मांस कम और धीमी करने के लिए आपको क्या चाहिए
धूम्रपान खाद्य पदार्थों का आधुनिक तरीका संरक्षित करने की प्रक्रिया से विकसित हुआ है। रेफ्रिजरेटर और रासायनिक संरक्षक से काफी पहले, धूम्रपान का उपयोग भोजन के शेल्फ जीवन, विशेष रूप से मांस को बढ़ाने के लिए किया जाता था। आजकल धूम्रपान-जैसा कि यह बारबेक्यू से संबंधित है-स्वाद और बनावट के बारे में है, इतना ज्यादा खाना नहीं बना रहा है (अक्सर धूम्रपान करने वाले भोजन को जगह पर खाया जाता है!)। धूम्रपान स्वाद जोड़ता है, यह tenderizes, और यह मांस के सबसे खराब कटौती में एक अद्भुत भोजन में बदल जाता है।
जब हम स्मोक्ड मांस पर विचार करते हैं तो हम शुरू में स्मोक्ड हैम , बेकन या मछली के बारे में सोच सकते हैं। लेकिन पारंपरिक बारबेक्यू की दुनिया में, चाहे वह टेक्सास या उत्तरी कैरोलिना है, धूम्रपान का मतलब कुछ और है। बारबेक्यू में, धूम्रपान "कम और धीमी" भोजन खाना पकाने के लिए होता है, " उपकरण के एक विशेष टुकड़े (या चारकोल ग्रिल एक विशेष तरीके से स्थापित) की आवश्यकता होती है, और 1 घंटे से 20 से अधिक घंटे तक ले जाती है। धूम्रपान विज्ञान से कहीं अधिक कला है, इसमें बहुत समय और धैर्य शामिल है, और ग्रिल पर मांस के स्लैब को रखने से कहीं अलग है।
धूम्रपान करने वाला चुनना
इसे आसानी से रखकर, जब आपूर्ति और उपकरण की बात आती है, तो धूम्रपान करने के लिए आपको धुआं, धुआं का स्रोत, और निश्चित रूप से धूम्रपान करने के लिए एक कंटेनर की आवश्यकता होती है। एक धूम्रपान करने वाला जमीन जमीन के छेद से $ 20,000 तक धूम्रपान करने वाला कुछ भी हो सकता है और ईंधन बिजली से दृढ़ लकड़ी तक हो सकता है। आप किस प्रकार का धूम्रपान करने वाले खरीदते हैं, वह कुछ कारकों पर निर्भर करेगा: आपके पास जो स्थान है, वह ईंधन जिसका आप उपयोग करना चाहते हैं, उस प्रयास की मात्रा जिसे आप इसमें रखना चाहते हैं, और आपका बजट।
धूम्रपान करने वालों को एक छोटे से ड्रम धूम्रपान करने वाले के आकार में एक बड़े बॉक्स धूम्रपान करने वाले के आकार में रखा जा सकता है, और इस प्रकार प्रत्येक मॉडल को पकड़ने वाले भोजन की मात्रा में सीमा होती है। एक बार जब आप अपने स्थान को आकार दे सकें, तो आप यह देखने के लिए आगे बढ़ सकते हैं कि धूम्रपान करने वाले किस प्रकार के ईंधन की आवश्यकता है। कुछ धूम्रपान aficionados कहेंगे दृढ़ लकड़ी जाने का एकमात्र तरीका है, जो आम तौर पर हिकोरी, ओक, और ऐप्पल है, लेकिन धूम्रपान करने वाला ईंधन भी चारकोल, लकड़ी छर्रों, प्रोपेन, या बिजली हो सकता है।
चारकोल का उपयोग करने वाले धूम्रपान करने वालों को अक्सर कम से कम महंगा होता है जबकि लकड़ी के गर्म होने वाले बिजली के धूम्रपान करने वालों को सबसे अधिक हाथ मुक्त होते हैं। उस ईंधन के प्रकार का चयन करें जो आपको लगता है कि आपको सबसे अच्छा लगा है, लेकिन ध्यान रखें कि दृढ़ लकड़ी का उपयोग न करने से भोजन में संतोषजनक स्मोकी स्वाद नहीं मिल सकता है।
