संघटक: घर का बना स्टॉक

स्टॉक और शोरबा, चाहे गोमांस, चिकन, सूअर का मांस, समुद्री भोजन, या यहां तक ​​कि सब्जी, आवश्यक खाना पकाने के तत्व हैं। यदि आप सोच रहे हैं कि अंतर क्या है, तो शोरबा (या बुउलॉन) आम तौर पर हड्डियों और मांस से बना होता है। स्टॉक में न केवल हड्डियों और मांस बल्कि गाजर, प्याज, खाड़ी जैसे अरोमैटिक्स भी शामिल हैं, इसलिए स्टॉक में शोरबा की तुलना में अधिक जटिल स्वाद होता है। आप स्टॉक को शुरू करने के लिए एक उचित बिट को कम कर देंगे और सॉस बनाने के दौरान इसे और कम कर सकते हैं ताकि शुरुआत में नमक जोड़ने से मिश्रण में उपयोग करने के लिए बहुत नमकीन हो सकता है।

स्टॉक समय लेने वाली है - लेकिन अपेक्षाकृत कम समय पर हाथ शामिल है। लगभग 30 मिनट के प्रीपे और सिमिंग के 4-12 घंटे (चित्रा जितना लंबा होता है, स्वाद समृद्ध होता है)। इसे एक आसान (और स्वादिष्ट) सप्ताहांत परियोजना पर विचार करें। इसके अलावा, आप कम से कम 8-क्वार्ट स्टॉक पॉट चाहते हैं। यह महंगा नहीं होना चाहिए, मैंने कई साल पहले 60 डॉलर के लिए कोस्टको में तीन स्टेनलेस स्टील के बर्तन (12, 16, और 20 क्वार्ट) का एक सेट उठाया था और आप $ 30 के लिए लक्ष्य पर एक सभ्य पॉट प्राप्त कर सकते हैं। आपको ऑल-क्लैड या कैल्फ़लॉन जैसी कुछ फैंसी या महंगी जरूरत नहीं है, लेकिन कुछ बड़ा प्राप्त करें और स्टेनलेस स्टील या तामचीनी के लिए जाएं।

मूल बातें:
स्टॉक बनाने के लिए मैं जो मूल अनुपात उपयोग करता हूं वह 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2 है। यह हड्डियों और मांस के 4 पाउंड, प्याज के 1 1/2 पाउंड, और गाजर और अजवाइन के प्रत्येक 1/2 पाउंड है। यह अनुपात गोमांस, चिकन, टर्की, हैम / पोर्क, वील, मांस जो कुछ भी है और स्टॉक के लगभग 2 क्वार्ट्स के लिए काम करता है। मात्रा बिल्कुल सटीक नहीं होना चाहिए।

एक बार जब आप अपने प्राथमिक अवयवों को इकट्ठा कर लेते हैं तो आपके पास या तो अंधेरा स्टॉक या हल्का स्टॉक बनाने का विकल्प होता है (हालांकि गोमांस हमेशा कुछ हद तक अंधेरा होगा)। रंग अंतर इस बात पर निर्भर करता है कि स्टॉक पॉट में जाने से पहले सामग्री भुनाई जाती है या नहीं। आपके पास हड्डियों / मांस को भुना देने या अरोमैटिक्स (सब्ज़ियों) को भुना देने का विकल्प भी है।

भुना हुआ एक बहुत समृद्ध स्वाद पैदा करता है इसलिए मैं आमतौर पर दोनों के लिए ऐसा करता हूं।

हड्डियों और मांस को भुनाते हुए भी कम फैटी स्टॉक और एक स्पष्ट स्टॉक होता है क्योंकि अधिकांश वसा भुना हुआ होता है और प्रोटीन denatured (एक साथ चिपकते हैं) तो आपके पास स्टॉक में प्रोटीन टूटने और इसे बनाने के लिए नहीं है बादल छाए रहेंगे। जाहिर है कि यदि आप एक भुना हुआ तुर्की से खड़े हड्डियों का उपयोग कर रहे हैं या खड़े पसलियों को भुनाते हैं तो यह निर्णय लिया जाता है। अगर मैं मांस को भुना रहा हूं तो मैं अंत में सभी वसा डालना, पैन को पानी से डुबो देना, और रस को स्टॉक पॉट में डाल देना।

जड़ी बूटियों और मसाले भी स्टॉक के लिए लगातार अतिरिक्त हैं। मिट्टी के मकई के रूप में खाड़ी के पत्ते लगभग डी rigueur हैं। मैं चिकन या टर्की के साथ बने स्टॉक में ताजा अजमोद (उपजी और सभी) का एक मुट्ठी भर जोड़ना पसंद करता हूं। लेकिन एक नियम के रूप में मैं इसे तब तक सरल रखता हूं जब तक कि मैं किसी विशेष सूप या स्टू के लिए तुरंत स्टॉक का उपयोग करने की योजना नहीं बना रहा क्योंकि मैं नहीं चाहता कि स्वाद एक सॉस के साथ हस्तक्षेप कर रहा है, मैं अब से तीन महीने का समय लेता हूं। नोट: स्टॉक में नमक न जोड़ें या यह बहुत कम हो जाएगा क्योंकि यह कम हो जाता है।

