Choux पेस्ट्री पकाने की विधि (पाटे à Choux)
चॉक्स पेस्ट्री (उच्चारण "शू") का उपयोग अन्य चीजों के साथ बेगनेट, क्रीम पफ, एक्लेयर और गौगेरेस बनाने के लिए किया जाता है, और इसे भाप द्वारा पूरी तरह से खमीर किया जाता है, न कि पाउडर बेकिंग, सोडा या खमीर बेकिंग द्वारा।
स्टीम उत्पन्न करने के लिए पहले उच्च तापमान पर चॉक्स को पकाने के द्वारा यह पूरा किया जाता है, और उसके बाद पेस्ट्री और ब्राउन को बाहर सेट करने के लिए कम तापमान पर परिष्करण किया जाता है।
अपने बेकिंग शीट पर चॉक्स आटा पाइप करने के लिए ½-इंच सादे टिप के साथ एक पेस्ट्री बैग का उपयोग करना पारंपरिक है। आप इसे थोड़ा सा चक्कर लगा सकते हैं, या एलेक्लेयर के लिए, आटे को अपने हाथों से छोटे सिलेंडर में आकार दें। लेकिन एक पेस्ट्री बैग निश्चित रूप से आपको एक अच्छा परिणाम देगा।
नोट: इस नुस्खा के बारे में केवल थोड़ी सी मुश्किल बात यह है कि मैंने इसे इस तरह से लिखा है कि आपको देखने के लिए उपयोग नहीं किया जा सकता है - जो कहने के लिए, मैं सामग्री के लिए मात्रा माप के बजाय वजन का उपयोग कर रहा हूं। यह अमेरिका में बहुत आम नहीं है, लेकिन यह आपके लिए सब कुछ सही मात्रा का उपयोग करना आसान बना देगा, और आपका चौक्स बेहतर हो जाएगा।
मैंने आपको एक विचार देने के लिए, प्रत्येक के लिए अनुमानित वॉल्यूम माप का संकेत दिया है, लेकिन आपको निश्चित रूप से वजन से जाना चाहिए। इसका मतलब है कि आपको एक डिजिटल स्केल की आवश्यकता होगी जिसे ग्राम पर सेट किया जा सके।
अंत में, रोटी के आटे का उपयोग करना महत्वपूर्ण नहीं है, न कि सभी उद्देश्य के आटे या केक के आटे , ताकि चॉक्स में अच्छी संरचना होगी और डिफ्लेट न हो।
आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी
- 150 ग्राम रोटी का आटा (एक कप से थोड़ा अधिक)
- 150 ग्राम अंडे (पीटा, लगभग 3 बड़े अंडे; नीचे नोट देखें)
- 125 ग्राम दूध (लगभग ½ कप)
- 125 ग्राम पानी (लगभग ½ कप)
- 100 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन (एक छड़ी से थोड़ा कम)
- 5 ग्राम चीनी (लगभग 1 चम्मच)
- 2 1/2 ग्राम नमक (लगभग ½ चम्मच)
- गौगेरेस के लिए:
- 170 ग्राम gruyère (या emmental, grated; लगभग 1½ कप)
इसे कैसे करे
- अपने ओवन को 425 डिग्री फारेनहाइट (लेकिन बीगनेट के लिए नहीं) से पहले गरम करें।
- एक भारी सॉस पैन में, दूध, पानी, चीनी, नमक, और मक्खन को मिलाएं। उबाल के लिए गर्मी।
- जब मिश्रण फोड़ा जाता है, तो उसे गर्मी से बाहर निकालें और एक बार में सभी आटा जोड़ें, लकड़ी के चम्मच के साथ कठोर हलचल।
- पैन को मध्यम गर्मी पर रखें, और जल्दी से हलचल रखें। एक या दो मिनट में, आटा एक चिकनी गेंद बना देगा और पैन के किनारों से दूर खींच जाएगा और आपको पैन के नीचे एक पतली फिल्म दिखाई देगी।
- अब एक स्टैंड मिक्सर के कटोरे में आटा को स्कूप करें, और लगभग एक मिनट तक पैडल अटैचमेंट के साथ कम मिलाएं। यह कदम महत्वपूर्ण है क्योंकि यह आटा से कुछ गर्मी जारी करता है ताकि जब आप उन्हें अगले चरण में जोड़ते हैं तो यह अंडे पकाता नहीं है।
- गति को मध्यम में बढ़ाएं, और अंडे को एक समय में थोड़ा सा जोड़ें, यह सुनिश्चित कर लें कि अंडे पूरी तरह से जुड़ने से पहले पूरी तरह से शामिल हो। प्रत्येक बार लगभग एक चौथाई अंडे जोड़ने और आटा एक साथ वापस आने तक हराया जाता है। एक बार सभी अंडे शामिल हो जाते हैं, तो आप जारी रखने के लिए तैयार हैं। (यदि आप गौगेरेस बना रहे हैं, तो अब आप पनीर में हरा देंगे।)
नोट: यदि आप बीगनेट बना रहे हैं, तो आपकी प्रक्रिया में पेस्ट्री फ्राइंग करना शामिल है, इसे पकाना नहीं, इसलिए आप यहां जाना चाहेंगे: बेगनेट पकाने की विधि । अन्यथा, पेस्ट्री पकाने के लिए चरणों के साथ जारी रखें: - एक greased या चर्मपत्र-पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर आटा पाइप या चम्मच। यदि आप पाइपिंग कर रहे हैं, तो सादे ½-इंच टिप का उपयोग करें। क्रीम पफ या गौगेरेस के लिए, व्यास के बारे में 1½ इंच (4 सेमी) के लिए एक चक्कर के लिए जाओ। एक्लेयर के लिए, 4 इंच (10 सेमी) लंबा रिबन बाहर पाइप। प्रत्येक के बीच में दो इंच छोड़ना अच्छा विचार है।
- अपने 425 डिग्री फेरनहाइट ओवन में 10 मिनट के लिए सेंकना, फिर गर्मी को 375 डिग्री फारेनहाइट कम करें। पेस्ट्री सुनहरा भूरा होने तक और एक कुरकुरा खोल होने तक, 25 से 30 मिनट तक सेंकना जारी रखें।
- अब ओवन बंद करें, ओवन दरवाजा खोलें और पेस्ट्री को आधे रास्ते में ओवन के साथ ओवन में 30 मिनट तक ठंडा कर दें।
- उसके बाद, ओवन से पैन को हटा दें और टुकड़े टुकड़े करने या भरने से पहले पेस्ट्री पूरी तरह से ठंडा होने दें।
क्रीम पफ बनाने की प्रक्रिया के लिए, इस क्रीम पफ पकाने की विधि देखें । या éclairs के लिए, इस चॉकलेट Éclair पकाने की विधि देखें ।
अंडों पर ध्यान दें: यह नुस्खा विशेष रूप से तीन बड़े अंडों की मांग करता है, जो प्रत्येक 50 ग्राम वजन (खोल सहित नहीं) का वजन करते हैं। यदि आपके पास मध्यम अंडे या जंबो हैं या जो भी हो, तो अंडे को कटोरे में फेंक दें और उन्हें हराएं। अपने पैमाने पर एक खाली कंटेनर रखें और इसे शून्य करें। फिर, पीटा अंडे कंटेनर में डालें जब तक कि पैमाने 150 ग्राम नहीं पढ़ता।