पनीर बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला रेनेट पशु, पौधे या मोल्ड से हो सकता है
रेनेट का उपयोग चीज बनाने की प्रक्रिया के दौरान किया जाता है ताकि दही में दूध को जमा किया जा सके या मोटा हो सके। रेनेट पारंपरिक रूप से जानवरों से आता है। विशेष रूप से, यह एक एंजाइम है जिसे चिमोसिन या रेनिन कहा जाता है जिसे एक बछड़े, ईव या बच्चे (बेबी बकरी) के पेट अस्तर से लिया जाता है। यदि आप शाकाहारी हैं तो पनीर बनाने के लिए पशु रनेट का उपयोग एक समस्या हो सकती है।
हालांकि यह कम आम है, पौधों या माइक्रोबियल रीनेट से व्युत्पन्न रेनेट से बने शाकाहारी-अनुकूल पनीर उपलब्ध है।
प्लांट रेनेट
आम तौर पर, पनीर के लिए पौधे आधारित रेनेट कार्डून थिसल, आर्टिचोक या नेटटल से आता है। पौधों को चिमोजिन के समान मोटाई एंजाइम निकालने के लिए पानी में भिगो दिया जाता है। पौधे के रेनेट से कई पारंपरिक स्पेनिश और पुर्तगाली चीज बने होते हैं।
यदि चीजमेकर सावधान नहीं है तो प्लांट रेनेट चीजमेकिंग प्रक्रिया के दौरान असंगत परिणाम उत्पन्न कर सकता है। प्लांट रेनेट चीज के स्वाद को भी प्रभावित कर सकता है, जो चीजमेकर के इरादे के आधार पर एक अच्छी या बुरी चीज हो सकती है।
माइक्रोबियल रेनेट
कुछ मोल्डों में एंजाइम होते हैं जो चिमोसिन के समान होते हैं। माइक्रोबियल रेनेट बनाने के लिए इन एंजाइमों को एक प्रयोगशाला में निकाला जाता है। माइक्रोबियल रेनेट का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है क्योंकि यह लगातार परिणाम नहीं देता है। चीज बनाने की प्रक्रिया के दौरान उपयोग करना मुश्किल है, और माइक्रोबियल रेनेट से बने पनीर अप्रिय स्वाद विकसित कर सकते हैं।
माइक्रोबियल रीनेट आनुवंशिक रूप से संशोधित किया जा सकता है। आनुवांशिक रूप से इंजीनियर रेनेट बनाने के लिए, चिमोसिन गुणसूत्रों को जानवर के पेट कोशिकाओं से निकाला जाता है, फिर खमीर संस्कृतियों में लगाया जाता है जो मेजबान के रूप में कार्य करते हैं।
मेजबान संस्कृति नए चिमोजिन एंजाइमों के विकास को प्रोत्साहित करती है। नए चिमोजिन एंजाइम अलग हो जाते हैं और शुद्ध होते हैं।
यद्यपि आनुवांशिक रूप से इंजीनियर रेनेट एक जानवर के सेल से निकलता है, लेकिन कुछ लोगों को शाकाहारी-अनुकूल माना जाता है। आनुवांशिक रूप से इंजीनियर रेनेट एक पशु कोशिका से पैदा होने वाले एंजाइमों की एक नई पीढ़ी है, लेकिन वास्तव में एक पशु उत्पाद नहीं है।
अगर पनीर शाकाहारी रेनेट के साथ बनाया जाता है तो मुझे कैसे पता चलेगा?
एफडीए को चीजमेकरों को यह निर्दिष्ट करने की आवश्यकता नहीं है कि वे किस प्रकार के रेनेट का उपयोग करते हैं। हालांकि, पशु चिमोजिन से बने रेनेट को आमतौर पर एक पनीर लेबल पर "पारंपरिक रीनेट" कहा जाता है, जबकि अधिकांश चीज निर्माता जो पौधे आधारित रेनेट का उपयोग करते हैं, लेबल पर "थिसल रेनेट" या "प्लांट रेनेट" या "शाकाहारी रेनेट" निर्दिष्ट करते हैं।
आपकी सबसे सुरक्षित शर्त पनीर की दुकान से जानकार चीजमॉन्गर्स के साथ पनीर खरीदना है। वे जानवरों के रेनेट से बने स्टोर में सभी पनीर को इंगित करने में सक्षम होना चाहिए। अधिक मार्गदर्शन के लिए, शाकाहारी रेनेट के साथ बनाई गई कलात्मक चीज की इस आंशिक सूची से परामर्श लें ।