वे आज दुनिया भर में खाए जाते हैं, लेकिन (बीन्स) मेसोअमेरिका में पैदा हुए हैं और प्राचीन काल से मेक्सिकन के दैनिक आहार का हिस्सा रहे हैं। इस तरह के एक मौलिक पकवान को तैयार करने के लिए निर्देश आमतौर पर माता-पिता से बच्चे के पास जाते हैं, इसलिए लिखित व्यंजनों और बीन खाना पकाने के बारे में सुझावों को आना मुश्किल हो सकता है। यदि आपके पास बीन व्यंजनों की मूल बातें सिखाने के लिए मैक्सिकन एब्यूला (दादी) नहीं है तो क्या करें? आपको असली शेफ डी बीन बनाने के लिए जरूरी ज्ञान के लिए निम्नलिखित प्रश्न और उत्तर देखें।
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मुझे किस प्रकार के बीन्स बनाना चाहिए?
बीन्स लगभग हर मौजूदा रंग में आते हैं। फोटो (सी) यात्री 116 / गेट्टी छवियां बीन्स दुनिया भर में सैकड़ों किस्मों में आते हैं, और आप किस तरह का उपयोग करते हैं, यह आपके क्षेत्र और आपकी पसंद में उपलब्ध चीज़ों पर निर्भर करेगा ।
मेक्सिको में, 70 से अधिक प्रकार के frijoles उगाए जाते हैं और खाया जाता है। प्रत्येक क्षेत्र में इसका पसंदीदा है। पिंटो बीन्स उत्तर में शासन करते हैं, जबकि कई दक्षिणी मेक्सिकन राज्य काले सेम पसंद करते हैं। केंद्रीय क्षेत्र भूरे रंग के सेम के लिए आंशिक होते हैं जैसे फ्लोर डी मेयो के नाम से जाना जाता है। प्रत्येक शहर में एक बाजार होता है जहां खरीद के लिए कई अलग-अलग बीन प्रकार उपलब्ध होते हैं। प्रत्येक प्रकार बनावट, खाना पकाने का समय, और स्वाद में थोड़ा अलग है, लेकिन वे सभी इसी तरह से पकाए जाते हैं और उनमें से किसी एक को किसी अन्य के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है।
कुछ मेक्सिकन व्यंजनों से संकेत मिलता है कि एक विशिष्ट प्रकार का बीन का उपयोग किया जाना चाहिए। यह आमतौर पर नुस्खा की क्षेत्रीय प्रकृति के कारण होता है; ओएक्सका से व्यंजन, उदाहरण के लिए, लगभग हमेशा काले सेम के लिए कॉल करेंगे, सिर्फ इसलिए कि उस राज्य में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला प्रकार है। नुस्खा में उल्लिखित बीन की विविधता के साथ जाना शायद एक अच्छा विचार है, अगर आप इसे प्राप्त कर सकते हैं, तो केवल प्रामाणिकता के लिए। हालांकि, यदि आप उस विशिष्ट प्रकार के उपलब्ध नहीं हैं, जहां आप रहते हैं, तो इसके कारण पकवान पर ध्यान न दें; जैसा कि आप कर सकते हैं मूल के समान बीन्स का उपयोग करें।
अन्यथा , बीन की विविधता चुनें जो आपके लिए सबसे सुविधाजनक या आकर्षक है। यदि आप उन्हें पसंद करते हैं, तो हर बार जब आप सेम पकाते हैं- या साहसी बनें और हर बार एक नया प्रकार आज़माएं। पकाने के लिए एक बीन विविधता पर निर्णय लेने पर आप वास्तव में बहुत गलत नहीं जा सकते!
दिलचस्प बात यह है कि मैक्सिकन कुक शायद ही कभी एक बैच में एक से अधिक प्रकार के बीन मिश्रण नहीं करता है। यदि आप ऐसा महसूस करते हैं तो आप निश्चित रूप से उन्हें मिश्रण कर सकते हैं!
बस एक और बात: सूखे सेम के साथ आप जो कुछ भी कर सकते हैं वह ताजा लोगों के साथ किया जा सकता है। कभी-कभी ताजा बीन्स किसानों के बाजारों या कार्बनिक खाद्य भंडारों पर उपलब्ध होते हैं। उन्हें निश्चित रूप से भिगोने की जरूरत नहीं है, और वे सूखे सेम की तुलना में बहुत कम समय में पकाते हैं। यदि आपको ताजा सेम की कोशिश करने का मौका मिलता है, तो निश्चित रूप से इसे ले लो!
