खाद्य पदार्थों का कारण बैक्टीरिया नामक छोटे अदृश्य जीवों के कारण होता है। बैक्टीरिया हर जगह हम जाते हैं, और उनमें से अधिकतर हमें कोई नुकसान नहीं करते हैं। वास्तव में, उनमें से कुछ हमारे लिए अच्छे हैं।
बैक्टीरिया की तरह क्या करते हैं?
जीवित जीवों के रूप में, बैक्टीरिया बहुत उबाऊ हैं। एक बात के लिए, वे हिल नहीं सकते हैं। जब भी कोई उन्हें ले जाता है तो वे कहीं भी जाते हैं। (देखें: क्रॉस-संदूषण क्या है? ) अन्यथा, वे वहीं रहते हैं जहां वे हैं।
यदि वे भाग्यशाली हैं, तो वे खाते हैं, और यदि वे वास्तव में भाग्यशाली हैं, तो वे पुन: उत्पन्न होते हैं।
वे इसे दो समान हिस्सों में विभाजित करके करते हैं। और फिर उनमें से प्रत्येक विभाजित होता है, और इसी तरह से। कुछ घंटे में यह दो या तीन बार ऐसा करने में कामयाब होते हैं।
दुर्भाग्यवश, जितना अधिक समय चल रहा है, उतना ही खराब हो जाता है, हमारा भोजन बन जाता है, क्योंकि यही वह है जो वे रहते हैं - हमारा खाना। विशेष रूप से खाद्य पदार्थ जो प्रोटीन में उच्च होते हैं, जैसे मांस, मुर्गी, मछली, अंडे और डेयरी उत्पादों।
यह सुनिश्चित करने के लिए, उनमें से कुछ फल और सब्जियों जैसे कम प्रोटीन खाद्य पदार्थों के लिए जाएंगे, लेकिन वे बहुत धीमे हैं। यही कारण है कि कुछ दिनों के लिए आपके रसोई काउंटर पर एक सेब छोड़ा गया है, फिर भी खाने के लिए सुरक्षित होगा, जबकि एक स्टेक स्पष्ट रूप से नहीं होगा।
स्पोल्ड फूड बनाम खतरनाक भोजन
यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि खराब भोजन जरूरी खतरनाक भोजन नहीं है। एक बात के लिए, ज्यादातर लोग खाना नहीं खाएंगे जो खराब बदबू आते हैं, पतला दिखते हैं या जो भी हो।
और आप जो कुछ नहीं खाया उससे खाद्य विषाक्तता नहीं प्राप्त कर सकते हैं।
इसके अलावा, सूक्ष्मजीव जो सामान्य भोजन खराब होने का कारण बनते हैं, वे हमारे लिए हानिकारक नहीं हैं। वास्तव में, रेफ्रिजरेटरों से पहले सदियों पहले, सबसे पहले सॉस और सीजनिंग का इस्तेमाल "बंद" स्वाद और भोजन की गंध को खराब करने के लिए किया जाता था।
यह दुनिया के उन हिस्सों में सच है जहां लोगों के पास घर प्रशीतन इकाइयां नहीं हैं (जो, दिलचस्प रूप से पर्याप्त है, आज ग्रह पर ज़िंदा अधिकांश लोग शामिल हैं)।
खाद्य सुरक्षा दृष्टिकोण से हम जिन जीवाणुओं से चिंतित हैं वे तथाकथित "रोगजनक" हैं जो खाद्य विषाक्तता का कारण बनते हैं। और सैल्मोनेला या ई कोलाई जैसे इन रोगजनक, किसी भी गंध, ऑफ स्वाद या भोजन की उपस्थिति में बदलाव नहीं करते हैं - उदाहरण के लिए, या कुछ प्रकार की मलिनकिरण, एक पतली सतह।
माइक्रोबाय प्रबंधन
तो हम इन नास्टियों को कैसे नियंत्रित करते हैं? एक तरीका उन्हें भूखा होगा। जैसा ऊपर बताया गया है, बैक्टीरिया को जीवित रहने के लिए भोजन की आवश्यकता है। भोजन से छुटकारा पाएं, और आपकी बैक्टीरिया की समस्या गायब हो जाती है। दुर्भाग्यवश, हालांकि, भोजन के बिना, पाक कला के क्षेत्र में बहुत कम प्रस्ताव है।
तो हम मान लेंगे कि भोजन समीकरण का हिस्सा है। बैक्टीरिया में अभी भी कई अन्य, काफी विशिष्ट, आवश्यकताएं हैं, जिनमें से प्रत्येक को कुछ हद तक नियंत्रित किया जा सकता है। वास्तव में उनमें से छह हैं । भोजन के साथ, हम ऑक्सीजन के अस्तित्व को भी मानेंगे। जब तक कि आप गार्डे मैनेजर की कला के व्यवसायी न हों, बतख की तरह कुछ तैयार करना, ऑक्सीजन क्षेत्र के साथ आता है।
