इसमें कोई संदेह नहीं है कि हलचल-फ्राइंग सबसे रंगीन और जाने-माने चीनी खाना पकाने की तकनीक है, हालांकि, कई चीनी व्यंजन भोजन को गहरे तला हुआ होने के लिए कहते हैं।
गहरी फ्राइंग एक खाना पकाने की विधि है जो गर्म तरल वसा में भोजन को बैट या डूबती है। आप चीनी व्यंजनों बल्कि सभी प्रकार के व्यंजनों में कई अलग-अलग प्रकार के "गहरे तला हुआ व्यंजनों" को देखेंगे। खाना पकाने के सभी पहलुओं के साथ, चीनी लोग गहरे फ्राइंग के उपयोग में काफी रचनात्मक हैं।
पश्चिम में, लोगों को खाना पकाने से पहले बल्लेबाज के साथ लेपित होने के रूप में गहरे तला हुआ भोजन होते हैं।
चीनी इन तरीकों को अदरक गोमांस, मीठे और खट्टे सूअर का मांस या चिकन जैसे कुछ व्यंजन तैयार करने के लिए नियोजित करते हैं (मीठे और खट्टे सॉस के साथ हलचल से पहले सूअर का मांस या चिकन), चाय स्मोक्ड बतख, तिल की गेंदें और अधिक। दूसरी तरफ, कुछ व्यंजनों ने खाना पकाने के शुरुआती चरणों में एक आइटम को गहरे तला हुआ होने के लिए बुलाया। इसका एक उदाहरण पहले मछली को गहराई से फ्राइंग करना होगा और फिर सॉस के साथ भाप या मिश्रण करना होगा।
हाल के वर्षों में गहरी फ्राइंग को खराब प्रतिष्ठा मिली है। आम तौर पर लोग अवांछित तेल स्प्लेटर से सजाए गए छिद्रित धमनियों, मोटापे, कैंसर और स्टोव और रसोई के साथ गहरे तला हुआ खाना पकाने के लिए विश्वास करते हैं या जोड़ते हैं। यहां एक चरण-दर-चरण प्रक्रिया है जो गहरी फ्राइंग को आसान बनाने और वसा सामग्री को कम करने में मदद करने के लिए डिज़ाइन की गई है।
गहरी फ्राइंग के लिए दस युक्तियाँ:
क्या मुझे गहरी फ्राइंग के लिए एक wok का उपयोग करने की ज़रूरत है? नहीं।
कुछ लोग गहरे वसा वाले फ्रायर के साथ सुरक्षित चिपके रहते हैं। यदि आप एक wok का उपयोग करते हैं तो सुनिश्चित करें कि यह सुरक्षित रूप से जगह पर है। फ्लैट तलवार वाले वोक इलेक्ट्रिक रेंज और गोल तल वाले वोक सूट गैस स्टोव के लिए सबसे अच्छा काम करते हैं (सुनिश्चित करें कि गोल तल वाले वोक सुरक्षित रूप से वोक स्टैंड पर जगह पर है)। यदि आपके पास या तो गहरी वसा फ्रायर या वॉक नहीं है, तो आप गहरी फ्राइंग के लिए एक गहरी सॉस पैन का उपयोग कर सकते हैं।
मैं खाना कैसे wok में डाल सकता हूँ? स्पैटरिंग को रोकने के लिए खाद्य पदार्थों को स्लाइड करने के लिए सावधान रहें। इसके अलावा, छोटी मात्रा में अवयवों को जोड़ें और wok overcrowd मत करो। अतिसंवेदनशील तापमान को कम कर देगा और स्पैटरिंग या स्पिल्ज का कारण बन सकता है।
गहरी फ्राइंग के लिए एक अच्छा तापमान क्या है? यह नुस्खा पर निर्भर करता है, लेकिन अधिकांश सुझाव देते हैं कि आप तेल को 350 डिग्री और 375 डिग्री फारेनहाइट के बीच कहीं गर्म करें। (यह आंशिक रूप से पके हुए भोजन के आकार पर निर्भर करता है, क्योंकि बड़े पदार्थों को कम तापमान पर गहरा तला हुआ जा सकता है)। याद रखें, हालांकि, जब आप भोजन में डालते हैं तो तापमान थोड़ा कम हो जाएगा।
कभी-कभी अगर मुझे प्रवण गेंदों, चिकन पैरों, सूअर का मांस चॉप इत्यादि जैसे गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों की आवश्यकता होती है, तो मैं तेल में भोजन को गहरी फ्राइंग के तुरंत बाद बंद कर दूंगा।
मैं फिर 1 से 2 मिनट तक इंतजार करूंगा, फिर स्टोव को वापस चालू कर दूंगा और भोजन पकाए जाने तक फ्राइंग रखें। यह विधि यह सुनिश्चित कर सकती है कि भोजन पूरी तरह से अंदर और बाहर पकाया जाता है लेकिन इसमें एक अच्छा रंग और एक कुरकुरा बनावट भी होगी।
गहरे फ्राइंग के लिए मुझे किस प्रकार का तेल उपयोग करना चाहिए?
मूंगफली का तेल अच्छा है, जैसा कि अन्य वनस्पति तेल हैं। चीनी व्यंजनों को दाढ़ी के लिए बुलाया जाता था, लेकिन अधिकांश वसा सामग्री की वजह से नहीं करते थे। मूंगफली के तेल के फायदों में से एक यह है कि यह उच्च तापमान पर भी आसानी से जला नहीं जाता है। तिल का तेल , दूसरी ओर, फ्राइंग के लिए उपयोग नहीं किया जाता है क्योंकि इसमें कम धूम्रपान बिंदु होता है।
मुझे कितना तेल जोड़ना चाहिए?