विचार करने के बाद धूम्रपान प्रक्रिया से पहले और उसके दौरान आप कितना काम करना चाहते हैं (यह ईंधन के प्रकार से संबंधित होगा)। कुछ धूम्रपान करने वालों को खाना बनाना और आग लगाना पड़ता है जबकि अन्य बस "चालू हो जाते हैं और चले जाते हैं।" बेशक, ये सुविधाएं सीधे कीमत से संबंधित हैं, इसलिए हालांकि कम रखरखाव आकर्षक हो सकता है, यह आपके बजट में फिट नहीं हो सकता है।
हार्डवुड का उपयोग करना
यदि हस्ताक्षर स्मोक्की स्वाद धूम्रपान मांस का सबसे महत्वपूर्ण पहलू है, तो आपको हार्डवुड का उपयोग करने वाले धूम्रपान करने वाले को चुनने की आवश्यकता है। ताजा कटौती दृढ़ लकड़ी सबसे अच्छा है क्योंकि इसका वजन आधा पानी है और इसलिए एक अच्छा, नम भाप पैदा करेगा जो मांस को स्वाद में मदद करेगा। यद्यपि सूखे दृढ़ लकड़ी में केवल 5 प्रतिशत पानी होता है, फिर भी इसमें बहुत सारे शर्करा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो स्मोक्की स्वाद प्रदान करते हैं। लकड़ी की प्रजातियां, साथ ही साथ जहां यह उगाया जाता है, का भोजन के स्वाद पर प्रत्यक्ष प्रभाव पड़ता है। उदाहरण के लिए, हिकोरी, बेकन की याद ताजा एक बहुत ही स्मोकी स्वाद है, जबकि मेपल लकड़ी मीठा और हल्का है।
यदि दृढ़ लकड़ी का उपयोग करना है, तो लकड़ी के लकड़ी को पानी से पहले एक घंटे पहले भिगोना महत्वपूर्ण है-गीली लकड़ी घंटों तक चली जाएगी जबकि ताजा लकड़ी 20 मिनट में जल सकती है। यदि आप लकड़ी चिप्स का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें भिगोने के बाद, कई छेद के साथ एक एल्यूमीनियम पन्नी पाउच और पंचर में रखें; यह उन्हें कई घंटों तक धुआं देगा।
मांस काट चुनना
धूम्रपान करने के लिए किस प्रकार का मांस स्वाद का विषय है। उत्साही लोगों द्वारा धूम्रपान किए जाने वाले सबसे लोकप्रिय मीट पसलियों , ब्रिसकेट और सूअर का मांस कंधे (आम तौर पर खींचा पोर्क बनाने के लिए) होते हैं। लेकिन इन्हें स्वयं तक सीमित न करें- आप मुख्य पसलियों, मेमने के पैर, या भेड़ के कंधे के साथ-साथ पूरे पोल्ट्री और मछली, और यहां तक कि पनीर और पागल भी धूम्रपान कर सकते हैं। धूम्रपान की प्रक्रिया मांस के कठिन कटौती के आसपास बढ़ी है जो परंपरागत रूप से अच्छी तरह से बाहर नहीं निकलती है जब किसी अन्य विधि द्वारा पकाया जाता है, जैसे कि ब्रिस्केट, जो खाने के लिए बहुत आसान नहीं है जब तक कि आप इसे कम तापमान पर बहुत धीमी न पकाएं।
तापमान नियंत्रित करना