और अधिक जानें:
- सूखे सेम रूपांतरण और माप
- बीन खपत का विज्ञान
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क्या मुझे वास्तव में बीन्स को साफ करने की ज़रूरत है?
कई मेक्सिकन लोगों की रसोई की मेज पर उनकी मां और दादी की सफाई बीन्स की आश्चर्यजनक यादें हैं। फोटो (सी) Gervanio Guimaraes / गेट्टी छवियां मैक्सिको में एक आम, घर की दृष्टि एक महिला है जो उसकी रसोई की मेज पर बैठी है-कभी-कभी उसके बच्चों के साथ-साथ खाना पकाने से पहले सूखे सेम की सफाई "। वह छोटे पत्थरों और अन्य विदेशी वस्तुओं को खत्म कर रही है जो अक्सर खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं जो कि क्षेत्र में सूखे होते हैं, सिलो में संग्रहित होते हैं, और वजन से बेचे जाते हैं।
आज के वाणिज्यिक रूप से बिकने वाले सेम (जिन्हें आप सुपरमार्केट में बैग में पाते हैं) में पहले से ही अधिक जंगली उत्पाद की तुलना में कम विदेशी सामग्री होती है, लेकिन वे अभी भी पूरी तरह से मलबे मुक्त नहीं हैं। किसी से पूछें जिसने गंदे बीन्स के कटोरे में छिपे हुए पत्थर में गले लगाए हैं और आपके पास जवाब होगा: हाँ, आपको खाना पकाने से पहले सूखे सेम को साफ करना चाहिए। यदि कार्य आपके लिए कठिन लग रहा है, तो इसे किसी और के साथ मिलें और काम करते समय अच्छी बातचीत करें।
चिकित्सकीय काम बहुत महंगा हो सकता है, तो उन सेम साफ करें ! उन्हें एक सपाट सतह पर सूखा, सूखा, और एक-एक करके उनके माध्यम से जाना, अच्छे सेम को खाना पकाने के बर्तन में फेंकना और किसी भी टूटे हुए या छेद-बी सेम-प्लस किसी भी मलबे को कूड़ेदान में फेंकना।
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क्या मुझे बीन्स को पूर्व-सोखना चाहिए?
भिगोने सेम उन्हें थोड़ा तेज़ पका सकते हैं। फोटो (सी) मोहम्मद शेहबाज खान / आईईईएम / गेट्टी छवियां सोखने या सोखने के लिए-यह सवाल है। (और यह एक है कि कई पकाने के बारे में बहुत भावुक हैं।)
यदि आप रात में अपने शुष्क सेम सूखते हैं, तो वे थोड़े कम समय में पकाएंगे, ताकि आप कुछ ऊर्जा बचा सकें। यदि आप भिगोने वाले पानी को फेंक देते हैं और पकाने से पहले पॉट को फिर से भरते हैं, तो आप कार्बोहाइड्रेट का थोड़ा सा हिस्सा कम कर देंगे जो सेम खाने या अन्य समान फलियां खाने के बाद चक्कर आ सकता है
दूसरी तरफ, खाना पकाने का समय बीन्स को भिगोकर बचाया जाता है (जो कुछ मामलों में केवल कुछ मिनट हो सकता है) परेशान होने के लायक नहीं हो सकता है, और यदि आप भिगोने वाले पानी को फेंक देते हैं, तो आप कुछ स्वाद को भी हटा रहे हैं ।
निचली पंक्ति: आप तय करते हैं कि अपने सेम को भंग करना है या नहीं।
यदि आप आगे बढ़ने और सोखने का फैसला करते हैं, तो एक कंटेनर का उपयोग करना महत्वपूर्ण है जो काफी बड़ा है। सूखे सेम फिर से बहाल होने पर 2 या 3 गुना मात्रा में विस्तार करते हैं, इसलिए उन्हें तुरंत और अधिक जगह की आवश्यकता होगी जो तुरंत दिखाई दे।
बीन्स को कैसे सूखें (यदि आप ऐसा करना चुनते हैं):
कई विधियां हैं, इसलिए वह चुनें जो आपकी जीवनशैली या खाना पकाने के दर्शन के अनुकूल है।
ठंडा पानी भिगोना: अपने साफ सूखे सेम को प्रचुर मात्रा में पानी (3 या 4 कप पानी के कप के कप) के साथ कवर करें। उन्हें कम से कम 8 घंटे तक सोखने दें, अधिमानतः रातोंरात, फिर खाना पकाने से पहले उन्हें निकालें और कुल्लाएं।
