यदि आप पाक विद्यालय में गए हैं, या खाद्य सेवा कार्यकर्ता के रूप में प्रमाणित होने के लिए शायद खाद्य सुरक्षा कक्षा ले ली है, तो आप एफएटी टॉम के बारे में सभी जानते हैं।
लेकिन घरेलू कुक भी एफएटी टॉम को जानकर बहुत कुछ सीख सकते हैं।
कौन (या क्या?) एफएटी टॉम है?
एफएटी टॉम लगता है जैसे वह एक सफेद शेफ के जैकेट में एक बड़ा cuddly लड़का हो सकता है जो आलू छीलने में मदद करने के लिए शायद अपने रसोई घर के आसपास आता है।
कौन सा अच्छा होगा, है ना?
हकीकत में, हालांकि, एफएटी टॉम खाद्य पदार्थों में योगदान देने वाले छह कारकों को याद रखने में मदद करने के लिए एक नींबू उपकरण है।
"खाद्य खराबता" का मतलब भोजन में कोई भी बदलाव है जो इसे 1 या 1) सकल या 2) खतरनाक बनाता है।
दोनों जरूरी नहीं हैं, हालांकि वे दोनों जीवाणुओं और मोल्ड जैसे सूक्ष्म जीवों के विकास के कारण होते हैं। फिर भी, आप साधारण कारण के लिए मोल्ड , सुगंधित भोजन से बीमार होने की संभावना नहीं रखते हैं कि आप (शायद) इसे खाने नहीं जा रहे हैं।
असली खतरा रोगजनकों नामक कुछ बैक्टीरिया से उत्पन्न होता है, जो खाद्य विषाक्तता पैदा करते हैं। ये जीव किसी भी गंध, मलिनकिरण, या किसी अन्य परिवर्तन का उत्पादन नहीं करते हैं जिसे आप अपनी इंद्रियों से पहचान सकते हैं। आपको यह भी पता नहीं चलेगा कि वे तब तक हैं जब तक कि आप उल्टी या क्रैम्पी या व्हाट्नॉट महसूस न करें।
चूंकि आप इन बैक्टीरिया को देख या गंध नहीं कर सकते हैं, इसलिए अपने भोजन को इस तरह से स्टोर करना और संभालना महत्वपूर्ण है जिससे उनके बढ़ने के अवसर कम हो जाएं।
यही वह जगह है जहां एफएटी टॉम आता है। एफएटी टॉम का अर्थ है:
- एफ ओओडी
- एक कठोरता
- टी ime
- टी तापमान
- ओ xygen
- एम oisture
जैसा कि यह पता चला है, इन कारकों पर चर्चा करने का सबसे तार्किक तरीका विपरीत क्रम में है, लेकिन जाहिर है, मोटाटा या यहां तक कि टीएमओटीएफ़ से कोई सभ्य निमोनिक नहीं है - कम से कम एक एफएटी टॉम के रूप में आकर्षक नहीं है। चलो एक-एक करके एक-एक करके जाते हैं।
नमी
हमारे जैसे ही, बैक्टीरिया को जीवित रहने के लिए पानी की आवश्यकता होती है, इसलिए नमी बैक्टीरिया के विकास से संबंधित मुख्य कारकों में से एक है। सूखे सेम और बेकार चावल जैसे खाद्य पदार्थ कमरे के तापमान पर लंबे समय तक टिके रहेंगे। दरअसल, सूखे खाद्य पदार्थ खाद्य संरक्षण के सबसे शुरुआती तरीकों में से एक है।
इसका एक आम उदाहरण झटकेदार है । लोग हजारों सालों से सूखकर मांस और मछली के पतले पट्टियों को संरक्षित कर रहे हैं। सूर्य से सुखाने, वायु सुखाने, और धूम्रपान भोजन से पानी को हटाने के लिए आम तकनीक हैं, जो इसे बैक्टीरिया के लिए अप्रचलित प्रदान करते हैं।
नमक और चीनी में खाद्य पदार्थों का इलाज करने से उन्हें आवश्यक पानी के जीवाणु भी वंचित कर सकते हैं। वे इसे एक प्रक्रिया के माध्यम से करते हैं जिसे ऑस्मोसिस कहा जाता है। जब भोजन के बाहरी, नमक और चीनी पर लागू होता है तो भोजन के अंदर से सतह तक नमी खींचती है, जहां यह वाष्पित हो जाती है। नमक और चीनी भी बैक्टीरिया के साथ ऑस्मोसिस लाती है - पानी से अपने स्वयं के सेल दीवारों के माध्यम से उन्हें चूसने से, निर्जलीकरण से उन्हें मारना।
