" सबसे पहले आप एक रॉक्स बनाते हैं ।"
ये वे शब्द हैं जो केवल एक कैजुन पकवान (मिठाई को छोड़कर) के लिए हर नुस्खा के बारे में शुरू करते हैं। सभी कैजन्स जानते हैं कि रौक्स कैसे बनाना है, लेकिन जो लोग यहां नहीं हैं, वे परंपरागत, माइक्रोवेव और ओवन रॉक्स के लिए विस्तृत नुस्खा के लिए लिंक हैं: पारंपरिक रूक्स पकाने की विधि (गोरा) , माइक्रोवेव रूक्स पकाने की विधि , ओवन रॉक्स पकाने की विधि , और सबसे महत्वपूर्ण काजुन कुकरी का तत्व, काजुन पाक कला का पवित्र ट्रिनिटी ।
रौक्स बनाने के कई तरीके हैं क्योंकि लोग इसे खाना बना रहे हैं, और अधिकांश विधियां ठीक हैं।
रॉक्स: यह क्या है?
सबसे पहले मैं आपको आटा और वसा के इस साधारण मिश्रण के इतिहास के बारे में बताना चाहता हूं: केवल दो अवयवों के साथ कुछ इतिहास। सदियों से रौक्स स्वादिष्ट व्यंजनों को मोटा कर रहा है। इसका पहला अवतार फ्रांस में था और मक्खन और आटा के साथ बनाया गया था। यह मिश्रण केवल कुछ ही मिनटों के लिए गर्म होता है - आटा पकाने के लिए पर्याप्त समय - और कई सॉस (सफेद या बेचामल सॉस सहित) का आधार है साथ ही सूप और स्टूज़। मक्खन वसा का उपयोग होता है, क्योंकि मक्खन फ्रेंच खाना पकाने में सामान्य है (दाढ़ी या तेल के बजाय कैजुन रॉक्स में उपयोग किया जाता है)।
एक मक्खन-आटा रॉक्स को अक्सर सॉस के आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसमें दूध, क्रीम या शोरबा जोड़ा जाता है, और केवल कुछ मिनट के लिए पकाया जाता है क्योंकि उच्च तापमान पर पकाया जाता है या लंबे समय तक मक्खन जला देगा। मक्खन-आटा मिश्रण भी आगे बढ़ाया जा सकता है और रेफ्रिजरेटर में इस्तेमाल किया जा सकता है जब भी एक पकवान को मोटा होना चाहिए।
यह एक ही उद्देश्य को बेहतर ज्ञात बियर मैनी के रूप में प्राप्त करता है, एक पेस्ट बराबर मात्रा में आटा और मुलायम मक्खन मिलाकर बनाया जाता है। Buerre Manié अक्सर आखिरी मिनट में बनाया जाता है जब यह महसूस किया जाता है कि एक स्टू, सूप, या सॉस पर्याप्त मोटी नहीं है। पकवान धीरे-धीरे आटे के साथ मुलायम मक्खन को मिलाता है और वांछित स्थिरता प्राप्त करने के लिए पर्याप्त जोड़ा गया है, जब तक कि यह वृद्धि में गर्म सॉस, स्टू या सूप में stirs।
रॉक्स की तरह, बियर मैनी को कुछ हफ्तों तक रेफ्रिजरेटर में आगे और संरक्षित, कवर किया जा सकता है। यदि आप बहुत सारे खाना पकाने के लिए चारों ओर एक अच्छी बात है।
रॉक्स का आंशिक इतिहास
1651 तक, फ्रैंकोइस पियरे ला वेरेन ने एक कुकबुक लिखी जिसमें उन्होंने लिआइसन डे फरीन का उल्लेख किया जो आटा और दाढ़ी से बना था। उन्होंने इस मिश्रण को "फूलों की मोटाई" कहा, और बाद में इसे दूरदराज के फ्रिट, या रॉक्स के रूप में जाना जाने लगा। ला वेरेन की नुस्खा:
" फूल की मोटाई। कुछ दाढ़ी पिघलाओ, स्तनधारियों को बाहर निकालो; अपने फूल को अपने पिघला हुआ दाढ़ी में डाल दें, इसे अच्छी तरह से देखें, लेकिन देखभाल करें कि यह पैन के साथ चिपक न जाए, कुछ प्याज को इसके साथ मिलाएं। जब यह पर्याप्त होता है, तो अच्छे शोरबा, मशरूम और सिरका की एक बूंद के साथ डाल दें। उसके बाद इसे अपने मसालेदार के साथ उबला हुआ होकर, छिद्र के माध्यम से सभी को पास करें और एक बर्तन में डाल दें। जब आप इसका इस्तेमाल करेंगे, तो आप इसे गर्म करने या अपने सॉस को जोड़ने के लिए गर्म एम्बर पर सेट करेंगे। "