धूम्रपान के लिए अच्छे तापमान नियंत्रण की आवश्यकता होती है। मांस धूम्रपान 200 से 220 एफ की सीमा में सबसे अच्छा है। सुरक्षित होने के लिए, अधिकांश मांस को 145 एफ (और कुक्कुट से 165 एफ) के आंतरिक तापमान में पकाया जाना चाहिए। हालांकि, वास्तविक निविदा बार्बेक्यू प्राप्त करने के लिए आप एक उच्च अंतिम तापमान चाहते हैं, लगभग 180 एफ कहें। असल में, धूम्रपान एक कठिन और स्वादिष्ट भोजन पाने के लिए कठिन मीटों को खत्म करने की एक लंबी प्रक्रिया है। धूम्रपान के लिए दो सटीक थर्मामीटर होना सर्वोत्तम है, एक क्षेत्र में धूम्रपान करने वाले के अंदर जहां मांस आपको धूम्रपान करने वाला तापमान बताने के लिए बैठता है , और मांस में एक मांस थर्मामीटर लगाया जाता है ताकि आप जो धूम्रपान कर रहे हैं उसका आंतरिक तापमान बता सकें ।
तापमान को कम रखने के दो कारण हैं: एक मांस को मांस में डुबोने के लिए पर्याप्त समय देना है, और दूसरा मांस को स्वाभाविक रूप से निविदा देना है। धीमी खाना पकाने मांस के समय में प्राकृतिक संयोजी फाइबर को तोड़ने, निविदा बनने और बुनियादी शर्करा में बदलने के लिए देता है। कोलेजन, मांस में कठिन संयोजी ऊतक (सोचने वाली गलती), धीरे-धीरे पकाते समय कई प्रकार की चीनी में टूट जाते हैं। यह मांस को एक मीठा स्वाद देता है।
धुआं को स्थिर करना
धूम्रपान का एक और बुनियादी नियम मांस को धूम्रपान करने वालों में रखना है ताकि यह धुएं से घिरा हुआ हो। मांस को मांस के चारों ओर धूम्रपान की अच्छी, मोटी धारा हमेशा मांस को स्वाद बढ़ाने के लिए आवश्यक एक्सपोजर देने के लिए चाहिए। धूम्रपान को क्रॉसोट के निर्माण के कारण मांस कड़वा मोड़ने से रोकने के लिए चलने की जरूरत है।
नमी बनाए रखना
यह सुनिश्चित करने के अलावा कि आपका धूम्रपान करने वाला धूम्रपान कर रहा है, आपको यह भी सुनिश्चित करना होगा कि यह भाप हो रहा है। अधिकांश धूम्रपान करने वालों में पूरी तरह से प्रदान किए गए पानी के पैन को रखना-धूम्रपान प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। यदि आपके पास एक बड़ा धूम्रपान करने वाला है, तो आपको धूम्रपान करते समय कुछ बार पानी पैन को फिर से भरना होगा।
खाना पकाने या सॉस से पहले एक समुद्री भोजन जोड़ना, जबकि मांस धूम्रपान कर रहा है, मांस को नम रखने में सहायता करेगा, लेकिन यह पूरी तरह से आपके ऊपर है।
पाक कला समय की गणना
यह पता लगाने के लिए कि आपको अपने मांस को कब तक धूम्रपान करने की आवश्यकता है, आपको तीन कारकों को ध्यान में रखना होगा: मांस का प्रकार, मांस की मोटाई, और धूम्रपान करने वालों का तापमान।
औसतन, आपको 6 से 8 घंटे की आवश्यकता होगी, लेकिन ब्रिस्केट में 22 घंटे तक लग सकते हैं।
धूम्रपान करते समय, कुछ कुक "3-2-1 नियम" का पालन करेंगे। पहले 3 घंटे मांस को धूम्रपान करने के लिए छोड़ दिया जाता है; तो मांस अगले 2 घंटों तक एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटा जाता है ताकि मांस के इंटीरियर ठीक से पकाए। खाना पकाने के आखिरी घंटे के लिए, मांस के बाहर एक कुरकुरा बाहरी विकसित करने के लिए पन्नी हटा दी जाती है। यदि आपने मांस को सही तरीके से पकाया है, तो आप अंधेरे बाहरी परत के अंदर मांस के चारों ओर एक गुलाबी अंगूठी (जो नाइट्रिक एसिड है) देखेंगे।