एक तरल कम करना जब तक यह लगभग सूखी नहीं है
पाक कला में, शब्द एयू सेक एक तरल को संदर्भित करता है जिसे गर्म करके कम किया जाता है जब तक कि यह लगभग सूखा न हो। वास्तव में, एयू सेक का मतलब फ्रेंच में "लगभग सूखा" है। यह क्लासिक फ्रेंच खाना पकाने के निर्देशों का एक संदर्भ है और आप इसे मुद्रित व्यंजनों में देख सकते हैं।
उच्चारण "ओह-एसईकेके" है। यदि आप एक खाना पकाने वर्ग या साथी कुक से निर्देश ले रहे हैं, या यदि आप प्रतिस्पर्धी खाना पकाने के शो का वीडियो देख रहे हैं, तो आप इसे सुन सकते हैं।
एयू सेक को तरल कम करना
एक तरल से तरल को कम करना एक प्रक्रिया है जिसे सॉस बनाने में अक्सर देखा जाता है। यह अक्सर एसिड घटक होता है, जैसे वाइन या सिरका, जो एयू सेक तक कम हो जाता है। इस बिंदु पर, तरल अधिकतम स्वाद है लेकिन न्यूनतम मात्रा है। यह एक पकवान में थोड़ा नमी डाल देगा लेकिन इसमें स्वाद प्रदान करेगा, जो कि रिसोट्टो के लिए वांछित हो सकता है, उदाहरण के लिए। सॉस के उदाहरण जहां वाइन या सिरका को एयू सेक में कम किया जाता है, में बेरनाइज़ और बीयर ब्लैंक शामिल हैं।
एयू सेक बिना स्कोचिंग के हासिल करने के लिए एक मुश्किल बिंदु हो सकता है। आप नहीं चाहते कि कमी को सूखा पकाया जाए, बल्कि, तरल लेकिन लगभग सूखा। मध्यम गर्मी पर एक छोटा सा पैन होना संभव है, तरल मोटाई के रूप में देखकर, और गर्मी को बंद करना क्योंकि यह सिरप होने के बिंदु तक पहुंचता है।
रेसिपी जो दिशा के रूप में एयू सेक का उपयोग कर सकती हैं
आप क्लासिक रेसिपी में एक निर्देश के रूप में एयू सेक देख सकते हैं। या, एक ही तकनीक का उपयोग किया जाता है लेकिन इसे अधिक विस्तार से लिखा जाता है, इसलिए आपको उस वॉल्यूम का आकलन करने की आवश्यकता नहीं है जिसमें आप तरल अवयवों को कम कर रहे हैं या गर्मी का उपयोग करना चाहिए।
बेरनाइज : यह एक समृद्ध, सुगंधित emulsified सॉस अक्सर grilled स्टेक के साथ परोसा जाता है। सिरका, shallot, peppercorns, और tarragon उन्हें एक सेकंड से कम करने के लिए simmered हैं, आधा कप तरल दो चम्मच के लिए केंद्रित है। एयू सेक चरण के बाद, सॉस अंडे के अंडे में घुमाकर, पिघला हुआ मक्खन जोड़कर, और पायस का उत्पादन करने के लिए और अधिक whisking द्वारा किया जाता है।
Beurre Blanc : किंवदंती यह है कि इस सॉस का आविष्कार किया गया था जब एक महाराज बेरनाइज़ सॉस में अंडे के अंडे जोड़ने के लिए भूल गया था। यह एक मक्खन आधारित emulsified सॉस अक्सर मछली पर परोसा जाता है। यह शुष्क सफेद शराब, सिरका, और shallots को कम करने के लिए कहते हैं। मात्रा 1 1/2 कप से केवल दो चम्मच तक कम हो जाती है। उस प्रक्रिया में लगभग 10 मिनट लगते हैं। उसके बाद, सॉस में इसे emulsify करने के लिए whisking के साथ, एक समय में मक्खन थोड़ा जोड़ा जाता है।
रिसोट्टो : रिसोट्टो बनाने की प्रक्रिया चावल को लगातार मात्रा में शराब और गर्म स्टॉक जोड़ने के लिए है। चूंकि तरल चावल में अवशोषित हो जाता है और यह एयू सेक पॉइंट (लगभग सूखा) तक पहुंच जाता है, तरल की एक और छोटी मात्रा जोड़ दी जाती है और प्रक्रिया दोहराई जाती है। चावल अपने प्राकृतिक स्टार्च को जारी करता है क्योंकि इसे इस तरह से पकाया जाता है और रिसोट्टो किसी डेयरी को जोड़ने के बिना मलाईदार हो जाता है।