भोजन में गर्मी के संपर्क में आने पर कई बदलाव होते हैं, एक प्रक्रिया जिसे आमतौर पर "खाना पकाने" के रूप में जाना जाता है।
और यह भोजन पर निर्भर करता है। मांस और अंडे जैसे प्रोटीन दृढ़ और अपारदर्शी बन जाते हैं। सब्जियां रंग बदलती हैं और नरम होती हैं। वसा द्रव। छोटे स्पंज की तरह सूजन और विस्तार शुरू होता है।
कार्बोहाइड्रेट, स्टार्च और फलों और सब्ज़ियों में पाए जाने वाले शर्करा, सुनहरे भूरे रंग को बदलते हैं और नए स्वाद बनाते हैं।
इस परिवर्तन को कारमेलिज़ेशन कहा जाता है, और वास्तव में यह सचमुच प्रक्रिया है जो चीनी को कारमेल में बदल देती है।
बदले में कारमेलिज़ेशन पायरोलोसिस के कारण होता है, जो कि कुछ तापमानों के संपर्क में आने पर परिवर्तनों की एक विस्तृत श्रेणी है।
मांस एक और खाना है जो इसे पकाते समय ब्राउन बदल जाता है, और यह पायरोलोसिस के कारण भी होता है। लेकिन अंतर यह है कि मांस के साथ, पायरोलोसिस प्रोटीन में एमिनो एसिड में प्रतिक्रिया का कारण बनता है (जिसे माइलर्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है )। जबकि कार्बोहाइड्रेट के साथ, पायरोलोसिस शर्करा के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिससे कारमेलिज़ेशन होता है।
प्रोटीन या स्टार्च में, पायरोलोसिस के प्रभाव के लिए उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। सामान्य चीनी (या सुक्रोज़) के मामले में, कारमेलिज़ेशन लगभग 320 डिग्री फ़ारेनहाइट (हालांकि फ्रक्टोज़, जो फलों, सब्ज़ियों और शहद में पाया जाता है) में शुरू होता है, लगभग 230 एफ के आसपास बहुत कम तापमान पर कारमेलिज़ होता है)। माइलर्ड प्रतिक्रिया के साथ, ब्राउनिंग लगभग 310 डिग्री से शुरू होता है।
इसका मतलब यह है कि कारमेलिज़ेशन केवल शुष्क-गर्मी खाना पकाने के माहौल में ही हो सकता है।
ऐसा इसलिए है क्योंकि उच्चतम तापमान का पानी 212 एफ तक पहुंच सकता है। शर्करा या प्रोटीन को पायरोलिज़ करने के लिए पर्याप्त गर्म नहीं है। इस प्रकार, आप उबलते हुए कुछ भी कारमेलिज़ नहीं कर सकते हैं, इसे कम कर सकते हैं, इसे पीच कर सकते हैं या इसमें कुछ भी इसे तरल में खाना बनाना शामिल है।
कारमेलिज़ेशन टोस्ट, ज़ाहिर है, और आम तौर पर बेक्ड रोटी के साथ होता है। मजेदार तथ्य: यदि आपने कभी सुना है कि रोटी की परत अधिक पौष्टिक है या इसमें कुछ और विटामिन हैं, तो चलिए इसे सोचें। अंदर की तरह रोटी के बाहर यह वही आटा है।
केवल अंतर यह है कि बाहर ओवन में सीधे गर्म हवा में उजागर किया गया था, जिससे इसे कारमेलिज़ और ब्राउन बारी कर दिया गया। रोटी के अंदर आटा केवल अन्य आटा के संपर्क में था, जिसमें तरल था, और इस प्रकार ब्राउन को बदलने के लिए पर्याप्त तापमान नहीं मिला। और जबकि कारमेलिज़ेशन नए रंग और नए स्वाद पैदा करता है, यह नए विटामिन या अन्य पोषक तत्वों का उत्पादन नहीं करता है। जितना अधिक आप जानते हैं!
एक और मजेदार तथ्य यह है कि गहरी फ्राइंग स्पष्ट रूप से सुनहरे भूरे रंग के रंगों का उत्पादन करेगी , भले ही फ्रेंच फ्राइज़ गर्म, द्रवीकृत वसा में उन्हें विसर्जित कर दें। तरल कैसे सूखा जा सकता है? वसा के मामले में, इसे सूखा माना जाता है क्योंकि जब आप गहरे फ्राइंग होते हैं, वसा पानी के उबलते बिंदु से गर्म होता है। जिसका मतलब है कि भोजन में कोई भी पानी (कम से कम इसके बाहरी भाग में) पकाया जाता है, और फिर कारमेलिज़ेशन शुरू होता है। जब आप गहरे फ्रायर में जाते हैं तो उन सभी बुलबुले को उबलते भोजन में पानी होता है।
कारमेलिज़ेशन का एक और प्रभाव यह है कि यह नए स्वाद बनाती है, जिसमें स्वाद शामिल हैं जिन्हें आप बटररी, या मीठा, या नट, या स्वादिष्ट के रूप में वर्णित कर सकते हैं। इनमें से प्रत्येक स्वाद स्वाद यौगिकों (यानी रसायनों) के निर्माण से पिरालाइजेशन प्रक्रिया के उपज के रूप में होते हैं।
जैसे ही होता है, इन यौगिकों को अलग किया जा सकता है और फिर खाद्य पदार्थों में जोड़ा जा सकता है। जब आप सामग्री सूची में "प्राकृतिक स्वाद" नामक कुछ देखते हैं, तो वह अक्सर होता है।