अधिकांश व्यंजनों में तेल की एक विशिष्ट मात्रा के लिए कॉल किया जाएगा, हालांकि कुछ सामग्री के तहत "गहरे फ्राइंग के लिए तेल" सूचीबद्ध करते हैं, जबकि अन्य 2 से 4 कप जैसे रेंज देते हैं। जोड़ने के लिए कितना तेल गहरे तले हुए आइटम पर निर्भर करता है। असल में, आपको यह सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त आवश्यकता है कि सामग्री पूरी तरह से तेल के नीचे डूबा हुआ हो। सुरक्षित होने के लिए, हालांकि, wok के शीर्ष पर कई इंच साफ़ करना महत्वपूर्ण है क्योंकि भोजन में गिरावट के बाद तेल का स्तर बढ़ेगा।
तेल कैसे गर्म हो सकता है जब मैं बता सकता हूं?
एक गहरी तलना थर्मामीटर का उपयोग करना सबसे आसान तरीका है। चीनी पाक कला की आधुनिक कला में , बारबरा ट्रोप ने एक केटल क्लैंप के साथ एक डायल-प्रकार गहरे-तलना थर्मामीटर की सिफारिश की है जिसे वोक के किनारे पर लगाया जा सकता है। इस प्रकार के थर्मामीटर का लाभ यह है कि आपको इसे पकड़ने की आवश्यकता नहीं है।
बेशक, आप हमेशा पारंपरिक मार्ग पर जा सकते हैं और तेल की जांच के लिए लकड़ी के चॉपस्टिक या रोटी का टुकड़ा इस्तेमाल कर सकते हैं। यदि तेल काफी गर्म है, तो यह ऑब्जेक्ट के चारों ओर बुलबुले बनाएगा लेकिन इस तथ्य को जोड़ देगा कि आपको वोक में भोजन रखने के दौरान तापमान में गिरावट के लिए समायोजित करने की आवश्यकता है, एक नौसिखिया कुक थर्मामीटर पर निर्भर होने से बेहतर है। यदि आपके पास गहरे-तलना थर्मामीटर नहीं है तो एक कैंडी थर्मामीटर भी काम करेगा।
मैं स्पैटरिंग कैसे कम कर सकता हूं?
जो भोजन आप गहरे तलना में जा रहे हैं वह कमरे के तापमान पर होना चाहिए। जब आप इसे डालते हैं, तो तेल के तापमान में गिरावट कम हो जाती है, जिससे छेड़छाड़ की संभावना कम हो जाती है। आप एक पेपर तौलिया के साथ खाना सूखना चाह सकते हैं। यदि भोजन को गले में तले हुए सॉस में है, तो इसे एक स्लॉट चम्मच का उपयोग करें ताकि उसे इसे जोड़ने से पहले इसे निकाला जा सके। इसी तरह, यदि खाना बल्लेबाज-लेपित होता है, तो सुनिश्चित करें कि सभी अतिरिक्त बल्लेबाज इसे गर्म तेल में रखने से पहले टपक गए हैं।
क्या होगा अगर रेसिपी भोजन को दो बार गहरी तला हुआ जाए?
यह आमतौर पर अदरक गोमांस जैसे व्यंजन वाले रेस्तरां में उपयोग किया जाता है - वे एक बैच पकाएंगे और फिर एक ग्राहक को पकवान के आदेश देने पर एक भाग फिर से पकाएंगे। यह भोजन को एक कुरकुरा कोटिंग देता है। दूसरी बार गहरी तलना से पहले तेल के तापमान को दोबारा सुनिश्चित करना सुनिश्चित करें।
क्या मैं खाना पकाने के तेल का पुन: उपयोग कर सकता हूं?
हां, आप पके हुए तेल को पांच गुना तक पुन: उपयोग कर सकते हैं (पांच इसे थोड़ा सा खींच सकते हैं)। बस तेल को ठंडा होने दें, इसे रेफ्रिजरेटर में दबाएं और स्टोर करें। जब तेल अब उपयोग करने योग्य नहीं होता है तो रंग गहरा हो जाएगा और यह रैंडिड गंध शुरू कर सकता है। सामान्य तापमान पर तेल धूम्रपान एक और संकेत है कि यह खराब हो गया है।
मैं वसा की मात्रा कैसे कम कर सकता हूं?
सबसे पहले, तापमान को ऊपर रखकर। बहुत कम तापमान पर पकाया खाना चिकना होगा। दूसरा, Wok overcrowding द्वारा, जो फिर से तापमान कम करता है, चिकना खाना पैदा करता है। अंत में, एक wok का उपयोग वास्तव में मदद करता है - wok के अद्वितीय आकार का मतलब है कि आप एक गहरे वसा फ्रायर के मामले के साथ खाना बनाने के लिए कम तेल का उपयोग करें।
अनुशंसित उपकरण।
एक बड़े चीनी तार जाल चम्मच (जिसे "स्किमर" भी कहा जाता है) भोजन को आगे बढ़ने के लिए अमूल्य है, और गहरे फ्राइंग के दौरान इसे घुमाने के लिए अमूल्य है।
चीनी गहरे फ्राइंग व्यंजनों के कुछ उदाहरण:
लोकप्रिय चीनी नव वर्ष मिठाई न्यान गाओ
बादाम फ्लेक्स के साथ गहरी फ्राइड प्रोवन बॉल्स
लिव वान द्वारा संपादित