ठंडे पानी के सोख पर बदलाव: उपरोक्त प्रक्रिया का पालन करें, नाली को छोड़कर और कुल्ला चरण। उसी पानी में सेम को कुक करें जिसमें वे भिगोते हैं।
गर्म पानी भिगोना: कुछ इस विधि को पसंद करते हैं क्योंकि सेम तकनीक के साथ बेहतर ढंग से बहाल होते हैं। अपने शुष्क सेम को एक बड़े बर्तन में डालें और पानी के साथ कवर करें (लगभग 4 कप पानी के कप के कप)। स्टोव पर पॉट रखें और उबाल लें। 3 या 4 मिनट के लिए उबाल लें, गर्मी बंद करें, बर्तन को ढक दें और कम से कम 5 घंटे तक बैठने दें। खाना पकाने से पहले नाली और कुल्ला - या नहीं।
वैकल्पिक विधि: त्वरित भिगोना सेम
नोट: यदि आप समुद्री स्तर पर 1,000 मीटर (लगभग 3,300 फीट) की ऊंचाई पर रहते हैं, तो आप समुद्र तल पर बहाल करने के लिए थोड़ा और भिगोने का समय लेंगे।
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मैं अपने बीन्स कैसे बनाती हूँ?सभी प्रकार के सेम एक ही मूल तरीके से पकाया जा सकता है। फोटो (सी) एरिक पर्ससेल / गेट्टी छवियां एक बार साफ और भिगोकर (या नहीं), आपके सेम पकाने के लिए तैयार हैं! यह बहुत आसान है - बस बहुत सारे पानी में उबाल लें। एक साधारण चरण-दर-चरण नुस्खा के लिए, बेसिक मैक्सिकन बीन्स को कैसे पकाना है देखें ।
निम्नलिखित को ध्यान में रखें:
- यदि आपके पास मिट्टी के बरतन (मिट्टी) खाना पकाने के बर्तन हैं, तो इसे अपने सेम के लिए उपयोग करें। यह बीन खाना पकाने के लिए पारंपरिक मेक्सिकन पोत है, और यह एक अद्भुत देहाती स्वाद जोड़ता है जिसे आप धातु के बर्तन का उपयोग करते समय कभी नहीं प्राप्त करेंगे।
- खाना पकाने का समय आधा घंटे या उससे भी अधिक समय तक काफी भिन्न हो सकता है । खाना पकाने के समय को प्रभावित करने वाले कारकों में बीन का इस्तेमाल किया जाता है, फसल से खाना पकाने के समय की अवधि ("पुराने" सेम पकाने में अधिक समय लगेगा), और यदि सेम भरे हुए हैं। ऊंचाई भी एक भूमिका निभाती है; कम वायुमंडलीय दबाव के कारण, समुद्री स्तर पर 1,000 मीटर (लगभग 3,300) से ऊपर तैयार बीन्स पकाने में अधिक समय लगेगा। सूखे बीन्स के लिए पाक कला टाइम्स से परामर्श लें।
- अपने सेम को एक उबाल पर रखें , यह सुनिश्चित कर लें कि वे हिंसक रूप से उबाल न लें, जिससे उन्हें तोड़ने का कारण बनता है।
- बीन्स का विस्तार होता है क्योंकि वे सोखते हैं और पकाते हैं, इसलिए जब आप साथ जाते हैं तो आपको बर्तन में अधिक पानी जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है।
- कभी-कभी अपने सेम को हलचल न भूलें ताकि वे पॉट के नीचे तक न टिकें। यह सुनिश्चित करने का भी समय है कि उनके पास पर्याप्त तरल है।
- जब सेम फोड़ा जाता है, पानी की सतह पर फोम की एक परत होती है। यह किसी भी तरह से आपके सेम के स्वाद या गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करेगा, ताकि आप इसे अनदेखा कर सकें। हालांकि, अगर फोम आपको परेशान करता है, तो आप इसे पकाए जाने पर पॉट पर तेल या दाढ़ी का एक बड़ा चमचा जोड़कर इसके गठन को कम कर सकते हैं ।
- प्याज, लहसुन, जड़ी बूटी, और मसालों को किसी भी समय पॉट में जोड़ा जा सकता है। जब बीन्स लगभग पकाया जाता है तो उनका स्वाद अधिक स्पष्ट होता है।
- बीन्स पकाए जाने तक नमक या कुछ अम्लीय (टमाटर, सिरका, नींबू / नींबू का रस, शराब, आदि) को पॉट में डालना अच्छा नहीं है, क्योंकि ये अवयव बीन्स की बाहरी त्वचा को नरम करने में बाधा डाल सकते हैं बहुत जल्दी।
