दिलों को भेदने

शुरू करने से पहले मुझे दो अस्वीकरण करने की आवश्यकता है। सबसे पहले, यदि आप अपने स्टेक को मध्यम से अधिक पसंद करते हैं तो आपको अपने स्टीक्स को देखने की कोशिश नहीं करनी चाहिए। आप शुष्क गोमांस के एक टुकड़े टुकड़े के साथ खत्म हो जाएगा। दूसरा, मुझे इस लेख के बारे में बहुत सारी ईमेल मिल जाएगी क्योंकि मैं जो कहने जा रहा हूं वह विवादास्पद है। अब जब हम एक-दूसरे को समझते हैं, तो हमें कुछ शर्तों को परिभाषित करने की आवश्यकता होती है और फिर ठीक से बैठने की प्रक्रिया का पता लगाना पड़ता है।

सबसे पहले, सीरिंग बस स्टीक्स के लिए नहीं है। एक महान प्राइम रिब का रहस्य सतह की खोज करने के लिए उच्च तापमान पर शुरू करना है और फिर इसे समाप्त करने के लिए तापमान को कम करना है। सूअर का मांस चॉप , चिकन, और roasts सभी को searing से लाभ, हालांकि शायद आप सोचने के तरीके नहीं।

ब्राउनिंग , जिसे माइलर्ड प्रतिक्रिया या कारमेलिज़ेशन भी कहा जाता है, तब होता है जब आप शर्करा और एमिनो एसिड को एक साथ गर्म करते हैं। यह प्रतिक्रिया 300 से 500 डिग्री फ़ारेनहाइट के तापमान के गर्म होने वाली मीट में होती है। यह प्रतिक्रिया मांस में बहुत ही स्वादिष्ट और अद्भुत क्रिस्टी सतह का कारण बनती है जो इसे महान, ग्रील्ड स्वाद देता है। इस ब्राउनिंग के बिना, एक स्टेक बस सही नहीं है। तो मांस का एक बड़ा भूरा टुकड़ा पाने के लिए आपको इसे 300 डिग्री फ़ारेनहाइट से ऊपर तापमान पर पकाया जाना चाहिए।

चर लगाना तब होता है जब मांस की सतह पूरी तरह से कार्बन छोड़कर टूट जाती है। यह आम तौर पर एक ग्रिल पर होता है जहां मांस धातु से मिलता है।

चर खराब है। न केवल यह अच्छा स्वाद नहीं है, बल्कि धारीदार मांस आपके लिए बहुत बुरा है। मांस में जटिल अणुओं का टूटना कैंसर पैदा करने वाले पदार्थ बनाता है। Charring तब हो सकता है जब मांस 500 डिग्री सेल्सियस से अधिक कुछ के संपर्क में आता है या यदि आप इसे overcook। बेशक, एक निश्चित मात्रा में charring अनिवार्य है, आखिरकार, आप बहुत गर्म धातु के संपर्क में कच्चे मांस डाल रहे हैं।

तो सीरिंग क्या है? परिभाषा के अनुसार, सीरिंग सतह को भूरे रंग के लिए गर्म और तेज़ खाना बनाना और रस में सील करना है। फिर भी कई प्रमुख खाना पकाने विशेषज्ञों का मानना ​​है कि समुद्र में सीलिंग नहीं है। हेरोल्ड मैक्जी ने अपनी पुस्तक ऑन फूड एंड कुकिंग में वैज्ञानिक रूप से दिखाया है कि एक "सीयर" स्टेक में समान रूप से पके हुए "सीयर" स्टेक की तुलना में कम रस नहीं हैं। स्पष्ट रूप से, यह विचार कि आप किसी भी तरह से मांस की सतह को किसी भी सामग्री में पिघल सकते हैं जो कि सभी रसों में रखता है, हमेशा मेरे लिए थोड़ा अजीब लग रहा है। निश्चित रूप से ऐसा लगता है कि विज्ञान इस बात पर सहमत है कि रस में सील करना सिर्फ काम नहीं करता है और यह देखने का असली लक्ष्य नहीं है। सुनवाई खाना पकाने की एक प्रक्रिया है जो क्रिस्टी सतह बनावट बनाती है जो ज्यादातर लोगों को आकर्षक लगती है और कारमेलिज्ड शर्करा जो हमें स्टेक स्वाद प्रदान करते हैं।

कुछ लोग कहेंगे कि आपको एक महान खोज प्राप्त करने के लिए विस्फोट भट्टी की तरह कुछ चाहिए। इन्फ्रारेड ग्रिल के निर्माता हमेशा एक अच्छी खोज प्राप्त करने के लिए 700 डिग्री से अधिक तापमान के बारे में बात कर रहे हैं। बेशक, वे यह भी कहते हैं कि मांस की सतह जलने और चार से पहले शुरू होने से पहले आप केवल 60 सेकंड तक इस तरह की गर्मी का उपयोग कर सकते हैं। हम जो चाहते हैं वह मांस का एक रसदार टुकड़ा है, इसलिए पहला नियम इसे खत्म नहीं करना है।

