मशरूम के बारे में पारंपरिक ज्ञान यह निर्देश देता है कि आप उन्हें सूखा रखें - भिगोने या धोने के बजाए उन्हें ब्रश करें - और फिर भीड़ के बिना उन्हें गर्म पैन में जल्दी पकाएं। तर्क यह है कि मशरूम छोटे स्पंज की तरह कार्य करते हैं और यदि आप उन्हें गीला करते हैं तो पानी को सूखें। चूंकि मशरूम में इतना पानी होता है, यदि आप उन्हें सॉटे पैन में भीड़ते हैं, या उन्हें जल्दी से पकाते नहीं हैं, तो वे ब्राउनिंग के बजाय भाप लेंगे। अक्सर तथाकथित रसोई ज्ञान के साथ होता है, हालांकि, यह मशरूम मिथक गलत है।
एम किसी भी खाद्य वैज्ञानिकों और लेखकों ने कुछ समय पहले महसूस किया है कि उस विश्वास का पहला तत्व गलत है। तथ्य यह है कि, अधिकांश सब्जियों की तरह, मशरूम के साथ शुरू करने के लिए एक उच्च पानी की सामग्री है। उन्हें पानी में भिगोकर उनके वजन में पानी की एक छोटी मात्रा जोड़ सकते हैं, लेकिन उनकी शुरुआत की पानी की सामग्री के मुकाबले, कोई भी अतिरिक्त राशि अपरिहार्य है। दूसरी धारणा अधिक दृढ़ रही है। यद्यपि न्यू यॉर्क के अंतर्राष्ट्रीय पाक केंद्र और ब्लॉग पाक कला मुद्दों पर निवासी प्रतिभाओं ने कुछ साल पहले मिथक को खारिज कर दिया था, फिर भी आपको गलती को कायम रखने वाले लेखकों और शेफों का सम्मान करने वाले (लेकिन गलत) लेखक और शेफ मिलते हैं।
मशरूम के बारे में सच्चाई
चूंकि आईसीसी के डेव अर्नाल्ड और निल्स नोरन ने समझाया है, एक पैन में गीले, भीड़ वाले मशरूम का एक गुच्छा (उनके शब्दों में) "एक गंदे गड़बड़" के रूप में शुरू होगा। यदि आप उन्हें काफी लंबे समय तक पकाते हैं, हालांकि, पानी वाष्पित हो जाता है, जिस बिंदु पर वे आपके द्वारा उपयोग किए जा रहे तेल को अवशोषित किए बिना खूबसूरती से ब्राउन करेंगे। दूसरी तरफ सूखी मशरूम बहुत छिद्रपूर्ण हैं। जब आप तेल या मक्खन के साथ एक पैन को गर्म करते हैं और शुष्क मशरूम जोड़ते हैं , तो वे वसा को सूखते हैं और इसे कभी नहीं जाने देते हैं। आप ब्राउन लेकिन चिकना मशरूम के साथ खत्म हो जाते हैं।
एक अतिरिक्त बोनस के रूप में, "गीली, भीड़" विधि मशरूम को अधिक केंद्रित स्वाद के साथ बदल देती है, विशेष रूप से खेती की जाने वाली मशरूम के साथ विशेष रूप से ध्यान देने योग्य।
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मशरूम की सफाई से शुरू करो।
डेव स्कैनलैंड चूंकि यह स्पष्ट है कि मशरूम भिगोने में कुछ भी गलत नहीं है, वैसे ही कई लोग उन्हें साफ करते हैं, एक तेज़ और पूरी प्रक्रिया है। यदि आपके पास एक कटोरा है जो एक कटोरे में फिट बैठता है, तो आप मशरूम को कोन्डर में रख सकते हैं, इसे सिंक में एक कटोरे में डाल सकते हैं, और पानी से भर सकते हैं। उन्हें कुछ मिनट तक भिगो दें, उन्हें साफ करने के लिए आवश्यक होने पर उन्हें अपने हाथों से चारों ओर स्विंग करें। फिर बस कोलांडर उठाओ और उन्हें निकालें।
आप उन्हें सीधे कटोरे में भी भिगो सकते हैं, फिर एक कोलांडर में डालें - यद्यपि यदि पानी बहुत गंदा है, तो आप अपने साफ मशरूम पर गंदे पानी डाल देंगे, और आप शायद उन्हें फिर से कुल्ला करना चाहेंगे।
जब वे साफ हो जाते हैं, मशरूम को ट्रिम और काटते हैं। मैं लगभग हमेशा स्लाइस के बजाए उन्हें चौथाई देता हूं, लेकिन यह सिर्फ व्यक्तिगत वरीयता है। ध्यान रखें कि इस खाना पकाने के तरीके के साथ, मशरूम वॉल्यूम खो देंगे और शुरू होने से काफी छोटे होते हैं।
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पानी, वसा, और नमक जोड़ें।
