जब आप इसे पकाते हैं तो दूध को कर्कश से कैसे रोकें

कई सॉस और सूप व्यंजनों को कम करने और मोटा होना चाहिए, जिसका अर्थ है वांछित स्थिरता प्राप्त करने के लिए धीरे-धीरे अनुकरण करना।

दूध, उबलते या उबाल वाले सॉस और सूप के साथ दूध को दबाने का कारण बन सकता है, जो विशेष रूप से भूख नहीं है (हालांकि यह खाने के लिए सुरक्षित है)।

बहुत जटिल होने के बिना, दूध मक्खन, प्रोटीन, और पानी का एक मिश्रण (एक पायसनी कहा जाता है) है। जब आप उबालते हैं तो यह होता है कि इमल्शन के तीन घटक अलग हो जाते हैं: दूध प्रोटीन पानी से अलग होते हैं और अलग होते हैं, जो आमतौर पर दही दूध के रूप में जाना जाता है।

इस प्रकार पनीर बनाया जाता है: दूध के ठोस पकाने के माध्यम से और रेनेट नामक एंजाइम के अलावा, और फिर अतिरिक्त तरल निकाला जाता है। (यदि आप कभी भी अपने पिघला हुआ पनीर से आने वाले तेल की बूंदें देखते हैं, तो यह इमल्शन तोड़ने की वजह से भी होता है, और आमतौर पर ऐसा होता है क्योंकि यह पनीर की कम नमी की विविधता है।)

लेकिन आपके सॉस या सूप के लिए, आप दही दूध नहीं चाहते हैं, आप इसे अच्छे और चिकनी होना चाहते हैं। तो जब आप इसे गर्म करते हैं तो दूध को रोकने से रोकने में मदद करने के लिए कुछ सुझाव दिए गए हैं:

इसे उबालें मत

उबलते दूध को दबाने का एक निश्चित तरीका है। लेकिन यह सिर्फ उबलता नहीं है। बहुत तेज़ दूध गरम करना, भले ही यह उबाल न जाए, फिर भी इसे घुमा सकता है। इसके बजाय, मध्यम-कम गर्मी पर धीरे-धीरे दूध को गर्म करें।

एक स्टार्च के साथ स्थिर करें

आटा या मक्का स्टार्च जैसे स्टार्च दूध इमल्शन को स्थिर करने में मदद करते हैं और इसे अलग करने से रोकते हैं। एक आम तकनीक दूध जोड़ने से पहले अपने सॉस या सूप को रॉक्स के साथ मोटा होना है।

[यह भी देखें: कैसे एक सॉस मोटाई ]

मजबूत एसिड से बचें

यदि आपके सॉस या सूप में शराब, टमाटर या नींबू का रस जैसे अम्लीय घटक होते हैं, तो दूध को दखल देने की अधिक संभावना होती है। एसिड के प्रभाव का सामना करने के लिए, ऊपर वर्णित अनुसार आप स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं।

अंत में मौसम

नमक एक और घटक है जो दूध को दबाने का कारण बन सकता है।

लेकिन, जाहिर है, आपको अपने सॉस का मौसम करने की ज़रूरत है। मुख्य रूप से नमक के साथ खाना पकाने या इसे कम करने के बजाय, अंत में नमक को जोड़ने की कुंजी है। (बहुत ही अंत में अपने सॉस और सूप का मसाला करना वैसे भी पाने के लिए एक अच्छी आदत है।)

दूध का तापमान

ठंडे दूध को सीधे गर्म तरल में न जोड़ें। इसके बजाय, ठंडे दूध में गर्म तरल की थोड़ी मात्रा में whisk। जब दूध गर्म होता है, तो इसे गर्म तरल में जोड़ें। इस प्रक्रिया को tempering कहा जाता है। या, इसे जोड़ने से पहले एक सॉस पैन में धीरे-धीरे दूध को गर्म करें।

इसके बजाय क्रीम का प्रयोग करें

उच्च वसा सामग्री वाले डेयरी उत्पाद, जैसे कि क्रीम और भारी क्रीम क्रीमिंग, कमजोर पड़ने के लिए प्रवण होते हैं। रेस्तरां सॉस और सूप बनाने के लिए भारी क्रीम का उपयोग करते हैं क्योंकि दूध के विपरीत, इसे बिना दबाने के उबलाया जा सकता है। (इसमें दूध की तुलना में अधिक स्वाद और समृद्धि भी होती है।) इसके विपरीत, पूरे दूध की तुलना में 2% दूध दही की संभावना अधिक होती है।