जर्मन रोटी पकाना

जब कोई व्यक्ति पहली बार रोटी सेंकना शुरू करता है, तो वे केवल एक खाद्य उत्पाद प्राप्त करने के लिए उत्साहित होते हैं। बाद में अपने रोटी बेकिंग कैरियर में, वे बेकरी में जैसे ही रोटी सेंकना चाहते हैं। और यदि वे यूरोप गए हैं, तो वे वास्तव में यूरोपीय शैली की रोटी को डुप्लिकेट करने में सक्षम होना चाहते हैं।

बेकिंग यूरोपीय स्टाइल ब्रेड

यूरोपीय शैली की रोटी को डुप्लिकेट करना हमेशा घरेलू बेकर के लिए मुश्किल रहा है, लेकिन कारीगर और पेशेवर बेकिंग के ज्ञान इंटरनेट पर और प्रशंसित बेकिंग किताबों में अधिक उपलब्ध हो जाते हैं, तो उपकरण और अवयव भी व्यापक रूप से उपलब्ध हो गए हैं।

उदाहरण के लिए, किराने की दुकान (सफेद, गेहूं और केक) में केवल तीन अलग-अलग आटे की बजाय, अब हमारे पास चयन करने के लिए बहुत कुछ है। घर के ओवन में क्रिप्स को डुप्लिकेट करने और पारिवारिक सेटिंग में काम करने के लिए बेकर्स के सूत्रों को स्केल करने पर भी इनडोर किया गया है।

फिर भी, एक जर्मन या यूरोपीय नुस्खा के बाद, खासकर मूल भाषा में, बाधा उत्पन्न होती है। यूरोप में खाए गए रोटी को पुनर्जीवित करने में सबसे बड़ी बाधाओं में से एक है जहां मूल सामग्री के समान तत्व मिलते हैं।

कैसे आटा मक्खन है

उदाहरण के लिए, आटा, व्यापक रूप से भिन्न घटक है, जहां यह उगाया गया था, यह कैसे बढ़ रहा था और बढ़ते मौसम के दौरान मौसम पर भी इलाज किया गया था। आटा मिलों को अपने उत्पाद का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखते हैं, लेकिन गेहूं और मिलिंग विधियों और शर्तों के सटीक संयोजन को अक्सर व्यापार रहस्य माना जाता है। यही कारण है कि, जब आप किसी नुस्खा के लिए किसी भी उद्देश्य के आटे का उपयोग करने में सक्षम हो सकते हैं, तो आप नुस्खा में या पकाने के लिए बुलाए जाने वाले आटे के प्रकार और आटे के प्रकार का उपयोग करते हुए सबसे अच्छे परिणाम प्राप्त करेंगे।

गेहूं के सैकड़ों किस्म हैं जिनका उपयोग आटा बनाने के लिए किया जाता है। उन्हें आम तौर पर रोपण (सर्दी या वसंत) के समय वर्गीकृत किया जाता है और क्या वे उच्च या निम्न प्रोटीन (हार्ड-प्रोटीन या नरम-कम प्रोटीन) होते हैं, जो अनुमानित ग्लूटेन स्तर को इंगित करते हैं।

सफेद आटे को मुलायम और कठिन गेहूं के उपभेदों से मिलाया जाता है जो बहने के माध्यम से धाराओं में विभाजित होते हैं।

धाराओं को विभिन्न गुणों के साथ आटा बनाने के लिए पुन: संयोजित किया जाता है। पहला स्थानांतरण बुनाई और रोगाणुओं को हटा देता है और "सीधे आटा" या "100% निष्कर्षण आटा" छोड़ देता है। मिडलिंग को हटा दिया जाता है और मुख्य रूप से पशु फ़ीड के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन पूरे गेहूं उत्पाद को प्राप्त करने के लिए बाद में भी जोड़ा जा सकता है।

पूरे गेहूं का आटा आम तौर पर आटे की विभिन्न धाराओं को पुन: संयोजित करके और वापस सिफ्ट और ग्राउंड ब्रान और रोगाणु को जोड़कर बनाया जाता है। यह शेल्फ जीवन को बढ़ाता है और परिणाम एक समान उत्पाद में होता है। कुछ लोग बेकिंग से पहले अपने गेहूं और राई पीसना पसंद करते हैं और कोई बहती नहीं होती है। आटा ताजा है और परिपक्व आटे से अलग व्यवहार करता है। यह अधिक पौष्टिक माना जाता है।

