हम में से ज्यादातर शायद सुपरमार्केट में खरीदारी करते हैं जब हम रात के खाने के लिए मांस का अच्छा कटौती की तलाश में हैं। बड़ी श्रृंखला सुपरमार्केट सबसे लोकप्रिय, या, कम से कम, सबसे प्रसिद्ध, मांस के कटौती जैसे उदाहरण के लिए, sirloin, चक , टी-हड्डियों, और tenderloin स्टॉक। हालांकि, कुछ आश्चर्यजनक मांस कटौती हैं जिन्हें आपने कभी नहीं सुना होगा, लेकिन एक कसाई अपने बेहतर स्वाद, पिघलने कोमलता और उत्कृष्ट मूल्य के लिए प्यार करता है।
सुपरमार्केट में मांस के इन विशेष कटौती की तलाश न करें। लेकिन यदि आप स्थानीय, निजी स्वामित्व वाले कसाई के पास रहते हैं, तो उसे नीचे सूचीबद्ध अपरिचित कटौती के बारे में पूछें और उससे पूछें। न केवल आपको व्यक्तिगत सेवा और एक शानदार कीमत के लिए एक अद्भुत स्टेक या ब्रेज़्ड भुना मिलेगा, लेकिन आपका नया दोस्त द बुचर भी सलाह और खाना पकाने के तरीकों की पेशकश करेगा।
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शीर्ष Sirloin कैपसेबेस्टियन कोर्टेज़ शीर्ष sirloin लोइन और दौर (गाय के पीछे ) के बीच स्थित है और तीन मांसपेशियों से बना है: टोपी, केंद्र और "माउस" (मांसपेशियों का एक मुट्ठी आकार का घुंडी जो आमतौर पर छंटनी और कटौती के लिए कटौती की जाती है हलचल-तलना या जमीन sirloin)। टोपी आकार में त्रिभुज है, एक और दो इंच मोटी के बीच और मलाईदार सफेद वसा की पतली परत के साथ शीर्ष तरफ कवर किया जाता है। टोपी की मांसपेशियों को जानवर के जीवनकाल के दौरान ज्यादा व्यायाम नहीं मिलता है, इसलिए इसका मांस निविदा है, और वसा की परत जबरदस्त स्वाद जोड़ती है, मांस को स्वयं को पकाते हुए स्वयं को पकाती है।
शीर्ष sirloin टोपी अक्सर स्टीक्स और grilled में कटौती की जाती है, लेकिन ब्राजील में, जहां इसे पिकनहा के रूप में जाना जाता है, यह एक rotisserie पर भुना हुआ है और थूक से ठीक कटा हुआ है। पिकनहा ब्राजील में एक जुनून और राष्ट्रीय खजाना है, और यह केवल यूएस में खोजना शुरू हो रहा है शीर्ष सिरलॉइन कैप को पकाना मुश्किल नहीं है और मसाले के लिए सिर्फ मोटे नमक और काली मिर्च की जरूरत है। गाय प्रति केवल एक शीर्ष सरलीन कैप है, इसलिए आपको इसे अपने कसाई से थोड़ी देर के लिए आदेश देने की आवश्यकता होगी।
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गौ की टांग का मांस
Burcu Atalay Tankut / गेट्टी छवियां बीफ शंकु शायद गाय के सबसे कम सराहनीय भागों में से एक है। यह पैर (शिन) के निचले भाग में स्थित है, और क्योंकि गाय इस मांसपेशियों को सबसे अधिक काम करती है, शंकु के कठिन मांस को खाद्य होने के लिए ब्राइज्ड (लंबी, नम गर्मी) की आवश्यकता होती है। लेकिन ब्राजील के कई घंटों के दौरान शंकु के लिए एक अद्भुत चीज होती है: वसा और साइनव टूट जाती है, और मांस शराब और सब्ज़ियों के सभी स्वादों को अवशोषित करता है।
