क्रॉक किण्वन: आपके लिए सही क्रॉक चुनें

पश्चिम में दो प्राथमिक प्रकार के सिरेमिक क्रॉक्स उपलब्ध हैं। प्रत्येक को खरीद से पहले विचार करने के फायदे और नुकसान होते हैं।

पानी मुहरबंद क्रॉक्स

पानी के मुहरबंद क्रॉक्स, कभी-कभी ब्रांड नाम हर्श क्रॉक्स के तहत संदर्भित होते हैं, एक बहुत ही आसान किण्वन के लिए बनाते हैं। वे आम तौर पर अपने खुले क्रॉक समकक्षों की तुलना में अधिक महंगे होते हैं, लेकिन वे एक ढक्कन के साथ आते हैं और अक्सर वजन के साथ आते हैं जो सही किण्वन बाधा उत्पन्न करते हैं।

पानी "मुहर" डालने के बाद कोई हवा क्रॉक में प्रवेश नहीं करती है, लेकिन किण्वन के दौरान बनाई गई सीओ 2 आसानी से बुलबुले हो जाती है। पानी के मुहरबंद क्रॉक्स में बने बैच शायद ही कभी किण्वन के दौरान काहम खमीर की एक परत अर्जित करते हैं। वे अपने आकार के आधार पर किण्वन के बाद साफ करने के लिए कुछ चुनौतीपूर्ण हो सकते हैं।

• आदर्श: यह क्रॉक किण्वन के लिए आदर्श है जो सतह के मोल्ड या yeasts के गहरे और स्थायी डर के साथ आदर्श है; किण्वन जो इसे सेट करना चाहते हैं और इसे भूलना चाहते हैं; किण्वन जो पसंदीदा जारर्ड किण्वन के बड़े बैचों को बनाना चाहते हैं। यह sauerkraut या क्लासिक cukes के लिए एकदम सही है।
• विशेष युक्ति: यह सुनिश्चित करने के लिए कि वहां अभी भी पानी है, सप्ताह में एक बार अपने क्रॉक के चारों ओर घास की जांच करें। यदि यह थोड़ा कम लगता है, तो इसे ताजे पानी से ऊपर रखें। अगर घास पूरी तरह से सूख जाती है, तो मुहर टूट जाएगी और हवा को आपके क्रॉक में बहने की अनुमति होगी। क्रॉक खोलने से हवा में भी मदद मिलती है, इसलिए पानी से मुहरबंद क्रॉक का उपयोग करते समय किण्वन के अंत तक ढक्कन को रखना बेहतर होता है।

खुले क्रॉक्स

खुले क्रॉक्स आमतौर पर पानी से मुहरबंद क्रॉक्स की तुलना में कम महंगे होते हैं और उनके चौड़े, बेलनाकार आकारों में फिट होना आसान होता है और विभिन्न प्रकार के बड़े टुकड़े और पूरी सब्जियां होती हैं। वजन और ढक्कन को अक्सर अलग से खरीदा जाना चाहिए और नाटकीय रूप से खुले क्रॉक की लागत बढ़ा सकते हैं।

ओपन क्रॉक्स जो एक फिट ढक्कन से ढके नहीं होते हैं और बाएं अनियंत्रित होते हैं, काहम खमीर की एक परत विकसित करने के लिए प्रवण होते हैं, जो कि हानिकारक खमीर होता है जब एक किण्वन हवा में उजागर होता है। उनके आकार के आधार पर, खुले crocks साफ करने के लिए काफी आसान हैं, क्योंकि उनके आधार और खोलने एक ही व्यास हैं।

• आदर्श: यह क्रॉक किसानों और बड़े बगीचे वाले लोगों के लिए आदर्श है। यह पूरी सब्जी व्यंजनों को किण्वन करने के लिए एकदम सही है।
• विशेष युक्ति: सतही खमीर से बचने के लिए कूलर अवधि के दौरान खुले क्रॉक बैचों को शुरू करना बेहतर है, खासतौर से पूरी सब्जियों या बड़े टुकड़ों के साथ। यहां तक ​​कि सामान्य या ठंडा तापमान अवधि के दौरान, हर कुछ दिनों में क्रॉक की सतह की जांच करना और सतह पर दिखाई देने वाले किसी भी काहम खमीर को छोड़ना एक अच्छी शर्त है। काहम हानिकारक नहीं है, लेकिन अगर मोटी परत में मोल्ड बनता है, तो यह अप्रिय स्वाद प्रदान करता है और अम्लता के साथ मुद्दों का कारण बन सकता है, जो समस्याग्रस्त हो जाएगा। यदि आप सच्चे मोल्ड (जो रंगीन नहीं है) विकसित करते हैं, तो यह आपके क्रॉक की सामग्री को फेंकने का एक कारण नहीं है। मोल्ड को स्किम करें, कुछ ब्राइन या वेग को जितना संभव हो सके क्रॉक में गहराई से लेटें, और अम्लता का परीक्षण करने के लिए पीएच स्ट्रिप का उपयोग करें। यदि पीएच 4.0 या उससे नीचे है (जैसा कि एक पट्टी के साथ मापा जाता है), यदि आप अच्छे स्वाद लेते हैं तो आप सुरक्षित रूप से क्रॉक में सब्ज़ियां खा सकते हैं।