चूंकि वहां कोई जादुई खोज नहीं है जो रस में विशेष रूप से अच्छी तरह से भरे हुए स्टेक पर रखेगा, आपको जादू के पल में ग्रिल से उस स्टेक को प्राप्त करने की आवश्यकता है, न कि बाद में। एक और बात यह जानना है कि सही ढंग से काम कर रहे किसी भी ग्रिल मांस को खोज सकते हैं, आपको बस इसे सही करना है।

तो आप सही खोज कैसे प्राप्त करते हैं? सीरिंग का पहला नियम डरावना नहीं होना चाहिए। सिर्फ इसलिए कि सूअर का मांस काट भूरे रंग से शुरू हो गया है इसका मतलब यह नहीं है कि यह फ्लिप करने का समय है। फ्लिप करने से पहले एक गहरे भूरे रंग के रंग की तलाश करें और न केवल एक अच्छा सुनहरा रंग। गहरा भूरा, लेकिन काला भी नहीं। यह ब्राउनिंग वह है जो आपको देने वाले स्वाद और बनावट को स्टेक करने जा रही है। यदि आप स्वाद के लिए खोज करते हैं, न कि रस और पकाने पर नहीं, तो आपको ग्रील्ड मांस का एक बड़ा टुकड़ा मिल जाएगा।

अग्नि को प्रकाश देने से पहले एक अच्छे खोज की प्रक्रिया शुरू करने की आवश्यकता होती है।

आपके पास एक अच्छी साफ खाना पकाने की सतह होनी चाहिए। यह मांस और धातु के बीच भी संपर्क करने की अनुमति देगा। आप खाना पकाने के तेल को तेल दे सकते हैं हालांकि फैटियर मीट के साथ आपको इसकी आवश्यकता नहीं होगी, लेकिन यदि आप तेल को तेल देते हैं तो आपको उच्च धूम्रपान बिंदु के साथ सही तेल की आवश्यकता होती है। जैतून या दाढ़ी जैसे तेलों की तुलना में भगवा, कैनोला और सूरजमुखी के तेल बहुत अधिक तापमान पर टूट जाते हैं। एक बार जब तेल टूट जाता है तो यह धुआं और खराब स्वाद पैदा करता है। तो यदि आप इन तेलों में से एक का उपयोग कर रहे हैं।

मांस के लिए, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि यह सतह पर सूखा हो। Marinades ठीक है जब तक आप पहले marinade मांस से ड्रिप छोड़ दें। पानी विशेष रूप से खराब होता है क्योंकि यह लगभग तुरंत भाप में जा रहा है और वास्तव में मांस को तब तक उठाएगा जब तक कि भाप बच न सके। यह असमान ग्रिल अंक बनाएगा और खोज को कम करने वाले गेट के ठंडा भी होगा। सतह पर सूखा मांस सबसे अच्छा है, लेकिन, ज़ाहिर है, हम सभी को मरीन के लाभों के बारे में पता है जब यह खराब चीजों की बात आती है जो ग्रील्ड मीट पर बना सकते हैं।

मांस के सूखे टुकड़े और एक साफ ग्रिल के साथ, यह preheat करने का समय है। यह बहुत महत्वपूर्ण है। आप अपने सभी ग्रिल के मुख्य बर्नर को उच्च में बदलना चाहते हैं (मुझे एक मिनट में चारकोल मिल जाएगा)। ग्रिल कम से कम 10 मिनट तक गर्म होने दें या जब तक यह अपने अधिकतम तापमान तक पहुंच न जाए (आपको सबसे अच्छा preheating समय खोजने के लिए मैनुअल grill पढ़ें)। उपकरण के इस टुकड़े के साथ आपका अनुभव बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप इसे प्राप्त कर सकते हैं, यह सुनिश्चित करने के लिए ग्रिल के सामान्य ज्ञान और ज्ञान का उपयोग करें।

अब आप खोज करने के लिए तैयार हैं। आपको हथियार पहुंच के भीतर सब कुछ चाहिए, और आपको जल्दी से स्थानांतरित करने की आवश्यकता है। आपके ग्रिल ने जितना गर्मी उतनी गर्मी जमा की है जितनी हो सकती है और आप इसे वहां रखना चाहते हैं। ढक्कन उठाओ और मांस को अपने ग्रिल पर जितनी जल्दी हो सके (और सुरक्षित रूप से) प्राप्त करें। यदि आप जानते हैं कि गर्म और ठंडे धब्बे कहां हैं, तो गर्म भागों का लक्ष्य रखें। ग्रिल पर मांस ढक्कन को बंद करें। गर्मी को गर्मी में रखने के लिए मांस को चारों ओर पकाएं जितना ज्यादा नहीं है। ज्यादातर विशेषज्ञ आपको बताएंगे कि आप एक मिनट में फ्लिप करने जा रहे हैं। यह मामला हो सकता है या नहीं भी हो सकता है। दोबारा, आपके अनुभव को आपको मार्गदर्शन करना चाहिए, लेकिन घड़ी पर नज़दीकी नजर रखना अच्छा है अगर भविष्य के संदर्भ से कोई अन्य कारण नहीं है। जैसे मैंने कहा कि आप मांस पर एक अच्छा, गहरा भूरा रंग प्राप्त करना चाहते हैं, लेकिन आप ढक्कन उठाना नहीं चाहते हैं और मांस को बार-बार उठाना नहीं है जब आप इसे प्राप्त करते हैं।