• उत्तरी अमेरिकी मिलर्स एसोसिएशन द्वारा आटा मिलिंग का गहराई से विवरण पढ़ें।
• एक आटा मिल का एक छोटा (10 मिनट) वीडियो देखें जो आपको रोलर पीसने की प्रक्रिया में विभिन्न कदम दिखाता है।
• मिलिंग के इतिहास पर एक लेख पढ़ें।
• यह वीडियो दिखाता है कि एक हाथ से संचालित पत्थर मिल (रोटरी क्वान) कैसे काम करता है।

सीधे आटा को "पेटेंट आटा" (उच्च गुणवत्ता वाला सफेद आटा) में छोड़ दिया जाता है, जिससे "पहला स्पष्ट आटा" निकलता है, जिसमें कुछ अवशिष्ट रोगाणु और ब्रान होते हैं और पेटेंट आटे की तुलना में भूरे रंग के होते हैं।

प्रत्येक मिलिंग प्रक्रिया से सैकड़ों धाराएं प्राप्त की जा सकती हैं और फिर बेकिंग वरीयताओं और भौगोलिक क्षेत्रों के लिए विशिष्ट आटा बनाने के लिए मिश्रित होती हैं। कुछ आटा मिलों आटा बनाते हैं जो पूरे देश में खरीदे जाते हैं। किंग आर्थर फ्लोर और गोल्ड मेडल फ्लोर जैसे ब्रांड उनमें से दो हैं। अन्य ब्रांडों को अत्यधिक स्थानीयकृत किया जाता है और क्षेत्र के बेकिंग आदतों के साथ दिमाग में उत्पादित किया जाता है। दक्षिणी अमेरिका में, उदाहरण के लिए, स्थानीय आटा सबसे अधिक प्रोटीन आटा बिस्कुट और केक के लिए अच्छा होता है।

आटा के प्रकार

पेस्ट्री और केक के आटे को कम प्रोटीन सामग्री (कम ग्लूटेन) द्वारा दर्शाया जाता है जिसके परिणामस्वरूप केक, पाई क्रस्ट और बिस्कुट में एक क्रुद्ध बनावट होती है। ये जर्मन 405 आटा, फ्रेंच 40 आटा और इतालवी 00 आटा के बराबर कम या कम हैं।

कुछ सफेद रोटी बनाने के लिए सभी उद्देश्य के आटे को बनाया जा सकता है और खमीर केक में अच्छा होता है।

इसके बराबर जर्मन 550, फ्रेंच 55 और इतालवी 0 आटा है। यह अनुमान है कि आटा कितना बारीक है और अलग-अलग मिलों से प्रत्येक आटा की "नुस्खा" या संरचना के बीच छोटे मतभेद मौजूद हैं। एक ही नुस्खा में विभिन्न आटे का प्रयास करना सबसे अच्छा है और फिर वह खरीदना जारी रखें जो आपको सर्वोत्तम परिणाम देता है।

उच्च लस या रोटी का आटा एक उच्च प्रोटीन सामग्री वाला एक सफेद आटा होता है, जो सफेद और मिश्रित आटा रोटी में खिंचाव को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है। इसके बराबर जर्मन 812 आटा, फ्रेंच 80 आटा, और इतालवी 1 आटा माना जाता है।

रोटी के लिए राई Flours

जर्मनी उन कुछ देशों में से एक है जो राई के आटे का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं। राई को प्रागैतिहासिक काल में एशिया से लाया गया था और मध्य युग के दौरान एक रोटी अनाज और अल्कोहल आसवन के लिए बड़े पैमाने पर उगाया गया था। यह गरीब, रेतीले मिट्टी और मिश्रित मौसम की स्थिति में बढ़ता है, जबकि गेहूं गर्म शुष्क वातावरण में सबसे बढ़ता है, इसलिए गेहूं की तुलना में गरीब पैदावार के बावजूद, यह ठंडे इलाकों में पसंद का अनाज था।

कुछ अटकलें हैं कि राई फ्रांस और इटली में पक्षपात से बाहर हो गए क्योंकि गेहूं का आटा अधिक प्रसार के कारण अधिक उपलब्ध हो गया अरगट राई अनाज में ( क्लेविसिस purpurea , एक कवक)। जबकि अहंकार गेहूं और अन्य अनाज अनाज को संक्रमित कर सकता है, यह राई को मेजबान के रूप में पसंद करता है। यह ठंडा और नम की स्थितियों के तहत भी बढ़ता है, जहां गेहूं नहीं होता है। जब अनाज के साथ अनाज अत्यधिक संक्रमित होता है और आटा, मनुष्यों और पशुओं में पीसने से पहले साफ नहीं किया जाता है, तो जहर भी हो सकता है और यहां तक ​​कि मर सकता है (यहां इरग के इतिहास पर अधिक)।

