शॉर्टनिंग किसी भी प्रकार की ठोस वसा है जो बेक्ड माल में ग्लूटेन मैट्रिक्स के गठन को रोकने के लिए उपयोग की जाती है, जिससे केक जैसे गैर-लोचदार पेस्ट्री बनाने की अनुमति मिलती है। दाढ़ी, हाइड्रोजनीकृत (ठोस) तेल, और यहां तक कि मक्खन को छोटा करने के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है, हालांकि शॉर्टिंग अक्सर मुख्यधारा के बाजार में हाइड्रोजनीकृत तेलों को संदर्भित करता है क्योंकि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में लोकप्रियता में वृद्धि हुई थी।
सब्जी शॉर्टनिंग, या हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल, बेहद शेल्फ-स्थिर होते हैं और उन्हें प्रशीतन की आवश्यकता नहीं होती है, मक्खन की तुलना में अधिक धूम्रपान-बिंदु होता है, और मक्खन और दाढ़ी दोनों से कम महंगा होता है।
शॉर्टनिंग में अक्सर मार्जरीन या मक्खन की तुलना में कम पानी होता है, जिससे फ्राइंग के लिए यह सुरक्षित हो जाता है क्योंकि इस तेल को छिड़काव की संभावना कम होती है और स्टोव पर पॉप होता है। इसके अतिरिक्त, उच्च राशन कमियां (मोनोग्लिसराइड्स के उच्च प्रतिशत के साथ) स्टार्च और शर्करा जैसे हाइड्रोफिलिक अवयवों के साथ बेहतर मिश्रण करती है।
शॉर्टिंग की प्रक्रिया
"शॉर्टिंग" एक आटा में एक लस मैट्रिक्स के गठन के साथ हस्तक्षेप करने वाली वसा की प्रक्रिया को संदर्भित करता है। यह प्रक्रिया पाई क्रस्ट जैसे कई बेक्ड माल के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि ग्लूटेन एक गमी या चबाने वाला उत्पाद बनाती है। जब वसा को सूखे आटे में काम किया जाता है, तो वसा ग्लूकन अणुओं के बीच बाधा उत्पन्न करता है, इस प्रकार तरल जोड़ने के बाद उन्हें क्रॉस-लिंकिंग से रोकता है।
बेकिंग के बाद नरम रखने के लिए बेक्ड माल में शॉर्टनिंग का भी उपयोग किया जाता है। मक्खन के विपरीत, जो पिघलने पर तेल और दूध ठोस में अलग हो जाता है, शॉर्टिंग बरकरार रहती है और शीतलन पर अपने नरम, अर्ध-ठोस राज्य में वापस आती है।
इस कारण से, शॉर्टिंग के साथ बनाई गई कुकीज़ और अन्य बेक्ड माल नरम होते हैं, जबकि मक्खन से बने लोगों में एक कुरकुरा बनावट होती है। अपने आटे में एक टुकड़े या मीली बनावट का उत्पादन करने के लिए, पेस्ट्री ब्लेंडर के साथ आटा में शॉर्टिंग काट लें जब तक कि इसकी बनावट कॉर्नमील की तरह न हो।
शॉर्टिंग का उपयोग
एक शॉर्टिंग प्रभाव बनाने के लिए, एक ठोस वसा आटा या सूखा आटा मिश्रण में " काटा " होता है, जिसे पेस्ट्री कटर , दो चाकू, खाद्य प्रोसेसर, या यहां तक कि अपने हाथों से भी पूरा किया जा सकता है।
इसके बाद, वसा को बार-बार छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और आटा में लेपित किया जाता है, लेकिन ध्यान रखें कि वसा के टुकड़े का अंतिम आकार बेक्ड अच्छे के अंतिम बनावट को निर्धारित करेगा। मटर के आकार के वसा के टुकड़े एक पागल क्रिस्ट या क्रॉइसेंट जैसे फ्लैकी उत्पाद बनाते हैं, जबकि मोटे रेत जैसा दिखने वाला बनावट स्ट्रूसल जैसे क्रुद्ध मिश्रण बनाएगा।
सब्जी शॉर्टिंग का उपयोग आमतौर पर गहरे वसा फ्राइंग के लिए किया जाता है क्योंकि इसके उच्च धूम्रपान बिंदु, कम नमी स्तर और स्थिरता होती है। उच्च धूम्रपान बिंदु तेल को जलाने के बिना उच्च तापमान पर जल्दी से पकाया जाता है, जिससे खराब स्वाद होता है। कम नमी का स्तर स्पैटर को कम करता है, रुकता में देरी करता है, और वसा की स्थिरता में वृद्धि करता है, जिससे इसे कम गिरावट के साथ बार-बार उपयोग किया जा सकता है।
सब्जी शॉर्टनिंग में मक्खन या दाढ़ी के विपरीत एक तटस्थ स्वाद होता है, और उन अनुप्रयोगों के लिए उपयोग किया जा सकता है जहां मजबूत वसा स्वाद वांछित नहीं होते हैं। हालांकि, कुछ सब्जियों की कमी में कृत्रिम मक्खन स्वाद होता है और मक्खन के लिए एक सस्ती प्रतिस्थापन के रूप में उपयोग किया जाता है, इसलिए यदि आप उस बटररी स्वाद से बचना चाहते हैं तो अपनी शॉर्टिंग का चयन करते समय सावधान रहना सुनिश्चित करें।