अपनी नमक वजन

जब crocks में fermenting, सटीक नमक माप अधिक महत्वपूर्ण हो जाता है।
जब जार के लिए सब्जियों को सलाम करते हैं, वजन के बजाए मापना पूरी तरह से उचित विकल्प है

मापने के परिणामस्वरूप एक ग्राम या जार के लिए तीन अंतर हो सकते हैं, क्रॉक किण्वन का बड़ा पैमाने इन वजनों को मापने और एक नमक प्रकार बनाम एक और अधिक स्पष्ट रूप से मापने के बीच होता है। इसके अलावा, छोटे बैचों के लिए असंगत नमक के स्तर में कम हिस्सेदारी होती है। यदि आप थोड़ा अधिक या बहुत कम उपयोग करते हैं और अचार की आपकी पिंट बहुत नमकीन या बहुत नरम है, तो यह नुकसान का बड़ा नहीं है। यदि आपने 45 पाउंड (20 किलोग्राम) गोभी के साथ एक क्रॉक भर दिया है, तो दूसरी तरफ, यदि आप उस विशेष बैच को बाहर नहीं करते हैं तो आप थोड़ी अधिक आस्तीन कर सकते हैं।

यदि आपने एक क्रॉक में निवेश किया है, तो डिजिटल ग्राम स्केल में थोड़ी सी राशि का निवेश करना सटीकता के लिए इसके लायक हो सकता है।

यदि आप एक अनुभवी किण्वनक हैं, जो स्वाद के लिए सलाम करने के आदी हैं, तो आप पूरी तरह से क्रॉक किण्वन में उस अभ्यास को जारी रख सकते हैं।

वजन का प्रयोग करें

ज्यादातर चीजों के लिए आप अपने क्रॉक में डाल देंगे, भारी वजन बहुत उपयोगी है। यदि आप घरेलू सामानों का चयन कर रहे हैं या अपना खुद का क्राफ्टिंग कर रहे हैं, तो उन सामग्रियों को याद रखें जो खराब नहीं होते हैं, मोल्ड हो जाते हैं, या गीले होते हैं जब गीले आपके सर्वोत्तम विकल्प होते हैं। लकड़ी और धातु से बचें और सुनिश्चित करें कि आपका वजन आपके क्रॉक के सबसे कम हिस्से के माध्यम से आराम से फिट बैठता है। चीजें किण्वन के दौरान चारों ओर घूमती हैं और वजन बहुत बड़ा होता है जो संभावित रूप से आपके क्रॉक को नुकसान पहुंचा सकता है।

टैनिन

अचार के एक बैच में जोड़ा टैनिन कुरकुरा और फ्लॉपी के बीच सभी अंतर कर सकते हैं। टैनिन के कई सुरक्षित स्रोत हैं जिन्हें आप कुरकुरा और क्रंच के लिए अपने अचार में जोड़ सकते हैं।

• अंगूर की पत्तियां अंगूर के पत्ते टैनिन के लिए जाने-माने स्रोत होते हैं। वे ज्यादातर किराने की दुकानों में आसानी से पाए जाते हैं, और वे स्वाद या कड़वाहट प्रदान नहीं करते हैं। वे अचार को कुरकुरा रखने के काम को अच्छी तरह से करते हैं। यदि पूर्व नमकीन पत्तियों को खरीदते हैं, तो उन्हें कुछ नमक निकालने के लिए पहले कमरे के तापमान के पानी में भिगो दें।
• चाय। ब्लैक टी एक कुरकुरा दृष्टिकोण से सबसे अच्छा विकल्प है, लेकिन यह सबसे स्वाद प्रदान करता है। कभी-कभी यह एक प्लस है, लेकिन इस बात पर विचार करें कि यह विशेष नुस्खा के लिए उपयुक्त है या नहीं।
• बेरी पत्तियां (रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, या स्ट्रॉबेरी)। रास्पबेरी पत्तियां सर्वश्रेष्ठ बेरी टैनिन विकल्प हैं। वे आश्चर्यजनक रूप से काम करते हैं लेकिन यह चुनने के लिए चुनौतीपूर्ण हैं कि क्या आप अपनी रास्पबेरी नहीं बढ़ाते हैं।
• रेड वाइन शराब छोटी खुराक में अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन इसका उपयोग मात्रा में नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि अल्कोहल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। सर्वोत्तम परिणाम अधिकतम 1 बड़ा चमचा (15 मिलीलीटर) प्रति पेंट (500 मिलीलीटर) अचार का उपयोग करने से आते हैं।
• होप्स। होप्स स्वाद और उनके विशिष्ट कड़वाहट का थोड़ा सा प्रदान करते हैं, लेकिन वे सब्जियों को नरम बनाने में मदद करते हैं।
• गुलाबी कमर । गुलाब के पौधे का फल इसकी उच्च विटामिन सी सामग्री के लिए जाना जाता है, लेकिन यह टैनिन में भी बहुत अधिक है। यह काफी कड़वाहट प्रदान करता है, इसलिए इसका उपयोग अंतिम उपाय के टैनिन स्रोत या एक अचार में किया जाता है जहां कड़वाहट कड़वाहट एक प्लस हो सकती है।