जर्मनी, पोलैंड और अन्य पूर्वी यूरोपीय देशों ने प्रतिकूल परिस्थितियों में वृद्धि के लिए राई फसल पर भरोसा किया और अनाज से कवक को कम करने या यहां तक ​​कि इसे खत्म करने के लिए उपाय किए गए हैं। उपाय में बीज की सफाई और विभिन्न फंगसाइड लागू करना शामिल है।

राई के आटे की रोटी अभी भी परंपरा, स्वाद और क्योंकि राई के कई स्वास्थ्य लाभों के कारण बनाई जाती है और खाया जाता है। 2010 में, लुंड, स्वीडन के शोधकर्ताओं ने शोध प्रकाशित किया जो दिखाता है कि हल्के राई के आटे (ब्रैन के बिना) आपके रक्त शर्करा के स्तर के लिए भी अच्छा है।

ब्रान में महत्वपूर्ण खनिजों और विटामिन भी होते हैं।

राई आटा रसायन शास्त्र

राई का आटा काम करने के लिए मुश्किल हो सकता है क्योंकि शर्करा (कार्बोहाइड्रेट) पेंटोज़ (xylose, अरबीनोस) कहा जाता है, लस प्रोटीन की क्षमता को कम करने के लिए, खोखले क्षेत्रों को बनाने में मदद करता है जो रोटी में गैस को फँसाने में मदद करते हैं, लेकिन पानी और इमारत को फँसाने के लिए खुद जिम्मेदार होते हैं टुकड़ा "मचान"। आटे में शुरू होने से इस मचान को एक साथ पकड़ने में मदद मिलती है और एक रोटी बनती है जो क्रैबल नहीं होती है।

हालांकि, चूंकि इन स्टार्च को अल्फा-एमाइलेस (एंजाइम का एक प्रकार) द्वारा कई छोटे टुकड़ों में काटा जा सकता है जो पेंटोज़ के साथ बातचीत करने की उनकी क्षमता को कम कर देगा, कम पीएच का उपयोग अमीलेज़ को रोकने के लिए किया जाता है। ("सॉरटेग" पर भी यह प्रविष्टि देखें।)

ये सभी इंटरैक्शन गेहूं की रोटी की तुलना में राई ब्रेड घनत्व का टुकड़ा बनाते हैं। अक्सर, गेई के आटे के साथ राई का उपयोग किया जाता है ताकि जर्मन "मिशब्रॉट" कह सकें।

एश सामग्री और निष्कर्षण दर

जर्मन आटा पैकेजों की संख्या 900 डिग्री सेल्सियस पर एक मफल भट्ठी में जलाए गए 100 ग्राम प्रति आटे के राख के मिलीग्राम का प्रतिनिधित्व करती है। राख की मात्रा जितनी अधिक होगी, आटा में अधिक ब्रैन छोड़ा जाएगा और पूरे गेहूं के आटे के करीब होगा। राख सामग्री से संबंधित है लेकिन निष्कर्षण दर पूरी तरह से प्रतिनिधित्व नहीं करता है। कई अमेरिकी कंपनियां इस नंबर (स्वर्ण पदक आटा, ईमेल संचार) देने से इनकार करते हैं लेकिन समय के साथ एक सतत उत्पाद का वादा करते हैं।

• यहां राख सामग्री पर अधिक।

निष्कर्षण दर एंडोस्पर्म से ब्रैन के अलगाव की डिग्री का वर्णन करती है और प्रतिशत में मापा जाता है। एक 100% निष्कर्षण दर या सीधे रन आटा पूरे अनाज के आटे के समान नहीं है। यह अधिकांश ब्रैन और रोगाणु से एंडोस्पर्म का पहला अलगाव है। 100 पाउंड गेहूं से लगभग 72 पाउंड सीधे रन आटा प्राप्त किया जाता है। बाकी मिडलिंग हैं, जो पूरे गेहूं उत्पादों के लिए जानवरों या रेगराउंड को खिलाया जाता है।

