बहुत सारी शास्त्रीय पाक परंपराओं, जब आप उन्हें वापस खोजते हैं, तो कचरे को कम करने के दौरान स्वाद को अधिकतम करने के साथ एक बहुत व्यावहारिक जुनून से पैदा हुए थे। हमारे पाक पूर्वजों ने जाहिर तौर पर कुछ भी फेंकने से नफरत की, और चूंकि उनके पास रेफ्रीजरेटर नहीं थे, इसलिए उन्हें नवाचार करने के लिए मजबूर होना पड़ा।
गार्डे मैनेजर , या ठंडा रसोईघर का पूरा क्षेत्र इस विचार पर केंद्रित है कि कुछ भी नहीं फेंक दिया गया है और प्रशीतन के बिना कुछ भी संरक्षित करने का एक तरीका है।
भोजन के बारे में सोचने का यह प्रबुद्ध तरीका यह है कि हमें रोजाना स्टेपल जैसे बेकन, सॉसेज और अन्य ठीक मांस, साथ ही साथ पैटे डे फॉई ग्रास और गैलेन्टिन ( टर्डकन के शास्त्रीय अग्रदूत) जैसी विशिष्टताओं जैसे विलासिताएं दी गईं।
स्टॉक बनाना इसका एक और उदाहरण है। स्टॉक, या शौकीन डी व्यंजन जिसे यह ज्ञात था, सॉस के लिए आधार है, जो विशेष रूप से जब अनुभवी होता है, कभी-कभी उन खाद्य पदार्थों के स्वादों को बंद करने में मदद करता है जो हमेशा ताजगी के शिखर पर नहीं होते थे।
स्टॉक कैसे बनाएं
जिस तरह से स्टॉक बनाया जाता है वह विभिन्न सुगंधित सब्जियों और जड़ी बूटी के साथ हड्डियों को उबालकर होता है। वील की हड्डियों को विशेष रूप से मूल्यवान माना जाता है क्योंकि वे उपास्थि में उच्च होते हैं जो एक अमीर स्टॉक की ओर जाता है। कभी-कभी हड्डियों को पहले भुनाया जाता है और अन्य बार नहीं, जो स्टॉक के रंग और स्वाद को प्रभावित करता है।
हड्डियों में पोषक तत्व भी होते हैं, और उन पोषक तत्वों को निकालने के रूप में स्वाद बढ़ाने के रूप में लक्ष्य जितना अधिक होता है।
कारण उपास्थि स्टॉक के लिए इतना जरूरी है कि जब यह उबाल जाए, तो उपास्थि में कोलेजन पिघला देता है और जिलेटिन में बदल जाता है, जिससे शरीर को स्टॉक में जोड़ा जाता है। यही कारण है कि जब वे ठंडा हो जाते हैं तो स्टॉक अक्सर जेल करते हैं।
किसी भी मामले में, एक बार जब आप अपना स्टॉक बना लेते हैं, तो आप बिन में उन हड्डियों को चकित करने के इच्छुक महसूस कर सकते हैं।
उन्होंने अपना काम किया है, है ना? वे अब क्या अच्छे हैं?
Resimmering
बहुत, यह पता चला है। इन हड्डियों को केवल एक बार उपयोग करने के लिए सामग्री नहीं, हमारे पूर्वजों ने रिमूवलेज का आविष्कार किया (शाब्दिक रूप से, फ्रेंच में " रीवेटिंग "), जो हड्डियों को फिर से बनाने वाले स्टॉक को संदर्भित करता है जिसका उपयोग पहले से ही स्टॉक बनाने के लिए किया जाता है। और क्यों नहीं? यह अभी भी पानी के साथ खाना पकाने धड़कता है।
तथ्य यह है कि आप इसे स्वयं कर सकते हैं। तथ्य यह है कि हड्डियों को विभिन्न गुणों को बरकरार रखा जाता है जो पकाए जाने के बाद भी अच्छे स्टॉक का उत्पादन करते हैं, भुना हुआ, सिमर्ड और इतने पर, आपके लिए काम कर सकते हैं जैसे कि यह उन दिनों के लिए उन उग्र, मितव्ययी शेफ के लिए काम करता है। मान लीजिए हर बार जब आप टी-हड्डी या पोर्टरहाउस या किसी प्रकार की स्टेक या किसी हड्डी के साथ भुनाते हैं, तो आपने हड्डी को बचाया और इसे फ्रीजर में रखा, और फिर एक दिन उन्हें बाहर खींच लिया और उन्हें स्टॉक बनाने के लिए सिमर्ड किया?
जब आप एक भुना हुआ तुर्की शव से टर्की सूप बनाते हैं तो यह वास्तव में इतना अलग नहीं होता है। यह ऐसी छोटी आदतें हैं जो आपकी रसोई को ऐसी जगह में बदलने में मदद कर सकती हैं जहां जादुई चीजें होती हैं।