परिभाषा
पाक की भावना में "स्केल" या "स्केलिंग" का अर्थ है उबलते बिंदु, 180 डिग्री, या टमाटर जैसे फलों और सब्ज़ियों को ब्लैंच को गर्म करने के लिए, उदाहरण के लिए, त्वचा को हटाने की सुविधा के लिए।
दबाव डालो
पुराने व्यंजनों में, आप दिशानिर्देशों में "स्केल द दूध" शब्द देखेंगे। पेस्टराइजेशन से पहले, एक नुस्खा में इस्तेमाल किया जाने वाला दूध सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए डरा दिया गया था जो रोग का कारण बन सकता है।
इसके अतिरिक्त, दूध में मट्ठा प्रोटीन लस को कमजोर कर सकता है और आटा को ठीक से बढ़ने से रोक सकता है। दूध को स्केल करने से प्रोटीन को निष्क्रिय कर दिया गया, इसलिए ऐसा नहीं हुआ।
तो क्यों स्केलिंग अभी भी हो गया है?
चूंकि पेस्टाइजेशन ने बैक्टीरिया और एंजाइमों को समाप्त कर दिया है, आज रोटी और केक बनाने में चीनी का विसर्जित करने, मक्खन पिघलने और खमीर की बजाय गर्म तरल से शुरू करके खमीर की आटा में तेजी लाने में मदद मिलती है। इसका उपयोग आइस क्रीम, पेस्ट्री क्रीम और अन्य मिठाई व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले डेयरी उत्पादों में वेनिला सेम, ताजा टकसाल, लैवेंडर कलियों, दालचीनी और अधिक जैसे स्वादों को भरने के लिए भी किया जाता है। अधिकतर, हालांकि, डरावना दिन बीतने से एक होल्डओवर है। कुछ कुक कहते हैं, "मैं ऐसा इसलिए करता हूं क्योंकि मेरी मां ने ऐसा किया था।"
बस इसे शांत करो!
सक्रिय सूखे खमीर को भंग करने से पहले स्केल किए गए दूध का तापमान 180 डिग्री से 110 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए, अन्यथा, उच्च गर्मी खमीर को मार डालेगी। यदि आप तत्काल खमीर (जो रोटी मशीन खमीर और तेजी से वृद्धि खमीर के समान है) का उपयोग कर रहे हैं, तरल में खमीर भंग करने के लिए अब आवश्यक नहीं है और स्केलिंग कदम छोड़ा जा सकता है।
दूध कैसे स्केल करें
- मध्यम गर्मी पर एक भारी तले हुए सॉस पैन सेट का प्रयोग करें।
- ठंडे दूध में डालो।
- एक लकड़ी के चम्मच या गर्मीरोधी सिलिकॉन spatula के साथ अक्सर हिलाओ।
- कभी-कभी दूध का तापमान लें। आप 180 डिग्री फारेनहाइट के लिए शूटिंग कर रहे हैं
- यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो आपको पता चलेगा कि आप सही तापमान तक पहुंच गए हैं जब पैन के किनारों पर छोटे बुलबुले बन गए हैं और भाप की इच्छाएं सतह से आ रही हैं।
- गर्मी से हटाएँ। वांछित तापमान के लिए कूल और अपने नुस्खा में निर्देश के रूप में उपयोग करें।
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