मैं कभी-कभी स्वादिष्टता को बढ़ावा देने के लिए अंत में एन्कोवी पेस्ट, सोया सॉस, या एक परमेसन पनीर रिंद का थोड़ा सा जोड़ता हूं। इनमें से सभी में एमएसजी होता है जो स्टॉक को अधिक स्वादिष्ट बनाता है और कभी-कभी मैं सीधे एमएसजी (एक्सेंट) भी जोड़ता हूं।

आपको ज्यादा जरूरत नहीं है।

कैसे:

• 1. ट्रिम, छील, और चौथाई प्याज। बड़े टुकड़ों में गाजर और अजवाइन तोड़ें (ध्यान दें, अजवाइन पर पत्तेदार हिरन छोड़ दें)। मांस और किसी अन्य जड़ी बूटियों के साथ 8-क्वार्ट पॉट में जोड़ें (लेकिन काली मिर्च नहीं)। शीर्ष 2 इंच के भीतर पॉट भरें और उच्च गर्मी पर सेट करें।
• 2. जब बुलबुले बनने लगते हैं, तो गर्मी को मध्यम-उच्च तक कम करें। दोहराएं, मध्यम से गर्मी को कम करें, जब बुलबुले फिर से बने होते हैं और तब तक दोहराना जारी रखते हैं जब तक कि कम गर्मी पर पॉट बहुत धीरे-धीरे बढ़ रहा न हो।
• 3. पॉट सिमर्स के रूप में, घोटाला शीर्ष पर बना होगा, इसे छोड़ दें और छोड़ दें। जब तक आप कम गर्मी तक पहुंचते हैं, तब तक कोई और घोटाला नहीं होना चाहिए, मिर्च के मक्का जोड़ें (वे तैरते हैं, इसलिए यदि आप स्किमिंग करते समय उन्हें जोड़ते हैं तो आप उन्हें छोड़ देंगे)।
• 4. एक बार जब बर्तन कम हो जाता है तो इसे 3 से 11 घंटों तक, आंशिक रूप से कवर किया जाना चाहिए, बस इसे अवसर पर जांचना, और अवयवों के शीर्ष के नीचे स्तर गिरने पर अधिक पानी जोड़ना जारी रखें।

• 5. जब पूरा हो जाए, तो ठोस पदार्थों को दबा दें और उन्हें फेंक दें। स्टॉक को ठंडा होने दें, फिर रातोंरात ठंडा करें।
• 6. अगले दिन, शीर्ष पर जमा की गई किसी भी वसा को छोड़ दें और त्याग दें। ध्यान दें कि स्टॉक रात में जेली में बदल जाएगा। इस बिंदु पर मैं 1 पिंट ज़िप्पीड फ्रीजर बैग का एक गुच्छा लेबल करता हूं, उन्हें स्टॉक में 1-कप भागों में मापता हूं और उन्हें फ्रीज करता हूं। आपके पास लगभग 8 कप होना चाहिए। (व्यक्तिगत रूप से, मैं आम तौर पर इस राशि को दोगुना करता हूं क्योंकि यह एक बैच की तुलना में अधिक परेशानी नहीं है, इसे बनाने में अधिक समय नहीं लगता है।)
• 7. मेरे फ्रीजर में भलाई के इन छोटे बैग के साथ मैं आसानी से एक पल नोटिस पर एक उत्कृष्ट सॉस बना सकता हूं (मैंने गर्म पानी में बैग को ठंडा कर दिया)। अगर मुझे स्टॉक के कप की ज़रूरत नहीं है तो मैं आंशिक रूप से इसे पीस दूंगा; एक भारी चाकू के पीछे, बैग में जमे हुए स्टॉक को दरकिनार करें; और जो मैं उपयोग नहीं करता उसे पुन: उपयोग करें।

आप यहां कई स्टॉक के लिए विशिष्ट दिशानिर्देश पा सकते हैं:

• गोमांस भंडार
• पोल्ट्री स्टॉक
• फिश स्टॉक

एक अंतिम विचार। पकाया या कच्चा चाहे हड्डियों को कभी फेंक न दें, उन्हें बैग में रख दें और अगली बार जब आप स्टॉक बनाते हैं उन्हें फ्रीज करें। उस मामले के लिए, कभी भी झींगा, केकड़ा, या लॉबस्टर गोले फेंक दें। यहां तक ​​कि यदि आप केवल कुछ चिकन सूप बना रहे हैं, तो भुना हुआ चिकन से हड्डियों को सूप को इतना अधिक समृद्ध और स्वादिष्ट बना देगा और ऐसी हड्डियां अभी भी जमे हुए पॉट में जा सकती हैं।