ऑक्सीजन
बैक्टीरिया की एक और चीज की आवश्यकता ऑक्सीजन है। ( उनमें से ज्यादातर , वैसे भी।) Confit रेफ्रिजरेटर से पहले युग से भोजन को बचाने के लिए एक शास्त्रीय तकनीक है। पारंपरिक बतख confit में बतख वसा में खाना पकाने बतख पैर शामिल है, तो उन्हें वसा की एक परत के साथ शीर्ष पर एक क्रॉक में भंडारण शामिल है।
ठोस वसा ऑक्सीजन की बैक्टीरिया से वंचित एक वायुरोधी मुहर पैदा करता है।
भोजन को संरक्षित करने के सबसे विश्वसनीय तरीकों में से एक इसे कैनिंग करके एक प्रक्रिया है जिसमें वाष्प दबाव से कंटेनर से हवा को चूसा जाता है, जो कंटेनर को बंद कर देता है। होम कैनिंग , चाहे वह गर्म पानी के स्नान में किया गया हो या दबाव कैनर का उपयोग कर, वायुमंडल के बाहर के वायुमंडल के सापेक्ष जार के अंदर दबाव अंतर बनाने के लिए भाप का उपयोग करता है, जो हवा को खाली कर देता है और इसे सील करता है।
वाणिज्यिक कैनिंग में, भोजन को वायुरोधी में यांत्रिक रूप से सील कर दिया जाता है और फिर गरम किया जाता है। दोनों मामलों में, कंटेनर वायुरोधी है - कोई ऑक्सीजन अंदर या बाहर नहीं हो जाता है। और जैसा कि हम आगे देखेंगे, कैनिंग से जुड़ी हीटिंग प्रक्रिया खतरनाक सूक्ष्मजीवों को मारने में भी मदद करती है।
तापमान
तापमान जीवाणु विकास में प्रमुख कारकों में से एक है।
बैक्टीरिया एक अच्छा मध्यम तापमान पसंद करते हैं। बहुत ठंडा और वे धीमे एनीमेशन में प्रवेश करते हैं, जिसमें वे पुन: पेश नहीं करते हैं। वे मर नहीं गए हैं, वे सिर्फ खुद को अधिक नहीं बना रहे हैं। या कम से कम वे धीरे-धीरे कर रहे हैं।
बहुत गर्म और वे पकाया जाता है, जो उन्हें मारता है। कहने की जरूरत नहीं है, जीवाणुओं को मारना उन्हें पुनरुत्पादन से रोकने के लिए एक बहुत ही प्रभावी तकनीक है। एक नियम के रूप में, कम से कम 30 सेकंड के लिए 165 एफ तक हीटिंग हीटिंग पर्याप्त खतरनाक बैक्टीरिया को खत्म करने के लिए पर्याप्त है।
तथाकथित तापमान खतरे का क्षेत्र , तापमान की सीमा जिसमें अधिकांश बैक्टीरिया बढ़ते हैं, 41 एफ से 140 एफ तक फैले होते हैं। आपका रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर आपको 40 एफ और ठंडा कर देगा। बुफे पर गर्म भोजन के लिए, आप 140 एफ या गर्म पर रहना चाहते हैं, जो बैक्टीरिया के लिए बहुत गर्म है। जब तक इसे पहली बार 165 एफ तक गरम किया जाता है, तब तक 140 एफ पर गर्म भोजन पकड़ना सुरक्षित होता है। लेकिन अगर यह नीचे गिर जाता है, तो आपको इसे फिर से गरम करना होगा।
पहर
अंततः कोई भी भोजन खराब हो जाएगा, भले ही यह जमे हुए या डिब्बाबंद हो या झटकेदार हो जाए। लेकिन संरक्षित खाद्य पदार्थों के साथ, हम महीनों या वर्षों के बारे में बात कर रहे हैं। कमरे के तापमान पर विनाशकारी खाद्य पदार्थों के साथ, हम घंटों की बात कर रहे हैं।
नाश करने योग्य खाद्य पदार्थ (जैसे ताजा ग्राउंड गोमांस जिसे आपने अभी खरीदा है) को कमरे के तापमान पर केवल बहुत ही कम समय के लिए रखा जा सकता है - कुल में दो घंटे से अधिक नहीं। इसका अर्थ यह है कि यदि आप इसे एक घंटे तक छोड़ देते हैं और फिर इसे वापस फ्रिज में डाल देते हैं, तो भोजन अभी भी एक और घंटे के लिए फ्रिज से बाहर हो सकता है। यह दो घंटे के साथ शुरू नहीं होता है।