इससे चार अतिरिक्त कारक निकलते हैं जिन्हें हम नियंत्रित कर सकते हैं:
- तापमान
- पहर
- नमी
- पीएच स्तर (अम्लता)
तापमान प्रबंधन
खाद्य पदार्थों में एक कहावत है: "ठंडे खाद्य पदार्थों को ठंडा रखें, और गर्म भोजन गर्म रखें।"
ठंडे खाद्य पदार्थों को ठंडा रखने का मतलब उन्हें 40 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच तापमान पर संग्रहीत करना है, जहां सामान्य प्रशीतन लगभग 0 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पहुंच जाता है, जहां आप अपना फ्रीजर बनना चाहते हैं। बैक्टीरिया अभी भी ठंडे तापमान पर गुणा करता है, वे इसे बहुत धीरे-धीरे करते हैं।
ठंडे तापमान पर, जीवाणु विकास लगभग शून्य तक धीमा हो जाता है।
ठंड उन्हें मार नहीं देती है, हालांकि - यह सब उन्हें ठंडा कर देता है। एक बार जब आप उस भोजन को पीसते हैं, तो देखो! ठंड से पहले वहां मौजूद कोई बैक्टीरिया बस गर्म हो जाएगा और एक प्रतिशोध के साथ फिर से गुणा करना शुरू कर देगा।
खाद्य तापमान खतरे क्षेत्र
आप देखते हैं, बैक्टीरिया 41 डिग्री फ़ारेनहाइट और 140 डिग्री फारेनहाइट के बीच बढ़ता है, तापमान की एक श्रृंखला जिसे तापमान खतरे क्षेत्र के रूप में जाना जाता है। शायद आश्चर्य की बात नहीं है, यह वही तापमान सीमा है जो मनुष्यों में बढ़ती है।
इतना ही नहीं, लेकिन हमारे शरीर का 98.6 डिग्री फ़ारेनहाइट का प्राकृतिक तापमान उस खतरे वाले क्षेत्र के बीच में बहुत सही है, यह भी मजाकिया नहीं है। बैक्टीरिया हमारे अंदर आने के लिए इंतजार नहीं कर सकता है। एक बार जब वे इसे अपनी आंतों में लाते हैं, तो यह एक जीवाणु मार्डी ग्रास की तरह है।
इस खतरे को कम करने के लिए, विनाशकारी भोजन को खाद्य तापमान खतरे क्षेत्र में एक घंटे से अधिक समय तक खर्च करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए - संचयी रूप से। उससे भी अधिक और इसे या तो पकाया जाना चाहिए या फेंक दिया जाना चाहिए।
तापमान डेंजर जोन का मुख्य तापमान दिखाते हुए एक तालिका यहां दी गई है।
गर्म फूड्स को गर्म रखना
गर्म खाद्य पदार्थों को गर्म रखना अन्य चुनौतियों को प्रस्तुत करता है। जीवाणु वृद्धि 140 डिग्री फारेनहाइट से अधिक तापमान पर एक बार फिर धीमी हो जाती है, इसलिए बुफे पर गर्म भोजन किया जा रहा है, उदाहरण के लिए, हर समय उससे गर्म रखा जाना चाहिए।
ध्यान रखें कि 140 डिग्री फ़ारेनहाइट बैक्टीरिया को नहीं मारता है - यह केवल उन्हें गुणा करने से रोकता है।
यदि आप वास्तव में बैक्टीरिया को मारना चाहते हैं, तो आपको कम से कम 165 डिग्री फ़ारेनहाइट तक गर्म करना होगा। एक ही नियम पके हुए भोजन पर लागू होता है जो 140 डिग्री फारेनहाइट से नीचे गिरने के लिए होना चाहिए - आपको कुल मिलाकर एक घंटा मिलता है। उसके बाद, आपको या तो इसे 165 डिग्री फ़ारेनहाइट तक गर्म करने या उसे फेंकने की आवश्यकता है। और वैसे, आप इसे केवल एक बार फिर से गरम कर सकते हैं। यदि यह दूसरी बार 140 डिग्री फ़ारेनहाइट से नीचे गिर जाता है, तो आपको इसे टॉस करने की आवश्यकता होती है।
समय: यह किसी के लिए इंतजार नहीं करता है!
