गेहूं लगभग 10,000 वर्षों तक घरेलू फसल रही है, और ब्रान को हटाकर आटा को परिष्कृत करना प्राचीन मिस्र के लोगों के पास जाता है, जिन्होंने पपीरस चोरों का उपयोग करके ब्रान को हटा दिया। हालांकि, 1820 के दशक में रोलर मिल के निर्माण तक परिष्करण प्रक्रिया पूरी नहीं हुई थी।
सदियों से आटा का ब्लीचिंग भी किया गया है, लेकिन यह बीसवीं सदी तक उम्र बढ़ने से किया गया था। लंबी अवधि के लिए गेहूं के आटे को भंडारित करना - एक वर्ष तक - प्राकृतिक एंजाइमों के निर्माण का कारण बनता है जो आटे को व्यवस्थित रूप से ब्लीच करते हैं।
बेशक, यह ब्लीचड आटा महंगा बना दिया, और केवल विशेषाधिकार के लिए उपलब्ध है। बीसवीं सदी के अंत में, रासायनिक ब्लीचिंग की प्रक्रिया को अपनाया गया था और लोगों के लिए सफेद आटा उपलब्ध हो गया था। तो, हालांकि "ऊपरी परत" सदियों से परिष्कृत, ब्लीचड आटा का एक रूप प्राप्त करने में सक्षम है, लेकिन यह सौ साल पहले लोगों के लिए केवल कुछ और लोगों के लिए उपलब्ध हो गया था।
गेहूं को कई अलग-अलग विशेषताओं द्वारा वर्गीकृत किया जाता है: जब यह उगाया जाता है - वसंत या सर्दी गेहूं, इसका रंग - लाल या सफेद, चाहे वह "हार्ड" या "मुलायम" हो, प्रोटीन की मात्रा में, और एक की मात्रा से विशिष्ट प्रोटीन, जिसे "ग्लूटेन" कहा जाता है।
लाल wheats सफेद wheats की तुलना में अधिक bleaching की आवश्यकता है, तो सफेद wheats आम तौर पर लाल वालों की तुलना में एक उच्च कीमत कमांड।
गेहूं के अनाज का बाहरी आवरण ब्रान है। गेहूं रोगाणु के आस-पास के अंदर का हिस्सा एंडोस्पर्म है।
हार्ड गेहूं को "कड़ी" कहा जाता है क्योंकि इसके कर्नल लगभग फ्लिंट जितना कठिन लग सकते हैं। हार्ड गेहूं के कर्नल आमतौर पर एक चमकदार एंडोस्पर्म होता है। दूसरी तरफ, सॉफ्ट गेहूं में नरम एंडोस्पर्म होता है। हार्ड गेहूं में उच्च ग्लूटेन सामग्री होती है और इसका उपयोग रोटी के आटे और पूरे गेहूं के आटे के लिए किया जाता है।
नरम गेहूं के कर्नल आबादी, नरम होते हैं, और आमतौर पर चमकदार नहीं होते हैं।
नरम गेहूं लस सामग्री में कम है और केक आटा और पेस्ट्री आटा का मुख्य घटक है।
ग्लूटेन एक प्रकार का प्रोटीन है जो आटा को लोच देता है, इसे बढ़ने में मदद करता है और इसका आकार बनाए रखता है और अक्सर अंतिम उत्पाद को चबाने वाला बना देता है।
डरम गेहूं उगाई जाने वाली सबसे कठिन गेहूं है। इस प्रकार का गेहूं पास्ता और बulgूर के लिए सूजी आटा बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है। यह प्रोटीन, विशेष रूप से लस में उच्च है। इसे कभी-कभी किसी प्रकार की रोटी के लिए प्रयोग किया जाता है।
हार्ड लाल वसंत गेहूं एक भूरा, उच्च प्रोटीन गेहूं है जो रोटी और हार्ड बेक्ड माल के लिए उपयोग की जाती है। रोटी का आटा और उच्च-ग्लूटेन आटे आमतौर पर हार्ड लाल वसंत गेहूं से बने होते हैं।
हार्ड रेड सर्दी गेहूं एक भूरा, मध्यम रूप से उच्च प्रोटीन गेहूं है जो रोटी, हार्ड बेक्ड माल के लिए उपयोग की जाती है और कभी-कभी पाई क्रस्ट के लिए पेस्ट्री आटा में प्रोटीन बढ़ाने के लिए अन्य आटे के साथ मिश्रित होती है।
नरम लाल सर्दियों गेहूं एक कम प्रोटीन गेहूं है जो केक, पाई क्रस्ट, बिस्कुट और मफिन के लिए उपयोग किया जाता है। केक का आटा, पेस्ट्री आटा, और बेकिंग पाउडर और नमक के साथ कुछ आत्म-बढ़ते आटे नरम लाल सर्दी गेहूं से बने होते हैं।
हार्ड सफेद गेहूं एक अपारदर्शी, चॉकलेट, मध्यम प्रोटीन गेहूं है जिसका उपयोग रोटी और पकाने के लिए किया जाता है।
यह भी देखें
गेहूं का आटा और विभिन्न आटा वजन के प्रकार
व्यंजनों
हरी प्याज के साथ पूरे गेहूं बिस्कुट
रोटी मशीन के लिए पूरे गेहूं कॉर्नमील रोटी
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