गेहूं का आटा बेकिंग में इस्तेमाल किया जाने वाला सबसे आम आटा है। गेहूं के आटे के विभिन्न प्रकार होते हैं, और वे ग्लूकन की मात्रा से अलग होते हैं।
गेहूं का आटा मूल बातें
ग्लूटेन गेहूं की प्राकृतिक प्रोटीन है और यह बेक्ड माल को उनकी संरचना देता है। जब आटा गूंध जाता है, तो ये ग्लूटन विकसित होते हैं और लोचदार बन जाते हैं। गेहूं की हार्ड, उच्च-प्रोटीन किस्मों से बने आटे को मजबूत आटा कहा जाता है।
उनके पास उच्च ग्लूटेन सामग्री है। नरम, कम प्रोटीन गेहूं से बने आटे को कमजोर आटा कहा जाता है और ग्लूकन में कम होता है।
बहु - उद्देश्यीय आटा
ऑल-ऑब्जेक्ट आटा लगभग 12 प्रतिशत या उससे अधिक की मध्यम लस सामग्री के लिए तैयार किया जाता है। यह इसे एक अच्छा मध्य-सड़क वाला आटा बनाता है जिसका उपयोग बेकिंग की पूरी श्रृंखला के लिए किया जा सकता है, क्रिस्टी रोटी से ठीक केक और पेस्ट्री तक। भले ही सभी उद्देश्य आटा एक अच्छा सामान्य आटा है, अधिकांश पेशेवर बेकर सभी उद्देश्य के आटे का उपयोग नहीं करते हैं। अधिकांश पेशेवर बेकर रोटी के आटे, केक का आटा , या पेस्ट्री आटा का उपयोग करते हैं, जो वे बेकिंग के आधार पर करते हैं।
सभी उद्देश्य के आटे का एक शिफ्ट कप लगभग 4.5 औंस या 125 ग्राम वजन करना चाहिए।
आटे की रोटी
रोटी का आटा एक मजबूत आटा है, जिसका अर्थ है कि इसकी अपेक्षाकृत उच्च ग्लूकन सामग्री होती है-आमतौर पर लगभग 13 से 14 प्रतिशत। एक मुट्ठी भर रोटी का आटा मोटे महसूस करेगा और थोड़ा सा सफेद दिखाई देगा। रोटी का आटा क्रिस्टी रोटी और रोल, पिज्जा आटा, और इसी तरह के उत्पादों को बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।
एक कप रोटी का आटा वजन लगभग 5 औंस या 140 ग्राम होगा।
केक का आटा
केक का आटा नरम गेहूं से बना होता है और इसमें कम ग्लूटेन सामग्री होती है-लगभग 7.5 से 9 प्रतिशत। इसके अनाज रोटी के आटे की तुलना में स्पष्ट रूप से बेहतर हैं, और यह रंग में बहुत अधिक है। इसका ठीक, मुलायम बनावट इसे निविदा केक और पेस्ट्री के लिए बेहतर बनाता है।
केक आटा का एक sifted कप लगभग 3.5 औंस या 99 ग्राम वजन होगा।
पेस्ट्री का आटा
केक के आटे की तुलना में पेस्ट्री आटा थोड़ा मजबूत है, लगभग 9 से 10 प्रतिशत ग्लूटेन पर। इसका उपयोग बिस्कुट, मफिन, कुकीज़, पाई आटा, और नरम खमीर आटा के लिए किया जा सकता है। केक के आटे की तुलना में इसका थोड़ा अधिक सफेद रंग होता है।
पेस्ट्री आटा का एक sifted कप वजन 3.5 औंस या लगभग 101 ग्राम वजन होगा।
स्वंय बढ़ता आटा
आत्म-उगाने वाला आटा अनोखा है। यह मूल रूप से सामान्य उद्देश्य के आटे का होता है जिसमें बेकिंग पाउडर और नमक इसमें जोड़ा जाता है। एक सुविधा के रूप में इरादा, यह वास्तव में कुछ भी है- मुख्य समस्या यह है कि इसमें कितना बेकिंग पाउडर शामिल है इसे नियंत्रित करने का कोई तरीका नहीं है। इसके अलावा, जब आपके पेंट्री में संग्रहीत किया जाता है, तो आटा में बेकिंग पाउडर तेजी से बढ़ते एजेंट के रूप में अपनी प्रभावशीलता खो देगा। जब तक आपके पास कोई अन्य विकल्प न हो, तब तक इस प्रकार का आटा शायद सबसे अच्छा बचा जाए।
पूरे गेहूं का आटा
पूरा गेहूं का आटा दो किस्मों में आता है: 100 प्रतिशत पूरे गेहूं का आटा और सफेद गेहूं का आटा। एक सौ प्रतिशत पूरे गेहूं के आटे को लाल गेहूं के अनाज से बनाया जाता है। यह सभी उद्देश्य के आटे की तुलना में अधिक फाइबर और अन्य पोषक तत्व प्रदान करता है। आम तौर पर, यह भारी रोटी और बेक्ड सामान बनाता है और सभी उद्देश्य के आटे की तुलना में एक छोटा सा शेल्फ जीवन होता है।
पूरे गेहूं का आटा अक्सर हल्का बनावट और बेहतर बढ़ने के लिए सभी उद्देश्य के आटे के साथ मिलाया जाता है। जबकि पूरे गेहूं के आटे को हल्के सफेद वसंत गेहूं से बनाया जाता है। 100 प्रतिशत पूरे गेहूं के आटे की तुलना में इसका हल्का स्वाद और हल्का रंग होता है।
पूरे गेहूं के आटे का एक कप वजन 4 औंस या लगभग 113 ग्राम होगा।