एक बार मांस ठीक से भूरे रंग के हो जाने के बाद आपको इसे अपने खाना पकाने के पहले के अप्रयुक्त हिस्से में फ़्लिप करने की आवश्यकता होती है।

यह हिस्सा अभी भी बहुत गर्म होगा। वह जगह जहां मांस ठंडा हो गया था और आप जो भी गर्मी प्राप्त कर सकते हैं उसे आप चाहते हैं। जिस समय मांस दूसरी तरफ है, उसे पहली तरफ एक ही समय लेना चाहिए, उम्मीद है कि आप घड़ी देख रहे हैं। अब आप सीरिंग कर चुके हैं और जो भी आप खाना बना रहे थे उसे खत्म करने का समय है।

यदि आप भुना हुआ है तो आपको तीव्र गर्मी और अप्रत्यक्ष grilling में भुना हुआ है। यदि आप चॉप या स्टीक्स सीर रहे हैं तो आप गर्मी नीचे उतरना और खत्म करना चाहते हैं। तो, ढक्कन के साथ, गर्मी को बंद करें और मांस को फ्लिप करें, 90 डिग्री घूर्णन करें ताकि आपको एक अच्छा क्रिसक्रॉस पैटर्न मिल सके। जब आप फ्लिप करते हैं तो मांस को ग्रिल पर उसी स्थान पर छोड़ दें जब तक कि आप फ्लेयर-अप नहीं कर रहे हों। यदि आप ढक्कन को लगभग एक मिनट तक छोड़ देते हैं तो आपका ग्रिल तापमान पर ठंडा हो जाएगा जिससे आपको सतह को छेड़छाड़ किए बिना मांस पकाया जा सकेगा। यदि कट पतला है तो आप लगभग पूरा हो सकते हैं। अन्यथा, जब तक मांस वांछित दान तक पहुंचता है तब तक ग्रिल करें और याद रखें कि मांस में कटौती करने से पहले कम से कम 5 मिनट तक आराम करें या उसकी सेवा करें। यह रस को सतह पर वापस प्रवाह करने की अनुमति देता है।

ग्रिलिंग की किसी भी विधि के साथ, अभ्यास कुंजी है। यदि आपको एक अतिसंवेदनशील चटनी मिलती है या अत्यधिक मात्रा में स्टेक लगता है कि क्या हुआ और उसके अनुसार समायोजित करें। कोई भी दो grills समान रूप से बनाए जाते हैं और हवा की तरह चीजें, हवा के तापमान के बाहर, कट और मांस की मोटाई आपके खोज की परिस्थितियों को बदल देगी, लेकिन धैर्य और अभ्यास के साथ, आपको अपने ग्रिल या मौसम के बावजूद वह सही खोज मिल जाएगी ।

चारकोल के लिए , आपको दो परतों की आग बनाने की आवश्यकता होगी। इसका मतलब है कि आपके ग्रिल के एक तरफ कोयले की एक परत और दूसरी तरफ दो परत (या अधिक) कोयले हैं। आप पक्षों के गर्मियों पर खोज करेंगे और दूसरे पर खत्म हो जाएंगे। आपके चारकोल ग्रिल के आधार पर आपके पास काम करने के लिए बहुत सी जगह नहीं हो सकती है, इसलिए आपको बस अपना सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शन करना होगा। चारकोल सीरिंग के लिए बिल्कुल सही है क्योंकि आप चारकोल से अधिक तीव्र गर्मी प्राप्त कर सकते हैं और आप उस आग को और अधिक नियंत्रित कर सकते हैं। सीधी आग वह आग है जिसे आप अपना हाथ नहीं पकड़ सकते हैं। परिष्कृत आग आपको तीन या चार की गिनती के लिए अपने हाथ पकड़ने देनी चाहिए। सुनिश्चित करें कि आपके पास शुरू होने से पहले इस तरह की आग है। चारकोल की तीव्र गर्मी और मांस के लिए उस आग की निकटता के कारण, ढक्कन इस grilling विधि के बैठते हिस्से में उतना महत्वपूर्ण नहीं होगा।

तो क्या आप गैस या चारकोल का उपयोग कर रहे हैं, कोशिश कर रहे हैं। चाहे आप रस में सील कर रहे हों या मांस में बढ़िया स्वाद जोड़ना वास्तव में महत्वपूर्ण नहीं है। यदि आप खाना पकाने नहीं करते हैं तो आपको मांस का रसदार और स्वादपूर्ण टुकड़ा मिल जाएगा।