आटा घटक
आज बाजार पर आटा की कई किस्में हैं और थोड़ी सी बुनियादी जानकारी के साथ, आप समर्थक की तरह बेकिंग एसील पर नेविगेट करने में सक्षम होंगे। आटे की सबसे आम किस्मों के लिए घटकों, विशेषताओं और सर्वोत्तम उपयोगों के बारे में जानें।
आटा पाउडर पदार्थ होता है जब सूखे अनाज को पक्कीकृत किया जाता है। इसे मिलिंग प्रक्रिया के रूप में जाना जाता है। आटा की सबसे आम किस्मों को गेहूं से बनाया जाता है हालांकि चावल, जई, मक्का या जौ सहित किसी भी अनाज को आटा में बनाया जा सकता है।
आटा के घटक
अनाज के प्रकार के अलावा, मिलिंग प्रक्रिया के दौरान अनाज के किस हिस्से को बनाए रखा जाता है, इसके आधार पर आटा भी भिन्न होता है। इसमें एंडोस्पर्म, ब्रान या रोगाणु शामिल हो सकते हैं।
- एंडोस्पर्म: यह अनाज का स्टार्च केंद्र है, जिसमें कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और थोड़ी मात्रा में तेल होता है। सबसे साधारण सफेद आटे में केवल अनाज का यह हिस्सा होता है।
- मस्तिष्क: अनाज के बाहरी भूसी, जिसे ब्रान के नाम से जाना जाता है, आटा के लिए बनावट, रंग और फाइबर जोड़ता है। ब्रान पूरे अनाज को उनके विशेष भूरे रंग के रंग और किसी न किसी बनावट को आटा देता है।
- रोगाणु: रोगाणु अनाज का प्रजनन महाकाव्य है और पोषक तत्वों का एक केंद्रित स्रोत है। मिलिंग प्रक्रिया के दौरान रोगाणु को बरकरार रखने वाला आटा अधिक विटामिन, खनिजों और फाइबर में होगा।
- लस: ग्लूटेन गेहूं के एंडोस्पर्म में स्वाभाविक रूप से पाया जाने वाला प्रोटीन होता है। यह खमीर की रोटी , पास्ता, और पिज्जा आटा के लिए ताकत, लोच और एक विशेषता चबाने बनावट देता है।
आम आटा किस्मों
सभी उद्देश्य: गेहूं के एंडोस्पर्म से ऑल-ऑब्जेक्ट आटा बनाया जाता है। यह आटा प्रायः एक साफ, सफेद उपस्थिति देने के लिए ब्लीच किया जाता है और रोगाणुओं और ब्रान को हटाने के कारण खोए गए पोषक तत्वों को शामिल करने के लिए समृद्ध होता है। सभी उद्देश्य के आटे में स्टार्च और प्रोटीन का मध्यम संतुलन होता है ताकि इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के उत्पादों में बहुत भारी या नाजुक होने के बिना किया जा सके।
Unbleached: unbleached आटा सभी उद्देश्य के आटे के संयोजन में समान है लेकिन रासायनिक रूप से bleached नहीं किया गया है। असंबद्ध आटा का उपयोग पूरे उद्देश्य के आटे के रूप में कई व्यंजनों में सफलतापूर्वक किया जा सकता है। असंबद्ध आटा उन लोगों के लिए एक अच्छा विकल्प है जो स्वाद शुद्धता या रसायनों के संपर्क में हैं।
रोटी का आटा: रोटी के आटे में प्रोटीन का उच्च अनुपात कार्बोहाइड्रेट के सभी उद्देश्यों की तुलना में होता है, जो मजबूत आटा पैदा करता है। मजबूत ग्लूटेन मैट्रिक्स बढ़ती आटा के लिए संरचना प्रदान करता है और अंत उत्पाद को एक अच्छा, चबाने वाला बना देता है।
केक आटा: केक के आटे में सभी उद्देश्यों की तुलना में कम प्रोटीन होता है और इसे एक बेहतर बनावट में मिलाया जाता है। ये दो कारक संयुक्त रूप से एक नरम और अधिक नाज़ुक टुकड़े बनाते हैं। केक का आटा अक्सर इसकी उपस्थिति में सुधार के लिए ब्लीच किया जाता है।
पेस्ट्री आटा: पेस्ट्री आटा में मध्यम प्रोटीन सामग्री होती है और बनावट में सभी उद्देश्य और केक के आटे के बीच होती है। ठीक बनावट फ्लेकी पेस्ट्री क्रस्ट का उत्पादन करती है जबकि थोड़ी कम प्रोटीन सामग्री पेस्ट्री को बहुत घने या चबाने से रोकती है। पेस्ट्री के अलावा, यह आटा कुकीज़ , बिस्कुट और त्वरित रोटी बनाने के लिए भी बहुत अच्छा है।
आत्म-उगता हुआ: स्व-बढ़ते आटे का मुख्य रूप से बिस्कुट और अन्य त्वरित रोटी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। इसमें सभी उद्देश्य के आटे, नमक और बेकिंग पाउडर जैसे रासायनिक खमीर एजेंट शामिल हैं।
खमीर की रोटी बनाने के लिए स्व-उगते आटे का कभी भी उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।
पूरे गेहूं: पूरे गेहूं का आटा पूरे अनाज (एंडोस्पर्म, ब्रान, और रोगाणु) पीसकर बनाया जाता है। इस आटे में स्वास्थ्य के प्रति जागरूक व्यक्तियों के बीच लोकप्रिय बनाने के उद्देश्य से सभी पोषक तत्वों और फाइबर होते हैं। चूंकि भूसी आटा में एक लस मैट्रिक्स के गठन में हस्तक्षेप कर सकती है, इसलिए पूरे गेहूं के आटे अक्सर सभी उद्देश्य या रोटी के आटे की तुलना में भारी, घनी रोटी पैदा करते हैं।
पत्थर के मैदान: पत्थर के ग्राउंड का आटा पूरे गेहूं के आटे के समान होता है लेकिन एक कोसर बनावट में मिलाया जाता है। स्टोन ग्राउंड आटा इसकी विशेषता किसी न किसी बनावट और देहाती दिखने के लिए मूल्यवान है।
सेमिनिना: सेमोलिना एक विशिष्ट किस्म के गेहूं से बना आटा है जिसे डुरम कहा जाता है। डरम गेहूं में एक असाधारण उच्च प्रोटीन सामग्री है, जो इसे बहुत घनी, चबाने वाली बनावट देती है। इस कारण से, सूजी अक्सर पास्ता बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।
चावल का आटा: यह आटा चावल के अनाज मिलाने से बना होता है और दोनों सफेद (एंडोस्पर्म केवल) और ब्राउन (पूरे अनाज) किस्मों में पाया जा सकता है। चावल का आटा गेहूं के आटे की तुलना में बनावट में हल्का होता है और उन लोगों के बीच एक लोकप्रिय विकल्प है जो ग्लूटेन के असहिष्णु हैं।
मासा हरिना: मासा हरिना मकई मिलाने से आटा है जिसे एक क्षारीय समाधान के साथ इलाज किया जाता है, आमतौर पर नींबू होता है। नींबू मक्खन से पहले मकई के भूसी को ढीला करने और आटा की पौष्टिक सामग्री में सुधार करने में मदद करता है। मासा हरिना का उपयोग मध्य अमेरिका में लोकप्रिय टोरिल्ला, टमाले और अन्य व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है।