गोमांस के शंकु का अस्थि मज्जा एक बटररी स्वाद के साथ एक कस्टर्ड-जैसी बनावट को नरम करता है और गुरुत्वाकर्षण और सूप के लिए समृद्धि जोड़ता है, लेकिन यह भी स्वादिष्ट खाया जाता है। फ्रांसीसी व्यंजन में, गोमांस की चोटी केवल मज्जा के लिए भुना हुआ है, जिसे बड़े croutons या टोस्ट पर फैला हुआ आनंद लिया जाता है। क्लासिक इतालवी पकवान के लिए, ओएसओ बूको , वील शंकु का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, लेकिन गोमांस शंकु समान रूप से, स्वादिष्ट नहीं होता है, और आधे मूल्य पर दो गुना भाग देता है।
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वासिओ स्टेकजीन जेरार्ड वासिओ स्टेक अर्जेंटीना में एक बेहद लोकप्रिय कट है। यह गोमांस का टुकड़ा कमर के नीचे लटकता है और गाय के पेट से कुशन किया जाता है, इसलिए यह वसा की परतों से संरक्षित होता है, जो मांस से भरपूर मांसपेशियों का स्वाद देता है। वासिओ स्टेक एक निविदा काट है, लेकिन इसमें कुछ बनावट है, जिसका अर्थ यह है कि ग्रील्ड होने पर इसे चबाने में थोड़ा सा मिला है। यह आमतौर पर चार से पांच पाउंड के बीच होता है, और शीर्ष sirloin टोपी की तरह, यह अक्सर व्यक्तिगत स्टीक्स में कटौती (जैसे फ्रांस में, जहां इसे आमतौर पर बेवेट के रूप में जाना जाता है)। हालांकि, धीमी गति से पूरी तरह से अप्रत्यक्ष गर्मी अर्जेंटीना में पसंदीदा विधि है।
वासियो स्टेक धीरे-धीरे उत्तरी अमेरिका में पकड़ रहा है, इसलिए यह आमतौर पर आपके कसाई से इसे ऑर्डर करके उपलब्ध नहीं होता है।
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हेंगर मांस का टुकड़ाजीन जेरार्ड लोर के पास यह है कि बूचर्स ने इस कट को छीन लिया - "कसाई की पसंद" - ग्राहकों से खुद को रखने के लिए, और इसमें कोई आश्चर्य नहीं है, क्योंकि हैंगर ग्रिलिंग के लिए सबसे अच्छे स्टीक्स में से एक है। हैंगर स्टेक डायाफ्राम से जुड़ा हुआ है, जो कि गुर्दे से घिरा हुआ है, जो एक समृद्ध स्वाद के साथ गोमांस को प्रभावित करता है। एक साफ और छिद्रित हैंगर स्टेक खाद्य मांस के लगभग दो पाउंड पैदा करता है।
स्कर्ट स्टेक के लिए बनावट में समान, हैंगर स्टेक को बहुत गर्म गर्मी पर तेजी से मसालेदार और ग्रील्ड किया जाना चाहिए। यह आम तौर पर दुर्लभ या सबसे अधिक, मध्यम दुर्लभ परोसा जाता है, क्योंकि अधिक से अधिक मांस को कठिन बना देता है, और हमेशा अनाज के खिलाफ कटा हुआ होता है। रेस्तरां में, हैंगर स्टेक मूल्यवान होता है, लेकिन यह आपके कसाई से खरीदा जाने पर काफी आर्थिक कटौती है। अधिकांश बूचर्स में हैंगर स्टेक उपलब्ध होगा (यदि डिस्प्ले पर नहीं है, तो पूछें), लेकिन आपको पहले से जांचना चाहिए क्योंकि यह जल्दी से बिकता है।
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मेमने का कन्धाजीन जेरार्ड बुखारों में अपरिचित और कम उपयोग किए जाने वाले कटौती के इस गाइड में भेड़ का कंधे शामिल है क्योंकि यह बहुमुखी और सस्ता दोनों है। कट गर्दन और फोरशैंक के बीच स्थित है, और इसका मांस वसा और संयोजी ऊतक की पतली परतों में घिरा हुआ है जो कंधे को ब्राइज्ड या भुना हुआ धीमा कर देता है। कंधे का सुगंधित मांस पैर या शंकु की तुलना में स्वाद में अधिक नाजुक और कम "गेमी" होता है और कई धीमी पके हुए व्यंजनों में इसका उपयोग किया जा सकता है।