निष्कर्षण दर प्रतिशत कम, आटा whiter। निष्कर्षण दर और राख सामग्री दोनों एक पेशेवर बेकर को सही अंत उत्पाद प्राप्त करने के लिए आटा के साथ उपयोग करने के लिए कितना तरल, खमीर, समय और अन्य अवयवों का निर्धारण करने में मदद करते हैं। घर बेकर्स के लिए, हमें परीक्षण और त्रुटि पर निर्भर होना चाहिए और मान लें कि आटा मिल उत्पाद को वही बैच से बैच कर देगा।

ब्लीचड और समृद्ध आटा

आटा में कैरोटीनोइड होते हैं जो पीले रंग के होते हैं। ब्लीचिंग आटा सफेद बनाता है। यह आटा की सतह को भी ऑक्सीकरण करता है, जो ग्लूटेन विकास में मदद करता है। यह एक fluffier बेक्ड उत्पाद में परिणाम। लस विकास को बढ़ाने के लिए परिपक्व एजेंटों को भी जोड़ा जाता है। यह अपने आप पर होगा, लेकिन इन एजेंटों को जोड़ना प्रक्रिया को गति देता है।

कृत्रिम ब्लीचिंग और परिपक्वता के साथ-साथ ब्रान और रोगाणु को हटाने के माध्यम से, कई विटामिन खो जाते हैं। इन्हें विशेष रूप से बी विटामिन और लौह के साथ आटा को समृद्ध करके प्रतिस्थापित किया जाता है। कभी-कभी कैल्शियम भी जोड़ा जाता है (यहां एफडीए नियम देखें)।

"Mischbrot" की परिभाषा

दक्षिणी जर्मनी में "मिशब्रॉट" (लिट मिश्रित रोटी) को "ग्रब्रोट" (ग्रे ब्रेड) या ऑस्ट्रिया और स्विट्जरलैंड में "श्वार्ज़ब्रॉट" भी कहा जाता है। इसे खट्टे या खमीर से बने रोटी और गेहूं और राई के आटे के मिश्रण के रूप में परिभाषित किया जाता है। बहुत से, यदि अधिकतर नहीं हैं, तो जर्मनी में ब्रेड तकनीकी रूप से "मिस्ब्रब्रोट" हैं।

• "Roggenmischbrot", या राई मिश्रित रोटी, 51 - 89% राई आटा शामिल है।
• "वेज़ेनमिश्चब्रॉट", या गेहूं मिश्रित रोटी में 51 - 89% गेहूं का आटा होता है।
• "मिशब्रॉट", या मिश्रित रोटी, गेहूं और राई के आटे का 50 - 50% मिश्रण है।

जैसे-जैसे रोटी में राई के आटे की मात्रा बढ़ जाती है, उतनी ही रोटी ताजा रहती है और मजबूत राई का स्वाद होता है। अधिक गेहूं का आटा, जितना अधिक रोटी उगता है और "हल्का" स्वाद लेता है।

पम्परनिकल नामक एक लोकप्रिय राई ब्रेड भी है, जो एक पश्चिम फ़ेलियन विशेषता (ओस्नाब्रुक और आसपास के क्षेत्र) थी। इसमें क्रैक और पूरे राई जामुन होते हैं जो गर्म पानी में रातोंरात भिगोते हैं, फिर एक बंद मोल्ड में पैक होते हैं और 16 से 24 घंटों तक उबले होते हैं। बढ़ते हुए घने आटे के माध्यम से गर्मी में प्रवेश करने में मदद करने के लिए मिश्रण में खमीर या खट्टे जोड़कर आधुनिक उत्पादन इस समय कम हो गया है। बीट सिरप को अक्सर भी जोड़ा जाता है, लेकिन स्वाद और सुगंध कारमेलिज़ेशन और बेकिंग के दौरान मैलार्ड प्रतिक्रिया से आती है। इसे कई वर्षों तक कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है और मध्य युग में आपातकालीन राशन के रूप में उपयोग किया जाता था।

राई आटा प्रकार और यूरोपीय अनुमानों की तालिका

• ताजा लोफ
• किंग आर्थर आटा
• कारीगर
• अमेरिका के ब्रेड बेकर्स गिल्ड
• ऐतिहासिक मिलों से आटा और भोजन उत्पाद
• आटा बोल्टिंग और स्थानांतरण
• औद्योगिक मिलिंग मशीनों की तस्वीरें
• उत्तरी अमेरिकी मिलर्स एसोसिएशन
• बॉब का रेड मिल