इसका कारण यह है कि जीवाणु सामान्य रूप से सामान्य रूप से पुन: उत्पन्न होता है (यानी आपके रसोईघर काउंटर पर) परिस्थितियों में। वे खुद को दो समान हिस्सों में विभाजित करके ऐसा करते हैं, जो वे एक घंटे में कई बार कर सकते हैं, जैसा कि प्रत्येक नया हो सकता है। इस प्रकार एक ही बैक्टीरिया कुछ ही घंटों में लाखों बन सकता है। बैक्टीरिया की पुनरुत्पादन की क्षमता को दो घंटे से अधिक समय तक नष्ट करने योग्य वस्तुओं को सुनिश्चित नहीं किया जाता है।
यह महत्वपूर्ण है क्योंकि यह केवल बैक्टीरिया ही नहीं है जो आपको बीमार कर सकता है। कुछ मामलों में, यह भी विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करता है।
आप उन्हें खाना पकाने से बैक्टीरिया को मार सकते हैं, लेकिन उन खतरनाक विषाक्त पदार्थ अभी भी मौजूद होंगे।
पेट की गैस
या अधिक सटीक रूप से, पीएच स्तर, जो एक माप है कि कैसे अम्लीय या क्षारीय कुछ है। पीएच मानों को 0 से 14 के पैमाने पर गणना की जाती है, कम संख्या अधिक अम्लीय होती है। पानी को 7 के पीएच मान के साथ तटस्थ माना जाता है। खाद्यजनित बैक्टीरिया हल्के से अम्लीय रेंज के तटस्थ में पीएच स्तर पसंद करते हैं। 4.5 या उससे कम पीएच स्तर को अम्लीय माना जाता है और यह बैक्टीरिया के विकास को रोक देगा।
उदाहरण के लिए, नींबू का रस पीएच 2-2.5 के आसपास है; अधिकांश अंगूर 2-3 की सीमा में हैं; जाम और जेली 3-4.5 से हैं; और केचप 3.5-3.9 है। आम तौर पर, 4.5 से कम के पीएच मान वाले किसी भी चीज़ को रेफ्रिजेरेटेड करने की आवश्यकता नहीं होती है।
पिकलिंग एक संरक्षण तकनीक है जिसमें सिरका जैसे अम्लीय तरल में भोजन को विसर्जित करना शामिल है।
भोजन
आखिरी लेकिन कम से कम नहीं, भोजन इस तथ्य को संदर्भित करता है कि बैक्टीरिया को कुछ खाने की जरूरत है, अर्थात्, जो भी खाना हम खराब करने से रोकने की कोशिश कर रहे हैं। और जबकि फल, सब्जियां, और स्टार्च बैक्टीरियल खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं, यह उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थ जैसे मांस, मुर्गी, दूध, अंडे और समुद्री भोजन है जो रोगजनकों को बंद कर सकते हैं। ये वे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें हम "विनाशकारी" मानते हैं, जिसका अर्थ है कि उन्हें फ्रिज या फ्रीजर में रखा जाना चाहिए या ऊपर चर्चा की गई अन्य तकनीकों का उपयोग करके संरक्षित किया जाना चाहिए - पिकलिंग, धूम्रपान, कैनिंग आदि।
यदि यह एक सेब या प्याज या रोटी का एक रोटी है, तो आपको इसके बारे में ज्यादा चिंता करने की आवश्यकता नहीं है। अंत में यह बुरा हो जाएगा, लेकिन आप इसे कमरे के तापमान पर रख सकते हैं।
तो वह एफएटी टॉम है। सिद्धांत रूप में, खाद्य पदार्थों को रोकने के लिए इन कारकों में से किसी एक को नियंत्रित करना आवश्यक है। अभ्यास में, हालांकि, दो या दो से अधिक ध्यान केंद्रित करना एक अच्छा विचार है। तो उदाहरण के लिए, कैनिंग के साथ, ऑक्सीजन हटा दी जाती है और बैक्टीरिया को मारने के लिए भोजन गरम किया जाता है।