जब आप बेरनाइज़ सॉस , हॉलैंडिज़, मेयोनेज़ , एओली, या सलाद ड्रेसिंग कर रहे हों तो आप इस शब्द को emulsify भर देंगे। ये और अन्य सॉस emulsified खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं। Emulsifications एक मोटी तरल या एक मलाईदार अर्द्ध ठोस हो सकता है।
Emulsify करने के लिए दो सामग्रियों को एक साथ जोड़ना है जो आम तौर पर आसानी से मिश्रण नहीं करते हैं। अवयव आमतौर पर एक वसा या तेल होते हैं, जैसे जैतून का तेल, और एक पानी आधारित तरल जैसे शोरबा, सिरका, या पानी।
तेल और पानी स्वाभाविक रूप से मिश्रण नहीं करते हैं। इन सामग्रियों को गठबंधन करने के लिए धड़कन की शक्ति का उपयोग किया जाता है। वे पानी में तेल की छोटी बूंदों (या तेल में पानी की बूंदों) के साथ एक अस्थायी निलंबन बना सकते हैं, लेकिन यह फिर से अलग हो सकता है। मारने की शक्ति के अलावा, आपको इसे स्थिर बनाने के लिए जोड़ा गया एक पायसीकारक की आवश्यकता होती है। अन्यथा, यह अलग हो जाएगा, या तोड़ देगा।
पायसीकारी
Emulsifiers निलंबन स्थिर बनाने में मदद कर सकते हैं। एक emulsifier तेल तरल पूरे तरल फैलता रहता है। वे एक छोर के साथ कण होते हैं जो पानी के लिए आकर्षित होते हैं और तेल के दूसरे छोर होते हैं या सतह क्षेत्र होते हैं जो फैली हुई बूंदों को समाहित कर सकते हैं। ये प्रोटीन, diglycerides, monoglycerides, या छोटे सेल टुकड़े हो सकते हैं।
सामान्य emulsifiers अंडे के अंडे (जिसमें प्रोटीन लेसितिण emulsifier है), मक्खन (प्रोटीन केसिन यह क्या काम करता है), पनीर, सरसों, शहद, टमाटर का पेस्ट, बिल्लियों, miso, और लहसुन पेस्ट शामिल हैं।
Emulsify कैसे करें
इमल्शन बनाने का पारंपरिक तरीका यह है कि तरल पदार्थ धीरे-धीरे धड़कते समय, धीरे-धीरे बूंदों से गिर जाते हैं। यह एक दूसरे के दौरान तरल की छोटी बूंदों को निलंबित करता है। इस कार्य के लिए एक खाद्य प्रोसेसर या ब्लेंडर एक उत्कृष्ट उपकरण है। आप एक व्हिस्क या हाथ बीटर का भी उपयोग कर सकते हैं।
नींबू के रस जैसे एसिडिक तरल पदार्थ मिश्रण के पीएच को बदलकर प्रक्रिया में मदद करते हैं। यही कारण है कि आप अक्सर व्यंजनों में नींबू के रस या सिरका पाएंगे जहां आप तरल पदार्थ emulsify।
जब आप इमल्शन बना रहे हैं तो तापमान महत्वपूर्ण है। यदि यह बहुत कम या बहुत अधिक है तो इमल्शन टूट जाएगा और अलग होगा।
जब आप इसे घुमा रहे हों तो अपने इमल्शन सावधानी से देखें। यदि यह दही लग रहा है, तो शायद यह तोड़ने वाला है और आपको अलगाव रोकने के लिए कदम उठाने की जरूरत है।
टूटी हुई इमल्शन फिक्सिंग
यदि आप उन्हें बहुत जल्दी जोड़ते हैं तो ये मिश्रण कभी-कभी विभाजित या अलग हो सकते हैं। यदि ऐसा होता है, तो पानी का एक चम्मच जोड़ें और मिश्रण को फुलाएं, या इसे ब्लेंडर में मिलाएं जब तक कि यह फिर से चिकनी न हो जाए। एक टूटे अंडे-आधारित पायस को ठीक करने के लिए, जैसे मेयोनेज़, एक अंडे की जर्दी और पानी या नींबू के रस के साथ सॉस बनाने के साथ शुरू करें। फिर धीरे-धीरे टूटा हुआ पायस जोड़ें और आप इसे बचाने में सक्षम होना चाहिए। यदि आप अपनी सतह पर मेयोनेज़ के विकासशील तेल को देखते हैं, तो उसे थोड़ा और पानी चाहिए, इसलिए इसमें एक चम्मच डालें।
एक टूटी हुई vinaigrette को ठीक करने के लिए, इसे एक कटोरे में घुमाओ या इसे बंद कंटेनर में जोर से हिलाएं। फिर तुरंत इसका इस्तेमाल करें। इन्हें अक्सर एक पायसीकारक की केवल थोड़ी मात्रा होती है और इसलिए किसी भी समय के लिए खड़े होने पर वे अलग होने की संभावना रखते हैं।