समय बैक्टीरिया के विकास को प्रोत्साहित करने में तापमान के साथ हाथ में काम करता है। मान लीजिए कि आप बेकार चिकन स्तनों का एक पैकेज खरीदते हैं। हो सकता है कि यह आपके शॉपिंग कार्ट में 15 मिनट तक खरीदारी करे, फिर भी जब आप घर चलाते हैं तो यह आपकी कार में 15 मिनट तक है। तो इससे पहले कि आप उस चिकन घर को भी प्राप्त करें, बैक्टीरिया के पास दौड़ने के लिए 30 मिनट पूरे हो गए हैं।
फिर बाद में जब आप उन्हें तैयार करते हैं तो वे आपके काउंटर पर 15 मिनट बिता सकते हैं, संचयी कुल को पहले से ही 45 मिनट तक ला सकते हैं। जैसा कि आप देख सकते हैं, आप वास्तव में ज्यादा wiggle कमरे नहीं है।
नमी
सभी जीवित जीवों की तरह, बैक्टीरिया को जीवित रहने के लिए पानी की आवश्यकता होती है। मीट, मुर्गी, समुद्री भोजन और डेयरी उत्पादों, साथ ही फल और सब्जियों जैसी नमी में उच्च भोजन हानिकारक बैक्टीरिया के लिए प्रमुख प्रजनन स्थल हैं। सूखे अनाज और चावल या सेम जैसे फलियां, कम नमी वाले खाद्य पदार्थ, आमतौर पर बैक्टीरिया को खराब या बरकरार रखने के बिना बहुत लंबे समय तक रहेंगे।
नमी कारक का एक और पहलू यह है कि ऑस्मोसिस नामक प्रक्रिया के माध्यम से, चीनी और नमक वास्तव में बैक्टीरिया से नमी को चूसते हैं, जिससे उन्हें निर्जलीकरण से प्रभावी ढंग से मार दिया जाता है। नतीजतन, एक उच्च नमक और / या चीनी सामग्री खाद्य पदार्थों को संरक्षित रखेगी - यही कारण है कि नमक और चीनी का उपयोग मांस की चमक और इलाज में किया जाता है।
पीएच स्तर (अम्लता)
पीएच एक माप है कि कैसे अम्लीय कुछ है, और यह 0 से 14 के पैमाने पर चलता है। 7 से कम कुछ भी एसिड माना जाता है और 7 से अधिक कुछ भी आधार या क्षारीय माना जाता है। 7 का मूल्य तटस्थ माना जाएगा। साधारण पानी, उदाहरण के लिए, 7 का पीएच है।
जैसे-जैसे यह निकलता है, बैक्टीरिया कुछ भी अम्लीय या बहुत क्षारीय खड़ा नहीं कर सकता है। बैक्टीरिया बढ़ने के लिए, पीएच पर्यावरण को तटस्थ होना चाहिए।
खैर, अनुमान लगाओ कि उस श्रेणी में कौन से खाद्य पदार्थ आते हैं? हाँ - जानवरों के आधार पर उत्पाद जैसे समुद्री भोजन, मांस, मुर्गी, अंडे और दूध।
इसके विपरीत, अधिकांश सब्जियों और पास्ता में बहुत अधिक पीएच होता है जब बेकार होता है, लेकिन तटस्थ हो जाता है - इसलिए, अधिक खतरनाक - पके जाने पर। साइट्रस, टमाटर, सेब, सिरका, जामुन और इतने पर अत्यधिक अम्लीय खाद्य पदार्थ, पीएच दृष्टिकोण से बैक्टीरिया के अपेक्षाकृत अप्रिय होते हैं। वे बढ़ेंगे, यह बहुत लंबा लगता है।
(यही कारण है कि आपको फ्रिज में केचप रखने की ज़रूरत नहीं है । आप ऐसा नहीं करते हैं, है ना?)
निष्कर्ष
ऐसा लगता है कि हमारे भोजन में बैक्टीरिया के विकास को नियंत्रित करने के कई तरीके हैं - और तकनीकी रूप से, यह सच है। लेकिन हम समय पर नियंत्रण नहीं कर सकते हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इससे कोई फर्क नहीं पड़ता।
और जब हम खाद्य पदार्थों की नमी और अम्लता के स्तर को बदल सकते हैं, तो अकेले उस विधि पर भरोसा करना बहुत अधिक चिकन झटकेदार और मसालेदार अंडे खाने का मतलब होगा। इसी कारण से, खाद्य पदार्थ पैदा होने वाली बीमारी के फैलाव को नियंत्रित करने में तापमान वास्तव में सबसे महत्वपूर्ण तत्व है।
तापमान डेंजर जोन का मुख्य तापमान दिखाते हुए एक तालिका यहां दी गई है।