डेव स्कैनलैंड यदि आप ऐसे बाजार में खरीदारी करते हैं जहां मशरूम केवल 8- या 16-औंस पैकेज में उपलब्ध हैं, तो आप शायद जानते हैं कि वे पतला होने से पहले उनका उपयोग करना कितना मुश्किल हो सकते हैं। जब आप दो के लिए खाना पकाने होते हैं, तो इससे बहुत सारी बर्बादी हो सकती है।
इस खाना पकाने की विधि के बारे में एक और बड़ी बात यह है कि चूंकि आप भीड़ वाले पैन चाहते हैं, इसलिए वास्तव में एक बार बड़ी मात्रा में खाना बनाना बेहतर होता है। जैसे ही वे पकाए जाते हैं, आप देखेंगे कि उनका उपयोग करना कितना आसान है।
एक सॉट पैन चुनें जो सभी मशरूम को दो या तीन गहरे फिट करेगा। याद रखें, आप उन्हें इस विधि के लिए भीड़ चाहते हैं। मशरूम को मुश्किल से कवर करने के लिए पर्याप्त पानी जोड़ें। मशरूम के आठ औंस के लिए, मक्खन या तेल का एक बड़ा चमचा और कोशेर नमक का एक चम्मच जोड़ें। एक बर्नर पर पैन को ऊंचा कर दें और पानी को उबाल लें।
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मशरूम को उबाल पर रखें।
डेव स्कैनलैंड जब मशरूम एक पूर्ण "रोलिंग" फोड़ा में आते हैं, तो आप गर्मी को बंद कर सकते हैं, लेकिन बर्नर को समायोजित रखें ताकि पानी उबाल सके, न केवल उबाल लें। आप देखेंगे कि पैन में पानी की मात्रा अब जो भी शुरू हुई है उससे कहीं अधिक है। ऐसा इसलिए है क्योंकि मशरूम पकाते हैं , वे अपने कोशिकाओं से अधिकतर पानी खो रहे हैं।
इस बिंदु पर, आप पैन को अनदेखा कर सकते हैं और डिनर प्रीपे के साथ आगे बढ़ सकते हैं; आप बस सभी तरल वाष्पीकरण के लिए इंतजार कर रहे हैं। जब तक आप रसोई में हों, तब तक आपके कान आपको बताएंगे कि आपको उन्हें फिर से ध्यान देने की आवश्यकता है।
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झींगा के लिए सुनो।
डेव स्कैनलैंड जब सभी पानी चले जाते हैं, तो मशरूम घूमने लगेंगे। इस बिंदु पर, उन्हें तेल या मक्खन में भूरा करना आसान है। चूंकि मशरूम पहले ही पूरी तरह पकाए जाते हैं, इसलिए इस चरण में अधिक समय नहीं लगता है।
इस विधि की सुंदरता यह है कि खाना पकाने की प्रक्रिया ने मशरूम में कोशिकाओं को ध्वस्त कर दिया है और हवा और उनके अधिकांश पानी को खो दिया है, इसलिए वे ब्राउन के रूप में पैन में किसी भी वसा को अवशोषित नहीं करते हैं। यह स्वाद को भी ध्यान में रखता है और बनावट को भी बेहतर बनाता है।
यह वह बिंदु है जहां आप चाहें मशरूम का मौसम कर सकते हैं। मैं अक्सर पैन को थोड़ा शराब या सूखी शेरी से डुबो देता हूं। मशरूम का उपयोग करने के तरीके के आधार पर, मैं सूक्ष्म लहसुन या सूखे या ताजा थाइम का चुटकी डाल सकता हूं। यदि मैं दो व्यंजनों में उपयोग के लिए मशरूम को विभाजित कर रहा हूं, तो मैं आधे भाग को बाद में सहेज रहा हूं और फिर मौसम केवल वही कर रहा हूं जो मैं तुरंत उपयोग कर रहा हूं।
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उपयोग करने के लिए तैयार।
डेव स्कैनलैंड एक बार पकाया जाता है, मशरूम व्यंजनों में उपयोग करने के लिए तैयार हैं। यदि आप तुरंत उन सभी का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो उन्हें ठंडा होने दें और पांच दिनों तक ठंडा करें। मैंने पाया है कि अगर मेरे पास फ्रिज में मशरूम का बैच है, तो इसका उपयोग करने के तरीकों का लगभग कोई अंत नहीं है। उन्हे आजमायें:
- आमलेट या scrambled अंडे में।
- एक quiche में पालक के साथ।
- Sauteed हरी बीन्स या स्नैप मटर के साथ टॉस किया।
- पिज्जा या पास्ता सॉस में।
- रिसोट्टो या चावल pilaf में (जहां वे मटर के साथ अच्छी तरह से जोड़ते हैं)।