कैसे पनीर बनाने के लिए कदम, कदम
पनीर बनाना एक कला और विज्ञान दोनों है। चीजमेकर पीएच स्तरों और विशिष्ट मोल्डों के इनोक्यूलेशन के माप पर निर्भर करते हैं क्योंकि वे दृष्टि, स्पर्श और गंध की अपनी इंद्रियां करते हैं।
चीज बनाने में छह महत्वपूर्ण कदम हैं: अम्लीकरण, जमावट, दही और मट्ठा, नमकीन, आकार देने और पकाने से अलग करना। जबकि सभी चीज के लिए व्यंजन अलग-अलग होते हैं, निम्नलिखित छह चरण पनीर में दूध मोड़ने की मूल प्रक्रिया की रूपरेखा देते हैं।
यदि आप घर पर साधारण पनीर व्यंजन बनाना चाहते हैं, तो घर पर पनीर बनाने के लिए इन व्यंजनों को देखें ।
चीजमेकिंग के छह कदम
- एसिडिफिकेशन: लैक्टोज एसिड में लैक्टोज (दूध चीनी) को बदलने के लिए स्टार्टर संस्कृति को दूध में जोड़ा जाता है। यह प्रक्रिया दूध के अम्लता स्तर को बदलती है और एक तरल से दूध को ठोस में बदलने की प्रक्रिया शुरू करती है।
- जमावट: दूध को ठोस बनाने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए रेनेट जोड़ा जाता है।
- दही और मट्ठा: चाकू एक चाकू या एक उपकरण के रूप में कटौती कर रहे हैं जो एक रेक जैसा दिखता है। दही काटने से उन्हें तरल या मट्ठा निकालने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। आम तौर पर, छोटे दही काट दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर कठिन होता है। कैमेम्बर्ट या ब्री जैसे नरम चीज शायद ही कभी कटौती की जाती हैं। चेडर और ग्रुएरे जैसे कठिन चीज एक बहुत ही अच्छे बनावट में कटौती की जाती हैं। इन कठिन चीजों के लिए, दही को आगे बढ़ने और / या खाना पकाने के द्वारा छेड़छाड़ की जाती है। दही को खाना बनाना अपनी बनावट को बदलता है, जिससे यह बदबूदार रूप से निविदा बना देता है।
- नमस्कार: नमक स्वाद जोड़ता है और एक संरक्षक के रूप में भी कार्य करता है ताकि पनीर लंबे महीनों या बुढ़ापे के वर्षों में खराब न हो, पनीर पर प्राकृतिक रिंद बनाने में भी मदद करता है। नमक का उपयोग करने के कई तरीके हैं। पनीर बनाया जा रहा है के रूप में नमक सीधे दही में जोड़ा जा सकता है। पनीर के पहिये के बाहर नमक या एक नम कपड़े से घिरा जा सकता है जो समुद्र में भिगो दिया गया है। पनीर को सीधे ब्राइन के घाट में भी धोया जा सकता है।
- आकार: पनीर को एक टोकरी या मोल्ड में डाल दिया जाता है ताकि इसे एक विशिष्ट आकार में बनाया जा सके। इस प्रक्रिया के दौरान, पनीर को किसी भी शेष तरल को निकालने के लिए वजन या मशीन के साथ भी दबाया जाता है।
- पकाना : लाभ के रूप में संदर्भित , यह प्रक्रिया उम्र पनीर तक जब तक यह इष्टतम परिपक्वता तक पहुंच जाती है। इस प्रक्रिया के दौरान, गुफा या कमरे का तापमान और आर्द्रता जहां पनीर की उम्र की बारीकी से निगरानी की जाती है। एक अनुभवी affineur जानता है कि प्रत्येक पनीर का सही तरीके से इलाज कैसे करें ताकि यह उचित स्वाद और बनावट विकसित कर सके। कुछ चीज के लिए, हवा में परिवेश मोल्ड पनीर को एक अलग स्वाद देते हैं। दूसरों के लिए, इसे पनीर (ब्री) पर छिड़ककर या पनीर (नीली पनीर) में इंजेक्शन करके मोल्ड पेश किया जाता है। कुछ चीज बदल दी जानी चाहिए, कुछ को तेल से ब्रश किया जाना चाहिए, और कुछ को ब्राइन या अल्कोहल से धोया जाना चाहिए।