पेकोरिनो रोमानो

भेड़ के दूध पनीर के दो प्रमुख प्रकार इटली में पेकोरिनो के नाम से जाना जाता है। यंग पेकोरिनो एक हल्का, थोड़ा नट पनीर है जो एक चमकीले बनावट प्राप्त करते समय उम्र के साथ दृढ़ और तेज हो जाता है। यंग पेकोरिनो grating के लिए उपयुक्त नहीं है, और हालांकि इसे एक घटक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, यह चीज की चपेट में या भोजन के अंत में, अपने आप पर सबसे अच्छा है, शायद एक रसीला नाशपाती के साथ। इस तरह के अधिकांश पेकोरिनो या तो सरदेनीना द्वीप में, या तुस्कानी में, सार्डिनियन चरवाहों द्वारा बनाए गए हैं जो '50 और 60 के दशक में मुख्य भूमि में आए थे, और नतीजतन, आमतौर पर पेकोरिनो सरडो या पेकोरिनो टस्कैनो लेबल किया जाता है।

वृद्ध पेकोरीनो रोमानो

फिर वृद्ध पेकोरिनो रोमानो है, जो नमकीन और दृढ़ है; यह एक उत्कृष्ट grating पनीर है, और एक घटक के रूप में अच्छी तरह से काम करता है क्योंकि यह पकाया जाता है जब यह तारों में पिघला नहीं है। अपने हल्के प्रतिपादन में, यह एक पनीर प्लेटर या फल, विशेष रूप से नाशपाती के साथ एक अच्छा जोड़ा है, जबकि क्रिस्टी ब्रेड के टुकड़े और लाल शराब का एक गिलास एक टुकड़ा एक अच्छा नाश्ता है।

यद्यपि कोई भी रोम के आसपास पेकोरिनो रोमानो बनने की उम्मीद कर सकता है, इसके उत्पादन क्षेत्र में काफी व्यापक है, जो दक्षिणी तुस्कनी और सरदेग्ना में फैला हुआ है, जहां कंसोरिजियो प्रति ला तुतेला डेल फॉर्मैगियोओ पिकोरिनो रोमानो, संगठन जो पेकोरिनो रोमानो के उत्पादन की देखरेख करता है, इसके कार्यालय हैं।

रोमन पनीर के उत्पादन की देखरेख करने वाले संगठन के पास सरदेग्ना में अपने कार्यालय क्यों होंगे?

यह कैसे बनता है

शुरू करने के लिए, रोमानो रोम, शहर, लेकिन रोमनों को संदर्भित नहीं करता है, जो 2000 साल पहले ही इस पनीर को पहले से ही बना रहे थे।

लूसियो मॉडेरेटो कोल्मेला, जिन्होंने सबसे महत्वपूर्ण रोमन कृषि ग्रंथों में से एक डी रे रूस्टिका लिखा था, कहते हैं, "दूध आम तौर पर भेड़ का बच्चा या बच्चा रेनेट के साथ घुमाया जाता है, हालांकि कोई जंगली थिसल फूल, कार्तम या अंजीर का उपयोग कर सकता है। दूध की बाल्टी , जब यह भर जाता है, उसे गर्म रखा जाना चाहिए, हालांकि इसे आग से नहीं रखा जाना चाहिए, जैसा कि कुछ होगा, और न ही इसे बहुत दूर सेट किया जाना चाहिए, और जैसे ही दही बनती है उन्हें उन्हें टोकरी में स्थानांतरित किया जाना चाहिए या मोल्ड: वास्तव में, यह आवश्यक है कि मट्ठा निकाला जाए और तुरंत ठोस पदार्थ से अलग हो जाए।

यही कारण है कि किसान एक समय में एक बूंद को दूर करने के लिए मट्ठा की प्रतीक्षा नहीं करते हैं, लेकिन पनीर पर जितना जल्दी हो सके पनीर पर वजन डालते हैं, इस प्रकार बाकी के मट्ठा को बाहर निकालते हैं। जब पनीर को टोकरी या मोल्ड से हटा दिया जाता है, तो उसे ठंडा अंधेरे जगह में रखा जाना चाहिए ताकि यह पूरी तरह से साफ बोर्डों पर खराब न हो, जो इसके अम्लीय तरल पदार्थ निकालने के लिए नमक से ढका हुआ हो। "

हालांकि आधुनिक पनीर निर्माता फायरप्लेस की बजाय हीटर का उपयोग करते हैं और टोकरी के बजाए कैलिब्रेटेड मोल्ड का उपयोग करते हैं, मूल प्रक्रिया अपरिवर्तित होती है; दही को 45 से 48 सी (113 से 118 एफ) तक गरम किया जाता है, फिर मोल्डों में दबाया जाता है और दबाया जाता है, और चीज को 80 से 100 दिनों तक नमकीन किया जाता है। पहले कुछ दिनों के लिए वे प्रतिदिन मोटे नमक के साथ बदल जाते हैं, फिर हर 3 से 4 दिन, और अंत में साप्ताहिक। तब चीज रिलीज होने से 5 महीने पहले पाइन बोर्डों पर वृद्ध होती है। तकनीक बहुत विशिष्ट है और पनीर के लिए एक विशेषता नमकीन तीखेपन प्रदान करता है।

