प्रत्येक तकनीक के लिए कौन से खाद्य पदार्थ सुरक्षित हैं, यह जानने के लिए एसिड की कुंजी है
यदि आप जिस प्रकार के भोजन को संरक्षित करना चाहते हैं, उसके लिए सही कैनिंग विधि का उपयोग करते हैं, तो आप खुशी से और सुरक्षित रूप से अपने पेंट्री के लिए स्वादिष्ट भोजन के जार को सुरक्षित रखेंगे। हालांकि, अगर आप भोजन और कैनिंग विधि को मेल नहीं खाते हैं तो चीजें डरावनी हो सकती हैं (बोटुलिज्म सोचें)। सौभाग्य से, यह सही और चिंता पूरी तरह से सुरक्षित, चिंता मुक्त कैनिंग में प्राप्त करना वास्तव में आसान है ... एक बार जब आप दो साधारण चीजों को समझते हैं।
समझने वाली पहली बात यह है कि दो अलग-अलग प्रकार के कैनिंग हैं।
एक उबलते पानी के स्नान के डिब्बे है, जिसके लिए कैनिंग जार से परे कोई विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है। दूसरा दबाव कैनिंग है , जिसके लिए दबाव कैनर नामक उपकरणों के एक बहुत ही विशेष टुकड़े की आवश्यकता होती है (नहीं, यह दबाव कुकर के समान नहीं है)।
उबलते पानी के स्नान
एक उबलते पानी के स्नान बस नीचे एक रैक के साथ एक बड़ा पॉट (आप एक स्टॉक पॉट का उपयोग कर सकते हैं) है। भोजन से भरा कैनिंग जार और सुरक्षित कैनिंग ढक्कन के साथ सुरक्षित रूप से कैनिंग रेसिपी में निर्दिष्ट समय के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है। प्रसंस्करण के बाद, जार ठंडा होने के कारण, वैक्यूम मुहर बनती है। एक उबलते पानी के स्नान केवल उबलते पानी के तापमान को गर्म कर सकते हैं।
दबाव कैनिंग
एक दबाव कैनर एक वेंट, एक दबाव गेज, और स्क्रू क्लैंप के साथ उपकरणों का एक भारी कर्तव्य टुकड़ा है । यह जारों में भोजन को उबलते पानी के तापमान से गर्म करने में सक्षम है।
समझने की दूसरी बात यह है कि कौन सी खाद्य पदार्थों को सुरक्षित तरीके से संसाधित किया जा सकता है।
यहां मूल नियम है: सभी कम एसिड उर्फ क्षारीय खाद्य पदार्थों को एक दबाव वाले कैनर में संसाधित किया जाना चाहिए, न उबलते पानी के स्नान। इसका क्या मतलब है? इसका मतलब है कि सब्जी के सूप स्टॉक और सभी पशु उत्पादों समेत किसी भी अनपेक्षित सब्जी को उबलते पानी के स्नान में सुरक्षित रूप से संसाधित नहीं किया जा सकता है। आपको उनके लिए एक दबाव कैनर चाहिए।
इसका कारण यह है कि यद्यपि उबलते पानी के तापमान पर बोटुलिज्म बैक्टीरिया मारे जाते हैं, बोटुलिज्म स्पायर्स उस तापमान से बच सकते हैं। बीजों को उबलते पानी से गर्म तापमान से हटाया जा सकता है, जिसके लिए दबाव कैनर की आवश्यकता होती है, या एक चरम पीएच (जैसे कि अंगूर के मसालेदार खाद्य पदार्थ और मीठे संरक्षक के मामले में) बनाकर।
एसिडिक और गैर-एसिडिक फूड्स
सादे या हल्के नमकीन पानी और पशु उत्पादों में सब्जियां काफी तटस्थ या थोड़ा क्षारीय पीएच होती हैं। चूंकि दबाव कैनर उबलते पानी से गर्म तापमान बनाता है, इसलिए इन गैर-अम्लीय खाद्य पदार्थों को संसाधित करने के लिए इसका उपयोग किया जा सकता है।
सभी अम्लीय खाद्य पदार्थ - फल, मसालेदार सब्जियां, चीनी संरक्षित, और थोड़ा-जोड़ा अम्लता (नींबू का रस, सिरका, या साइट्रिक एसिड ) के साथ टमाटर - को उबलते पानी के स्नान में सुरक्षित रूप से संसाधित किया जा सकता है। उबलते पानी के स्नान के डिब्बे में, यह अवयवों की अम्लता जितनी अधिक प्रसंस्करण की गर्मी है जो सुरक्षित रूप से भोजन को संरक्षित करती है।
कैनिंग के बारे में एक और बात है जो कभी-कभी लोगों को भ्रमित करती है, और यही वह शब्द "कैनिंग" है। शुरुआत करने वालों के लिए, हम आम तौर पर घर के भोजन संरक्षण के लिए धातु के डिब्बे के रूप में डिब्बे का उपयोग नहीं करते हैं। हम ग्लास जार का उपयोग करते हैं, एक तथ्य जिसने कुछ उत्साही लोगों को "जारिंग" प्रक्रिया को कॉल करने के लिए प्रेरित किया है। लेकिन जारिंग मुझे कुछ कठोर या अचानक झटका देता है, इसलिए मैं कमाना शब्द का उपयोग जारी रखूंगा, भले ही यह कड़ाई से सटीक न हो।