1700 के दशक के मध्य में, मिश्रण को रौक्स डी फरीन कहा जाता था , दाढ़ी के बजाय मक्खन लगाया जाता था, और इसे हल्के मलाईदार रंग में पकाया जाता था। इसके बाद एक सौ साल बाद, कई फ्रांसीसी शेफों ने सोचा कि रॉक्स डी फरीन पर बहुत अधिक निर्भर था, जबकि अन्य (एंटोनिन कैरेमे समेत) अलग-अलग महसूस करते थे। Carême का मानना था कि किसी भी अच्छे महाराज roux अनिवार्य माना जाता है, "लेखकों के लिए स्याही के रूप में खाना पकाने के लिए अनिवार्य है।"
रॉक्स आज
विवाद के विषय के रूप में, 1 9 70 के दशक तक "न्यूवेल व्यंजन" के आगमन के साथ राउक्स रडार के नीचे रहा है। कई लोग वसा (विशेष रूप से संतृप्त वसा) और कैलोरी देख रहे थे और उन्हें लगा कि मक्खन, दाढ़ी और आटा रसोईघर या रात के खाने की प्लेट पर नहीं है। तब पॉल प्रधोम ने बड़े पैमाने पर सामने आए और उनके साथ रॉक्स में एक नई रुचि लाई। रॉक्स, एक बार फिर, खाद्य दृश्य के सामने बर्नर पर दिखाई दिया। (हालांकि पारंपरिक कैजुन खाना पकाने से यह कभी गायब नहीं हुआ था या यहां तक कि कम हो गया था।)
यदि दाढ़ी का विचार अस्वास्थ्यकर लगता है, तो मुझे यह उल्लेख करने की अनुमति दें कि मक्खन की तुलना में संतृप्त वसा में कम है (7 ग्राम मक्खन प्रति चम्मच संतृप्त वसा, 5 ग्राम प्रति चम्मच प्रति चम्मच संतृप्त वसा)। लार्ड कोलेस्ट्रॉल में कोलेस्ट्रॉल में 10 ग्राम कोलेस्ट्रॉल प्रति चम्मच दाढ़ी के रूप में भी कम होता है क्योंकि 30 ग्राम कोलेस्ट्रॉल प्रति चम्मच मक्खन के विपरीत होता है।
दाढ़ी में कोई सोडियम नहीं होता है, जबकि मक्खन में 90 मिलीग्राम सोडियम प्रति चम्मच होता है।
रॉक्स, आज के पाक लेक्सिकॉन में, आमतौर पर काजुन रॉक्स को संदर्भित करता है, जो आटा के साथ तेल या दाढ़ी को मिलाता है और आम तौर पर लंबे समय तक मध्यम गर्मी पर स्टोव टॉप पर कच्चे लोहा पैन में पकाया जाता है ।
कैजुन बनाम क्रेओल रॉक्स
काजुन और क्रेओल खाना पकाने में रॉक्स का प्रकार व्यक्तिगत प्रकार के कुकिंग का पालन करता है। कजुन खाना पकाने देश खाना पकाने है, और कजुन रौक्स देश रॉक्स-तेल है और एक भारी पॉट में लंबे समय तक पकाया जाता है। दूसरी ओर, क्रेओल रॉक्स, क्रेओल लोगों की शहर की कुकिंग के लिए तैयार एक रॉक्स है, और मक्खन को इसकी नींव के रूप में उपयोग करता है और केवल हल्के रंग (और आटा पकाने के लिए) को पर्याप्त रूप से पकाया जाता है। फिर भी एक ओवरलैप है, क्योंकि कई क्रेओल शेफ आज मक्खन के बजाय तेल का उपयोग करते हैं, और लंबे समय तक रॉक्स को पकाते हैं, इसलिए इसमें गहरा स्वाद होता है। क्रेओल और कजुन खाना पकाने एक दूसरे से कई तकनीकों और तत्व उधार लेते हैं। यही कहना है, अपने "पाक चचेरे भाई" की खाना पकाने की शैली से।
कैजन्स परंपरागत रूप से दो कारणों से अपने रॉक्स में लार्ड का इस्तेमाल करते थे:
1. कैजुन रसोई में कुछ भी बर्बाद नहीं हुआ है, और इसे एक वसा को छोड़ने का कोई मतलब नहीं है (एक भुना से ड्रिपिंग, या वार्षिक बौचेरी या सूअर का वध से दाढ़ी) और इसे एक और वसा से बदल दें।
2. लार्ड स्वादिष्ट और मीठा खाद्य पदार्थ दोनों के लिए एक चिकनी समृद्ध स्वाद और बनावट देता है। दाढ़ी के साथ बने रॉक्स विशेष रूप से स्वादिष्ट होते हैं, और दाढ़ी के साथ बने बिस्कुट और पाई क्रस्ट आश्चर्यजनक रूप से चमकीले और हल्के होते हैं।
रॉक्स हास्य
जैसे-जैसे वे अपने जीवन के लगभग हर पहलू के साथ करते हैं, कैजन्स के पास खाना पकाने के बारे में कई चुटकुले होते हैं - दो ऐसे होते हैं जो रॉक्स के लगभग हर चर्चा के साथ जाते हैं। सवाल उठाया गया है: "रॉक्स बनाने में कितना समय लगता है?" और जवाब दो में से एक है:
- बियर के छः पैक पीने के लिए कितना समय लगता है, या
- कॉफी के एक बर्तन को पीसने और पीने के लिए कितना समय लगता है।
पारंपरिक, माइक्रोवेव, और ओवन रॉक्स बनाने के बारे में और जानने के लिए निम्न लिंक देखें: