यम के रूप में है। मोटाई के मामले में, रॉक्स का महत्वपूर्ण हिस्सा आटा , या विशेष रूप से, आटा में स्टार्च है।
एक स्टार्च को खाना बनाना इसे स्पंज की तरह तरल अवशोषित करने, विस्तार और जिलेटिननाइज करने का कारण बनता है। चावल या दलिया पानी को अवशोषित करने के तरीके के बारे में सोचें और जब आप उन्हें पकाते हैं तो सूख जाते हैं।
यह वही बात होती है जब आप सॉस को मोटा करने के लिए रॉक्स का उपयोग करते हैं, केवल स्टार्च से पानी का अनुपात बहुत कम होता है, इसलिए जमीनी द्रव्यमान प्राप्त करने के बजाय, दलिया के साथ, आपको एक सॉस मिलता है जो सादे स्टॉक की तुलना में मामूली मोटा होता है, लेकिन अभी भी काफी pourable।
यह आटा में स्टार्च द्वारा इस जिलेटिननाइज़ेशन प्रभाव है जो सॉस को इसकी मोटाई स्थिरता देता है।
केक के आटे की तरह स्टार्चियर आटा, रोटी के आटे से अधिक मोटा हो जाएगा। लेकिन अंगूठे के सामान्य नियम के रूप में, यदि आप सभी उद्देश्य के आटे का उपयोग कर रहे हैं, तो आप आटा और वसा के बराबर भागों (वजन से) का उपयोग करना चाहते हैं।
मक्खन क्या करता है?
रॉक्स में पारंपरिक वसा मक्खन है। विशेष रूप से, स्पष्ट मक्खन, क्योंकि इसमें पानी और दूध प्रोटीन हटा दिए गए हैं। स्पष्ट मक्खन रॉक्स की मोटाई शक्ति में सुधार करेगा और यह आटा के साथ अधिक आसानी से जोड़ता है।
रॉक्स में मक्खन मूल रूप से स्टार्च अनाज को अलग रखने के लिए कार्य करता है। यदि आपने अपने तरल में कच्चे आटे को जोड़ा है, तो यह बढ़ जाएगा और आपको एक चिकना सॉस मिलेगा, चिकनी नहीं।
तो स्टार्च को वसा के भीतर निलंबित कर दिया जाता है, और वसा को तरल में वितरित किया जाता है, जो बदले में स्टार्च को समान रूप से वितरित करने का कारण बनता है।
Roux पाक कला
एक और कारण है कि हम सीधे सॉस में कच्चे आटे को नहीं जोड़ते हैं कि कच्चे आटे कच्चे आटे की तरह स्वाद लेते हैं। यही कारण है कि अपने सॉस में इसका उपयोग करने से पहले कुछ मिनट के लिए रॉक्स को पकाएं।
जितना अधिक आप रॉक्स को पकाते हैं, उतना ही गहरा होगा। रोक्स ब्राउनिंग एक नट, स्वादिष्ट स्वाद, साथ ही साथ रंग भी जोड़ता है, जो उपयोगी है यदि आप ब्राउन सॉस बना रहे हैं। लेकिन ध्यान दें कि जितना अधिक आप इसे पकाते हैं, उतनी कम मोटाई शक्ति होती है।
आखिरकार, यहां कुछ दिशानिर्देश दिए गए हैं कि आप 4 कप सॉस के लिए कितना आटा और मक्खन की आवश्यकता होगी, इस पर निर्भर करता है कि आप एक हल्का, मध्यम या भारी सॉस चाहते हैं या नहीं। तरल माप अंतिम सॉस को संदर्भित करता है। आप अधिक तरल पदार्थ से शुरू कर सकते हैं और इसे कम कर सकते हैं। नीचे दी गई तालिका मानती है कि आप सभी उद्देश्य के आटे का उपयोग कर रहे हैं।
तरल के प्रत्येक 4 कप के लिए:
- लाइट सॉस: 3 औंस रॉक्स (1½ औंस प्रत्येक मक्खन और आटा) (43 ग्राम प्रत्येक)
- मध्यम सॉस: 4 औंस रॉक्स (प्रत्येक मक्खन और आटा 2 औंस) (57 ग्राम प्रत्येक)
- भारी सॉस: 6 औंस रॉक्स (प्रत्येक मक्खन और आटा 3 औंस) (85 ग्राम प्रत्येक)
यह भी देखें: Cornstarch के साथ एक सॉस मोटाई
सॉस बनाने पर अधिक:
• मदर सॉस
• Veloute सॉस पकाने की विधि
• Bechamel सॉस पकाने की विधि
• एस्पाग्नोल सॉस (बेसिक ब्राउन सॉस)