शास्त्रीय पाक कला में, गार्डे मँजर (उच्चारण "गार्ड मैन-जेएचएई") ठंडा रसोई में उत्पादित खाद्य पदार्थों की एक श्रेणी के साथ-साथ इन खाद्य पदार्थों की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली तकनीकों की विस्तृत श्रृंखला को संदर्भित करता है। कुछ उदाहरण:
- स्मोक्ड और ठीक भोजन
- सलाद और सलाद ड्रेसिंग
- सॉसेज, पैट्स और ट्रेन्स
- चीज़ बनाने
- मसालेदार खाद्य पदार्थ और मसालों
- ठंडा सॉस और सूप
गार्ड मेंजर एक फ्रेंच शब्द है, और यह मोटे तौर पर "भंडारण / रखरखाव / खाने की रक्षा" का अनुवाद करता है, और मूल रूप से शब्द को एक पेंट्री या खाद्य भंडारण क्षेत्र में संदर्भित किया जाता है।
चूंकि गार्डे हैंगर की परंपरा प्रशीतन से पहले की उम्र में होती है, इसमें खाद्य पदार्थों की तैयारी और संरक्षण के लिए कई शास्त्रीय तकनीक शामिल होती है, जैसे कि मतपत्र और गैलेन्टिन (जो अनिवार्य रूप से विस्तृत रूप से भरवां चिकन पैर की तैयारी और व्यापक रूप से सॉसेज का एक रूप है)।
प्रशीतन, रसोई, विशेष रूप से बड़े लोगों से पहले जहां रॉयल्टी और अन्य तथाकथित "कुलीनता" के लिए पके हुए शेफ ने अपने कर्तव्यों का पालन किया, आम तौर पर एक ऐसा क्षेत्र होता था जिसे ठंडा तापमान बनाए रखने के लिए बनाया गया था, आमतौर पर किसी प्रकार का तहखाने।
यहां पर जहां खाद्य संरक्षण के विभिन्न तरीकों को नियोजित किया गया था, और कभी-कभी आविष्कार किया गया था, चाहे वह पिकलिंग, नमकीन या वायु सुखाने वाला था, सभी दिन के शासक वर्ग के लिए भोजन तैयार करने और भोजन करने के प्राथमिक लक्ष्य की सेवा में थे।
गार्ड मेंजर और खाद्य संरक्षण
यह समझने के लिए कि इन तकनीकों का उपयोग करके भोजन को संरक्षित करना कैसे संभव था, यह याद रखने में मदद करता है कि खाद्य पदार्थों का बैक्टीरिया बैक्टीरिया के कारण होता है, जो छोटे जीव होते हैं जिन्हें अन्य चीजों, भोजन, पानी और ऑक्सीजन के जीवित रहने और पुनरुत्पादन के लिए आवश्यक होते हैं।
भोजन हमारा खाना है, जो भी हम बुरे जाने से रोकने की कोशिश कर रहे हैं। इस प्रकार इसे संरक्षित करने का मतलब है कि इन बैक्टीरिया से मुक्त होने की कुछ विधि को नियोजित करना, चाहे वे हवा या पानी से वंचित हो जाएं, या कुछ अन्य शर्त बनाकर जो इन बैक्टीरिया (तापमान और अम्लता दो अतिरिक्त कारक हैं) के लिए अप्रचलित हो।
उदाहरण के लिए, confit एक साधारण संरक्षण तकनीक है जो एक पके हुए आइटम जैसे एक बतख पैर को अपनी खुद की वसा में डूबे हुए कंटेनर में संग्रहीत करके काम करती है। वसा एक वायुरोधी मुहर बनाता है, ऑक्सीजन की खराब बैक्टीरिया से वंचित होता है, और इस प्रकार प्रशीतन के बिना प्रोटीन आइटम को संरक्षित करता है।
ध्यान दें कि एक शांत स्थान में confit रखना अभी भी महत्वपूर्ण है क्योंकि अत्यधिक गर्मी के संपर्क में वसा रैंकिड बदल सकता है।
असल में, जब हम आम तौर पर इस तरह के बारे में नहीं सोचते हैं, तो चीज बनाने वास्तव में खाद्य संरक्षण का एक रूप है। पनीर दूध में प्रोटीन को दबाने से बना होता है (या तो एक जीवित संस्कृति या हल्के एसिड के साथ), और उसके बाद अधिकांश पानी को निचोड़ कर, केवल प्रोटीन और वसा छोड़कर।
इस प्रकार ताजा दूध, जो खुद को अत्यधिक विनाशकारी होता है, को एक उत्पाद में बदल दिया जाता है, क्योंकि यह नमी में कम होता है, इसे ठंडा तहखाने या यहां तक कि गुफा में कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
आधुनिक पाक कला में, शब्द गार्डे मैनेजर शफ खाद्य उत्पादन की देखरेख करने वाले शेफ को संदर्भित कर सकता है। इसी प्रकार, गार्डे मैनेजर रसोईघर के विशिष्ट क्षेत्र को भी संदर्भित कर सकता है जहां शीत खाद्य उत्पादन होता है।