जाम और सबसे विशेष रूप से जेली सहित संरक्षित रखने के लिए कई व्यंजनों, पेक्टिन के अतिरिक्त के लिए कॉल करें। तो पेक्टिन क्या है, वैसे भी, और यह संरक्षित करने का एक महत्वपूर्ण हिस्सा क्यों है?
पेक्टिन एक स्टार्च (एक हेटरोपोलिसैक्साइड, यदि आपको पता होना चाहिए) जो फल और सब्जियों की सेल दीवारों में स्वाभाविक रूप से होता है। वास्तव में, यह बहुत ही चीज है जो उन्हें संरचना प्रदान करती है। जब उच्च तापमान (220 एफ) को एसिड और चीनी के संयोजन में पकाया जाता है, तो यह एक जेल बनाता है।
जब वे शांत होते हैं तो यह जैम्स और जेली को उनके सेट को देता है। पेक्टिन का उपयोग अन्य व्यंजनों में किया जा सकता है जिनके लिए जेल या मोटा होना आवश्यक है। यह कुछ बेक्ड माल में वसा विकल्प के रूप में भी प्रयोग किया जाता है।
फल से बना है
सेब और कुम्हार जैसे कुछ फल, पेक्टिन में स्वाभाविक रूप से बहुत अधिक होते हैं; यही कारण है कि वे बहुत दृढ़ हैं। साइट्रस फल के पंख, बीज और झिल्ली भी पेक्टिन में बहुत अधिक हैं - वजन से 30% तक। यही कारण है कि मस्तिष्क नींबू से बने होते हैं। (मजेदार तथ्य: "मार्मलेड" शब्द पुर्तगाली मार्मेलडा से आता है , जो कि कुम्हार पेस्ट के लिए है, जो कि क्वीन के लिए मार्मेलो से लिया गया था। यह इंग्लैंड में 17 वीं शताब्दी तक नहीं था कि साइट्रस शब्द के अर्थ को लेने के लिए पर्याप्त उपलब्ध हो गया था। ) वाणिज्यिक पेक्टिन आमतौर पर साइट्रस रिंड से बने होते हैं।
अन्य फल, विशेष रूप से बहुत परिपक्व वाले, पेक्टिन से कम होते हैं। स्ट्रॉबेरी और रास्पबेरी सोचें, जो आसानी से squish। इन फलों के लिए, बिना पेक्टिन के, एक सेट प्राप्त करने के लिए बहुत सारी चीनी जोड़ने, अत्यधिक लंबे समय तक खाना पकाने, या दोनों की आवश्यकता हो सकती है।
यदि आप स्ट्रॉबेरी जैसे फलों से जेली बनाना चाहते हैं तो कुछ पेक्टिन जोड़ना अधिक चीनी जोड़ने का एक स्वस्थ विकल्प है। पेक्टिन जोड़ने से स्वाद को ध्यान में नहीं बदलना चाहिए।
यह पता लगाने के लिए कि आपके फल में कितना पेक्टिन है, इस परीक्षण को आजमाएं। एक चम्मच अनाज शराब और अपने फलों के रस का एक चम्मच मिलाएं।
यदि यह दृढ़ता से स्थापित होता है, तो यह पेक्टिन में उच्च होता है। यदि यह एक ढीला, जिलेटिनस द्रव्यमान बन जाता है, तो यह पेक्टिन पैमाने पर मध्यम होता है। यदि यह बिल्कुल भी सेट नहीं होता है, या जेल के slivers बनाता है, यह pectin में कम है।
पेक्टिन के रूप
आप किस तरह के पेक्टिन मामलों का उपयोग करते हैं। सूखे पेक्टिन एक नुस्खा में चीनी की मात्रा के अनुरूप कई रूपों में आता है। तरल पेक्टिन नियमित शुष्क पेक्टिन के समान होता है लेकिन क्लंपिंग से बचने के लिए पूर्व-विघटित होता है। पोमोना का पेक्टिन एक प्रकार का लोकप्रिय ब्रांड है जो कम मेथॉक्सिल पेक्टिन के नाम से जाना जाता है, जो एक सेट बनाने के लिए चीनी के बजाय कैल्शियम के साथ जोड़ता है, और इसलिए कम या कोई-चीनी संरक्षित रखने के लिए अच्छा है। और आप साइट्रस या सेब का उपयोग करके अपना खुद का पेक्टिन भी बना सकते हैं ।
प्रत्येक प्रकार का पेक्टिन अलग-अलग व्यवहार करता है, इसलिए आप जिस नुस्खा का उपयोग कर रहे हैं उसका पालन करना सबसे अच्छा है। यदि आपको सेट बहुत कठिन या बहुत नरम लगता है, तो आप हमेशा तदनुसार मात्रा समायोजित कर सकते हैं। कुछ मामलों में, विभिन्न प्रकार के पेक्टिन प्रतिस्थापित किए जा सकते हैं, लेकिन यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन और कैसे।