बेशक, पनीर दूध से आता है, और यह भी महत्वपूर्ण है। पेकोरीनो रोमानो को भेड़ के दूध से नहीं बल्कि भेड़ के दूध से बनाया जाता है जो घास के विशिष्ट संयोजनों के साथ चरागाहों में चराया जाता है जो उनके दूध में विशिष्ट स्वाद प्रदान करता है।

उत्पत्ति और इतिहास

और यह हमें वापस लाता है कि क्यों पिकोरिनो रोमानो तुस्कान मारेमा और सरदेग्ना के साथ-साथ रोम के आसपास भी बना है।

इसका स्वाद काफी विशिष्ट है और यह कई दक्षिणी इतालवी व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण घटक है। 1800 के दशक के शुरुआती दशकों और 1 9 00 के दशक के आरंभ में विदेशों में बेहतर भाग्य की तलाश करने वाले दक्षिण में रहने वाले लोगों को लगभग हर चीज छोड़ने के लिए मजबूर होना पड़ा, लेकिन उनके स्वाद नहीं थे।

जैसे ही वे बस गए, वे खाना बनाना शुरू कर दिया, और उन तत्वों में से एक जिसे वे सबसे ज्यादा आवश्यक थे, पेकोरिनो रोमानो था। इसे स्थानीय रूप से बनाने का कोई तरीका नहीं था (अलग-अलग जलवायु और फोरेज का मतलब एक अलग पनीर है, भले ही उत्पादन तकनीक एक जैसी हो), लेकिन लाजीओ में जो भी बनाया गया था वह बहुत अच्छी तरह से रखा गया - कोल्मुला ने भी इस पर टिप्पणी की, और इसकी देखभाल के कारण मार्च में गुण legionnaires एक दिन अपने पेरीज में जोड़ने के लिए पेकोरिनो का एक औंस जारी किया गया था - तो आप्रवासियों ने आदेश दिया। 1 9 11 तक, अकेले उत्तर अमेरिका में 7,500 टन भेजा जा रहा था।

पनीर निर्माता इस मांग को लाज़ीओ में झुंडों से पूरा नहीं कर पाए - सभी चरागाह उचित दूध नहीं देते हैं - इसलिए उन्होंने दक्षिणी तुस्कनी और सरदेग्ना में उन्हें ढूंढने वाले चरागाहों के लिए कहीं और खोज की।

आज की संस्कृति में पेकोरिनो रोमानो

वर्तमान में, लगभग 20,000 टन पेकोरिनो रोमानो हर साल निर्यात किए जाते हैं, जिनमें से 9 0% उत्तरी अमेरिका में जाते हैं।

पेकोरिनो रोमानो कैल्शियम का एक उत्कृष्ट स्रोत है, और वास्तव में रोमन गीली नर्सों को पारंपरिक रूप से पेकोरीनो को उनके दूध को बढ़ाने के लिए दिया जाता था। यह फॉस्फोरस, पोटेशियम और मैग्नीशियम का एक अच्छा स्रोत भी है, और प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत - रोमानो का एक हिस्सा लगभग 25% प्रोटीन है। यह 31% वसा भी है, और यद्यपि यह महत्वपूर्ण है, आहार पर लोग अक्सर अपने खाद्य पदार्थों का स्वाद लेने के लिए इसका उपयोग करते हैं क्योंकि थोड़ा लंबा रास्ता तय करता है।

पेकोरिनो रोमानो एक उत्कृष्ट grating पनीर है, और ऐसे लोग हैं जो इसे पार्मिगियानो के साथ जोड़ते हैं या इसे परमिगियानो को पसंद करते हैं। यह विशेष रूप से ग्रीन्स-आधारित पास्ता सॉस या मसालेदार पास्ता सॉस, जैसे अमृतिकियाना या अरबीबीटा के साथ अच्छी तरह से काम करता है। यह एक घटक के रूप में भी सही है, उदाहरण के लिए मीटबॉल या स्टफिंग में , क्योंकि गर्म होने पर यह स्ट्रिंग नहीं बनता है। याद रखें, अगर आप इसे उस नुस्खा में जोड़ते हैं जो इसे नहीं बुलाता है, तो नुस्खा में मसाला समायोजित करने के लिए, क्योंकि पेकोरिनो नमकीन है।

खरीद और भंडारण

पेकोरिनो रोमानो के रूप बैरल के आकार के होते हैं और वजन 40 से 95 पाउंड (18 से 40 किलो) के बीच होता है। रिहाई से पहले, पनीर को भेड़ के सिर के साथ एक हीरे के अंदर चिह्नित किया जाता है और छिद्र को "पिकोरीनो रोमानो" के बारे में बताए गए बिखरे हुए अक्षरों से मुद्रित किया जाता है। उनके आकार को देखते हुए, आप एक संपूर्ण पनीर नहीं खरीदना चाहते हैं, बल्कि एक वेज। यदि आप कर सकते हैं, तो फॉर्म के बीच से एक का चयन करें, जिसमें नीचे की ओर नहीं होगा। पनीर का शरीर बेहोश भूसे पीले रंग के ओवरटोन के साथ सफेद होना चाहिए, और कंसोरिजियो को "ग्रैनिटिक पहलू" के रूप में वर्णित करता है। यह बहुत शुष्क नहीं दिखना चाहिए।

जब आप इसे घर लेते हैं, तो इसे अपने रेफ्रिजरेटर में पनीर बॉक्स में स्टोर करें , इसे प्लास्टिक या एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटकर इसे सूखने से दूर रखें।