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क्या मैं प्रेशर कुकर या धीमी कुकर में अच्छा बीन्स बना सकता हूं?प्रेशर कुकर और धीमी कुकर खाना पकाने सेम के लिए बहुत अच्छे उपकरण हैं। फोटो (सी) डेबोरा एटू / गेट्टी छवियां संक्षिप्त उत्तर: हाँ, निश्चित रूप से।
यदि आप प्रेशर कुकर चुनते हैं, तो उस विशेष डिवाइस के साथ आने वाले सभी सुरक्षा निर्देशों का पालन करें । सूखे सेम और पानी के साथ आधे रास्ते से अधिक पॉट को भरें मत। खाना पकाने का समय बहुत कम हो जाएगा (यही कारण है कि एक दबाव कुकर सभी के बारे में है), लेकिन एक चेतावनी है: आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले किसी अन्य तत्व के स्वाद के लिए पर्याप्त समय नहीं हो सकता है (प्याज, लहसुन, जड़ी बूटी, आदि) सेम खुद को पार करने के लिए। यदि आप अपने प्रेशर कुकर बीन्स में इनमें से किसी भी सामग्री को शामिल करते हैं, तो बर्तन को अन्य स्वादों को अवशोषित करने की अनुमति देने के लिए, ढक्कन को बंद करने के बाद बस एक घंटे या उससे भी अधिक समय तक बैठने दें।
नोट: खाना पकाने के पानी में एक बड़ा चमचा तेल या दाढ़ी जोड़ें ताकि फोम न बन जाए और संभावित रूप से दबाव कुकर सुरक्षा वाल्व को अवरुद्ध कर सके।
अपने सेम को एक क्रॉक पॉट में बनाने के लिए , उन्हें 3 घंटे तक उच्च पर पकाएं, यह सुनिश्चित कर लें कि बीन्स पूरे समय के लिए बहुत सारे पानी से ढके हों। फिर तापमान को कम करें और नरम होने तक उन्हें उबाल दें, जो शायद 6 से 8 घंटे खाना पकाने के लिए होगा।
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मुझे बचे हुए बीन्स के साथ क्या करना चाहिए?बचे हुए सेम को फ्रिज में कसकर कवर किया जाता है। फोटो (सी) jmalov / गेट्टी छवियों चूंकि सेम पकाने के लिए काफी समय और ईंधन लेते हैं, इसलिए यह हमेशा से अधिक तैयार करने के लिए समझ में आता है कि आप तुरंत उपयोग करेंगे और या तो बचे हुए पदार्थों को फ्रीज करेंगे, उन्हें गरम करेंगे, या अगले कई दिनों में उन्हें अन्य नुस्खा में इस्तेमाल करेंगे।
अपने पके हुए सेम को कमरे के तापमान के करीब ठंडा करने दें, फिर उन्हें कसकर ढके हुए कंटेनर में ठंडा करें। उन्हें कम से कम 4 या 5 दिनों तक अच्छी तरह से रहना चाहिए। रेफ्रिजेरेटेड सेम मोटा होता है, इसलिए उन्हें धीरे-धीरे गरम करें, यदि आवश्यक हो तो वांछित पानी जोड़ें।
गर्म मौसम में, पके हुए सेम के लिए पकाया जाने वाला भी "खट्टा" (किण्वन शुरू करना) के लिए असामान्य नहीं है । यदि आप रहते हैं, जहां आप रहते हैं, तो फ्रिज से बचे हुए सेम लें और उन्हें हर दिन संक्षेप में उबालें- चाहे आप उन्हें खाएं या नहीं, फिर उन्हें रेफ्रिजरेटर में वापस कर दें। यह प्रक्रिया सेम को किण्वन से रोक देगा और उन्हें शीर्ष आकार में रखेगी।
पके हुए सेम बहुत अच्छी तरह फ्रीज। उन्हें फ्रीजर कंटेनरों में डालो, विस्तार के लिए अनुमति देने के लिए कम से कम आधे इंच के कमरे को छोड़कर, फिर 3 महीने तक फ्रीज करें। रीफेटिंग से पहले धीरे-धीरे डिफ्रॉस्ट करने के लिए फ्रीजर से बाहर निकालें, या माइक्रोवेव में डिफ्रॉस्ट करें।
आखिरकार, लेकिन बहुत महत्वपूर्ण : जो भी आप करते हैं, कभी भी शोरबा को पकाते हुए शोरबा को त्यागें! यह स्वाद से भरा है, और यहां तक कि यदि आप अपने बीन्स को गैर-ब्रोथी तरीके से उपयोग करने की योजना बनाते हैं (उदाहरण के लिए बीन सलाद ), तो तरल एक स्वादिष्ट सूप या स्टू के लिए एक अमूल्य शुरुआत है।