शब्द "ग्लूटेन" इन दिनों के बारे में बहुत अधिक है, जिस तरह से शब्द "कम्युनिस्ट" 1 9 50 के दशक में वापस आया था - केवल रेड मेनस के बजाय, आज यह ब्रेड मेनस की तरह है।
यह सुनिश्चित करने के लिए, लगभग एक प्रतिशत आबादी (100 लोगों में से 1) सेलिअक रोग नामक एक ऑटोम्यून्यून विकार से पीड़ित है, जिसमें लस की खपत आंतों को नुकसान पहुंचाती है। यह बदले में, पोषक तत्वों के सामान्य अवशोषण को रोकता है, जिससे कुपोषण होता है।
यह एक गंभीर स्थिति है, और सेलेक पीड़ितों को लस से बचने के लिए सावधान रहने की आवश्यकता है।
लेकिन वास्तव में ग्लूटेन क्या है, और यह पाक कला में कैसे आती है?
ग्लूटेन क्या है?
ग्लूटेन गेहूं में पाए जाने वाले प्राकृतिक प्रोटीन का संयोजन है, और राई और जौ में बहुत कम सीमा तक है। आटा नमकीन होने पर ग्लूकन अणु सक्रिय होते हैं और फिर या तो गूदे या मिश्रित होते हैं। जब ऐसा होता है, तो ग्लूटन सचमुच फैलते हैं क्योंकि प्रोटीन लंबी और लंबी श्रृंखला बनाते हैं।
ये लंबी प्रोटीन श्रृंखलाएं काफी लोचदार होती हैं, यही कारण है कि आप इसे तोड़ने या फाड़ने के बिना आटा का एक टुकड़ा फैला सकते हैं। यह एक गुब्बारे के समान है।
ग्लूटेन की यह लोचदार संपत्ति तब खमीर या किसी अन्य खमीर एजेंट द्वारा उत्पादित गैसों के साथ काम करती है। गैसों में इन लस वाले गुब्बारे को फुलाया जाता है, जो आटा उगने का कारण बनता है। आखिरकार, जब यह बेक्ड हो जाता है, तो आटा इसकी फुफ्फुसीय स्थिति में सख्त हो जाता है, जिससे रोटी इसकी संरचना प्रदान करती है।
किस प्रकार के आटे में सबसे अधिक लस होता है?
गेहूं की विभिन्न किस्में हैं, जिनमें से प्रत्येक अपनी लस सामग्री है। उच्च-लस गेहूं से बने आटे को मजबूत आटे कहा जाता है और रोटी, बैगल्स, पास्ता और पिज्जा क्रस्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। नरम, कम-लस वाले गेहूं से बने आटे को कमजोर आटा कहा जाता है और केक और नाजुक पेस्ट्री बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
ऑल-ऑब्जेक्ट आटा लगभग 12 प्रतिशत या उससे अधिक की मध्यम लस सामग्री के लिए तैयार किया जाता है। यह इसे एक अच्छा मध्य-ऑफ-द-रोड आटा बनाता है जिसे बेकिंग की पूरी श्रृंखला के लिए उपयोग किया जा सकता है।
बेकिंग में ग्लूटेन कैसे भूमिका निभाता है?
लस के बिना, बेक्ड माल उनके आकार को पकड़ नहीं पाएंगे। यही कारण है कि बेकिंग में गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है। जब गेहूं में ग्लूटन को कटाई या मिश्रण प्रक्रिया के माध्यम से फैलाया जाता है, तो वे छोटे जेब बनाते हैं जिन्हें तब खमीर एजेंट द्वारा जारी गैसों द्वारा फुलाया जा सकता है। जब ये वायु जेब बढ़ते हैं, तो आटा फैलता है या उगता है।
और चूंकि ग्लूटेन एक प्रोटीन है, इसलिए इसे गर्म होने पर कठोर होता है-जैसे कि हम इसे पकाते समय अंडे में प्रोटीन की तरह कठोर हो जाते हैं। लस अणुओं की यह सख्तता रोटी को अपना आकार पकड़ने की अनुमति देती है, और इसे इसकी दृढ़ बनावट देती है।
आटा जितना अधिक मिश्रित या घुटने वाला होता है, उतना अधिक ग्लूटन विकसित होते हैं। यही कारण है कि हम क्रिस्टी फ्रांसीसी रोल के मुकाबले कम समय के लिए केक या पेस्ट्री के लिए आटा मिलाते हैं।
ग्लूटन के साथ फैट कैसे इंटरैक्ट करता है?
बेकिंग में, वसा ग्लूटेन विकास प्रक्रिया में हस्तक्षेप करते हैं। कुकीज़ रोटी से अधिक टुकड़े टुकड़े कर रहे हैं क्योंकि उनमें उनमें अधिक वसा है। क्या होता है कि वसा अणु घिरे हुए हैं और वास्तव में ग्लूकन के तारों को कम करते हैं ताकि वे उतना अधिक फैला सकें।
यही वह जगह है जहां हमें "शॉर्टिंग" नाम और शॉर्टब्रेड कुकीज़ मिलती है।
पास्ता में ग्लूटेन है?
ग्लूटेन खाद्य पदार्थों में भी एक प्रमुख घटक है जो पास्ता की तरह बेक्ड नहीं होते हैं। ग्लूटेन वह है जो पास्ता को अपनी दृढ़ बनावट देता है। डुरम गेहूं से बने मजबूत आटे उनके उच्च लस सामग्री के कारण पास्ता बनाने के लिए अच्छे हैं। कम ग्लूटेन आटे से बने पास्ता बहुत नरम और मशहूर होंगे।
क्या ग्लूटेन के बिना सेंकना संभव है?
ग्लूटेन संरचना और चबाने वालीता प्रदान करता है, लेकिन हल्का, हवादार बेक्ड माल बनाने का यह एकमात्र तरीका भी है। ऐसा इसलिए है क्योंकि, बिना लस के, रोटी नहीं बढ़ेगी। यही कारण है कि, यदि आपने कभी भी ग्लूटेन-फ्री रोटी की कोशिश की है, तो वे बहुत भारी और घने हैं। वे वास्तव में स्टार्च के सिर्फ गांठ हैं।
इसका मतलब यह नहीं है कि बेकिंग में कम या कोई ग्लूटेन वाले अनाज का उपयोग नहीं किया जाता है। यह सिर्फ इतना है कि उन्हें गेहूं के आटे के रूप में थोड़ी मदद चाहिए।
राई की रोटी में आमतौर पर राई के आटे की तुलना में अधिक गेहूं का आटा होता है। मकई में भी ग्लूकन की कमी होती है, यही कारण है कि मकई का आधा हिस्सा लगभग आधा कॉर्नमील, आधा गेहूं का आटा से बना है।