घर पर पिज्जा बनाते समय , परत आपके कला के काम की नींव है, और जिस तत्व पर आपका सबसे अधिक नियंत्रण होता है। आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले गेहूं के आटे का प्रकार एक बड़े सौदे की तरह प्रतीत नहीं होता है, लेकिन वास्तव में चुनने के लिए कई विकल्प हैं, और प्रतीत होता है कि सूक्ष्म मतभेद आपके पिज्जा को बना सकते हैं या तोड़ सकते हैं।
आटा में लस सामग्री को समझना
यह तय करने के लिए कि कौन सा आटा आपके और आपके पिज्जा के लिए सही है, विभिन्न प्रकार के आटे के बीच मतभेदों को समझना महत्वपूर्ण है, जिसमें सभी उद्देश्य आटा, रोटी का आटा, पेस्ट्री आटा, और केक का आटा शामिल है।
नज़दीकी निरीक्षण पर, आप देखेंगे कि आटे के अलग-अलग बनावट होते हैं। उदाहरण के लिए, केक का आटा बहुत नरम और ठीक होता है और लगभग रेशम की तरह लगता है, जबकि रोटी का आटा थोड़ा मोटा होता है। बनावट में अंतर लस की मात्रा के कारण है। केक और पेस्ट्री आटे में बहुत कम ग्लूटेन सामग्री (8-10%) होती है, जिससे उन्हें "नरम" आटा बनाते हैं, जबकि रोटी के आटे में उच्च लस सामग्री (12-14%) होती है, जिससे इसे "कठोर" या "मजबूत" बना दिया जाता है। आटा। ऑल-ऑब्जेक्ट आटा "हार्ड" और "सॉफ्ट" आटे का संयोजन होता है और इसमें 10-12% ग्लूटेन होता है।
ग्लूटेन एक प्रोटीन है, जब गीला होता है, आटा में एक लोचदार प्रणाली बनाता है और यह रोटी को अपनी चबाने वाली, वसंत प्रकृति देता है। आटा गूंधने की प्रक्रिया वेब पर किण्वन खमीर द्वारा जारी किए गए सीओ 2 के बुलबुले को फिसलती है जो आंतों के ऊपर बढ़ने की अनुमति देता है। आटे में लस की मात्रा यह निर्धारित करती है कि रोटी कितनी रबड़ और चबाने वाली होगी।
यही कारण है कि केक और पेस्ट्री के आटे में रोटी के आटे की तुलना में कम ग्लूटेन होता है-कोई भी चबाने वाला केक नहीं खाना चाहता।
अपने आटा के लिए सही आटा ढूँढना
बेशक, पिज्जा आटा बनाने के दौरान, हम चाहते हैं कि हमारी परत कुछ चबाने लगे। आटा की पसंद आप चाहते हैं कि क्रस्ट के प्रकार पर निर्भर करता है: क्या आपको पतली, न्यूयॉर्क-शैली की परत , एक चबाने, नीपोलिटन-शैली पिज्जा , या गहरी पकवान पसंद है?