क्रॉक से जार तक

एक बार एक क्रॉक किण्वन समाप्त हो जाने के बाद, मजेदार हिस्सा शुरू होता है-इसे खा रहा है! केवल आपके परिवार में केवल दो या चार लोग हैं। और यहां तक ​​कि अगर उन सभी लोगों को सायरक्राट / मसालेदार प्याज / किमची पसंद है, तो आप कुछ दिनों के भीतर एक क्रॉक की सामग्री के माध्यम से काम करने में सक्षम होने की संभावना नहीं है। यदि ऐसा है, तो आपके पास निम्न में से किसी भी संयोजन सहित विकल्प हैं:

• इसे तहखाने में स्टोर करें। अफसोस की बात है, हम में से अधिकांश में रूट सेलर्स नहीं हैं और हम में से कई को बेसमेंट नहीं हैं। यहां तक ​​कि जो लोग करते हैं, उनके लिए भीड़ कमजोर हो सकती है, और पूर्ण क्रैक ले जाने के लिए सीधे पीछे हटने (या असंभव) हो सकते हैं। यह विकल्प छोटे क्रॉक्स के लिए सबसे अच्छा काम करता है। खुले क्रॉक्स में किण्वन कुछ जरूरी तहखाने वाले अरोमा उठा सकते हैं, इसलिए बेसमेंट के भंडारण के लिए पानी से मुहरबंद क्रॉक्स बेहतर विकल्प हैं। एक बार जब आप अपने क्रॉक को कूलर क्लिम्स में डाल देते हैं, तो आप फ्रिज (एक जार में) में स्टोर करने के लिए छोटी मात्रा को हटा सकते हैं और उपभोग कर सकते हैं। यदि आपका तहखाने 60 डिग्री फ़ारेनहाइट (15.6 डिग्री सेल्सियस) से नीचे रहता है, तो एक बड़े क्रॉक में बहुत लंबी, धीमी किण्वन अवधि पर विचार करें जो बेसमेंट में शुरू होता है और समाप्त होता है।
• एक जार में स्थानांतरण। फ्रिज स्टोरेज के लिए एक जार में स्थानांतरित करना एक अच्छा विकल्प है-बशर्ते आपके पास फ्रिज स्पेस हो। सब्जी के किण्वन के साथ, सब्जियों को एक या एक से अधिक बड़े जार में स्थानांतरित करने के लिए एक कांटा या स्लॉट चम्मच का उपयोग करें, और उसके बाद प्रत्येक जार में पर्याप्त मात्रा में ब्राइन जोड़ने के लिए एक लडल का उपयोग करें ताकि सब्जियां ढकी हों। फ्रिज में जार और जगह बंद करें। यह बहुत संभावना है कि क्रॉक में अच्छी मात्रा में ब्राइन छोड़ी जाएगी।
• इसे क्रॉक से खाओ। क्रॉक से बाहर किण्वन खाने से क्रॉक-किण्वित खाद्य पदार्थों का आनंद लेने का सबसे आसान तरीका हो सकता है। ऐसा कहकर, इसमें इसके नुकसान हैं। हर बार जब आप अपना क्रॉक खोलते हैं या वजन को हटाते हैं, तो आप अपनी किण्वन को हवा में उजागर कर रहे हैं और परिणामस्वरूप आप किसी प्रकार की सतह गतिविधि (मोल्ड या यीस्ट) के साथ खत्म हो जाएंगे। इसके अतिरिक्त, जब कमरे के तापमान पर छोड़ा जाता है, तो आपकी सब्जियां किण्वन जारी रहेंगी, दिन, सप्ताह या महीने के रूप में अधिक अम्लीय हो रही हैं। यदि आप इस मार्ग पर जाने का फैसला करते हैं, तो क्रॉक को ठंडा जगह में रखें और सुनिश्चित करें कि केवल अपने बर्तन से एडिबल्स खींचने के लिए साफ बर्तनों का उपयोग करें (और कोई डबल डुबकी नहीं)!
  
  यह वास्तव में संतुलन खोजने और आपके लिए क्या काम करता है यह पता लगाने का मामला है। कोई गलत जवाब नहीं है, और तरीकों का मिश्रण आश्चर्यजनक ढंग से काम कर सकता है। जितना अधिक आप फ्रिज में उचित रूप से स्टोर कर सकते हैं और क्रॉक से थोड़ी मात्रा में खाने के दौरान दोस्तों को देकर जारिंग करने का प्रयास करें।