भेड़ का दूध मुख्य रूप से देश के मध्य और उत्तरी क्षेत्रों, जैसे कास्टिला-लेओन, कास्टिला-ला मंच, बास्क देश और नवरारे से आता है। भेड़ का दूध मुख्य रूप से ठीक चीज बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।
Zamorano
यह कास्टिला-लियोन क्षेत्र के उत्तर-पश्चिमी क्षेत्र में, ज़मोरा प्रांत से एक तंग तेज पनीर है। यह क्षेत्र उच्च गुणवत्ता वाले भेड़ उत्पादन के लिए जाना जाता है। इसमें एक हल्के बनावट और हल्के वृद्ध शेडडर के समान स्वाद है।
रिंद मोल्ड और ग्रेशिश है और पनीर में छोटे छेद हैं या कोई भी नहीं।
बर्गोस
उत्तरी स्पेन में बर्गोस प्रांत से एक बर्फ-सफेद नम, हल्के से नमकीन, ताजा पनीर। यह आमतौर पर भेड़ के दूध के साथ बनाया जाता है लेकिन गाय के दूध से भी बनाया जा सकता है। यह एक फैटी पनीर नहीं है क्योंकि यह आंशिक रूप से स्किम्ड दूध से बना है और इसका बहुत हल्का स्वाद है। चूंकि यह एक ताजा पनीर है, ठीक नहीं हुआ है, इसे बनने के तुरंत बाद इसे खाया जाता है। शहद और नट, या सूखे फल के साथ मिश्रित, यह एक शानदार मिठाई बन जाता है। इसे सलाद में भी मिश्रित किया जा सकता है या चीज़केक बनाने में उपयोग किया जा सकता है।
Manchego
यह शायद सबसे प्रसिद्ध स्पेनिश पनीर है और इसका अपना उत्पत्ति उत्पत्ति है। उत्पत्ति का मूल्य प्रायद्वीप-ला मांचा क्षेत्र में प्रायद्वीप के केंद्र में स्थित है। संप्रदाय के नियमों के अनुसार, पनीर मैनचेगो भेड़ के दूध, एंट्रेफिनो नस्ल के दूध से बनाया जाना चाहिए।
यह पिक्चर, बटररी है और इसमें एक नट स्वाद भी है। यह बनावट में नरम और टुकड़े टुकड़े में है। Manchego निश्चित स्पेनिश पनीर है। एक इलाज के लिए ताजा फ्रेंच रोटी के टुकड़े पर सेरानो हैम के साथ परोसें!
Roncal
नवरारा के क्षेत्र में फ्रांसीसी सीमा के पास, रोनाक घाटी से एक कठिन पनीर। उत्पत्ति का मूल्य प्राप्त करने के लिए स्पेन में यह पहला पनीर था।
यह विभिन्न सब्जी व्यंजनों में प्रयोग किया जाता है; grated, मुंडा या कटा हुआ कागज पतला। यह रंग में हाथीदांत है, कॉम्पैक्ट है, एक मोटी रिंद है, और इसमें कोई छेद नहीं है। Roncal एक ठीक पनीर है जिसमें एक तेज, tangy स्वाद है और कटौती करते समय बहुत दृढ़ और crumbles है।
Idiazábal
लंबी बालों वाली लछा भेड़ के दूध से बने बास्क हार्ड पनीर। यह अनैच्छिक भेड़ के दूध से बना है और आमतौर पर कम से कम 2 महीने ठीक हो जाता है, लेकिन 6 महीने से अधिक नहीं होता है। इसे धूम्रपान किया जा सकता है लेकिन ऐसा नहीं होना चाहिए। यह स्वाद में तेज, अम्लीय और कुछ हद तक नमकीन है। यद्यपि शहर अब मौजूद नहीं है, इस पनीर का नाम शहर इडियाज़बल से आता है, जहां चीज बाजार में ले जाया गया था।