अलग-अलग आटे आपको अलग-अलग परिणाम देंगे, और आपको अपने लिए प्रयोग करना चाहिए जो आपके लिए सबसे अच्छा स्वाद देने वाला क्रस्ट पैदा करता है। आइए मेरी कुछ सिफारिशों पर नज़र डालें:
ऑल-ऑब्जेक्ट आटा बस जैसा लगता है: ज्यादातर चीज़ों के लिए सबसे अच्छा है। यह अधिकांश पिज्जा आटा व्यंजनों में अच्छा स्वाद लेगा, लेकिन कभी-कभी इसे फैलाने में थोड़ा मुश्किल हो सकता है, क्योंकि यह अधिक आसानी से फाड़ सकता है। सभी उद्देश्यों का आटा सिसिली और गहरे पकवान पिज्जा क्रस्ट के लिए बहुत अच्छा है और पतली परत, न्यूयॉर्क शैली, और नीपोलिटन-शैली पिज्जा में भी अच्छा प्रदर्शन करेगा। आपका औसत सुपरमार्केट ब्रांड पर्याप्त है, लेकिन मेरे सहित कई, किंग आर्थर द्वारा कसम खाता है।
घर पिज्जा बेकिंग के लिए रोटी का आटा ज्यादातर लोग जाते हैं। किसी भी किराने की दुकान में फिर से ढूंढना आसान है (फिर से, किंग आर्थर एक पसंदीदा ब्रांड है), सस्ती और पतली परत और न्यूयॉर्क-शैली पिज्जा के लिए कुछ अतिरिक्त ओम्फ और कुरकुरा जोड़ता है। यह आपकी परत को बाहर और चबाने और अंदर पर बनावट पर कुरकुरा कर देगा। आप पाएंगे कि जब आप इसे बाहर खींचते हैं तो यह फाड़ नहीं जाएगा, हालांकि कभी-कभी उच्च आकार की सामग्री के कारण लगातार आकार में फैलाना मुश्किल हो सकता है। यदि आप उच्च ग्लूकन सामग्री में रुचि रखते हैं, तो किंग आर्थर की सर लांसलोट किस्म की तलाश करें, जिसमें 14% ग्लूटेन शामिल है और इसकी वेबसाइट पर उपलब्ध है।
यदि आप नीपोलिटन-स्टाइल पिज्जा बनाना चाहते हैं, जो बीच में पतला है और रिम के चारों ओर पफ करता है और आपके स्थानीय किराने की दुकान के आराम को छोड़ने के लिए तैयार है, तो अधिक महंगा कैपूटो टिपो 00 आटा ढूंढें । "00" आटा के बनावट को संदर्भित करता है: टिपो 00 बेहतरीन पीस है जिसे आप प्राप्त कर सकते हैं, 0 मध्य है, और 1 सबसे कठिन है। 12.5% ग्लूटेन सामग्री के साथ यह ठीक पीसता है, जो आपके आटे को पर्याप्त रूप से पर्याप्त देता है-लेकिन बहुत ज्यादा लोच नहीं देता है, जो एक चक्कर पैदा करता है जो चबाने वाला होता है लेकिन रबड़ नहीं होता है, जिसमें किनारों पर केवल किनारों पर सही मात्रा में पफ होता है ओवन में कुछ धब्बे।
कैपूटो आटा इतालवी या विशेष किराने की दुकानों, या ऑनलाइन में पाया जा सकता है। आप राजा आर्थर के इतालवी-स्टाइल आटे, "इतालवी 00 आटा के अमेरिकी क्लोन" को भी आजमा सकते हैं, जिसे आप किंग आर्थर की वेबसाइट पर खरीद सकते हैं। सावधान रहें कि यदि आपका ओवन 500º से अधिक तापमान के साथ अच्छा प्रदर्शन नहीं करता है तो कैपूटो टिपो 00 आटा ब्राउन और अच्छी नीलामी-शैली पिज्जा के लिए पर्याप्त रूप से चार नहीं हो सकता है, इसलिए शायद यह उच्च मूल्य टैग के लायक नहीं है।
प्रयोग और मज़ा करो
सही प्रकार का आटा चुनना एक महान पिज्जा बनाने में पहला कदम है। हालांकि सभी पिज्जा आटाओं के लिए "सर्वश्रेष्ठ" आटा के लिए एक निश्चित उत्तर नहीं हो सकता है, लेकिन आपके नुस्खा में जाने से पहले उन प्रकारों के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं जिन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए। प्रत्येक प्रकार आपके आटे को एक अलग स्थिरता देगा, और यह तय करने के लिए आप किस प्रकार के आटे को अपने पिज्जा के लिए सबसे अच्छा परत बनाते हैं। मज़ेदार प्रयोग करें और बहुत सारे पिज्जा खाने का आनंद लें!