पाक कला तेल धुआं अंक

खाना पकाने के तेल और वसा गर्मी के लिए अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं, लेकिन आम तौर पर, जितना गर्म हो जाता है, उतना ही वे टूट जाते हैं और अंततः धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं।

(विभिन्न तेलों और वसा के धुएं के बिंदुओं की तुलना तालिका देखने के लिए नीचे स्क्रॉल करें।)

इसका मतलब यह है कि कुछ तेल उच्च गर्मी खाना पकाने के लिए बेहतर होते हैं, जैसे कि सॉटिंग या गहरी फ्राइंग , दूसरों की तुलना में। जिस तापमान पर एक दिया गया तेल धूम्रपान करना शुरू कर देता है उसे धूम्रपान बिंदु कहा जाता है।

यह कहने के लिए कि एक तेल में एक उच्च धुएं का मतलब है कि इसे धूम्रपान करने से पहले अपेक्षाकृत उच्च तापमान तक गरम किया जा सकता है।

यह महत्वपूर्ण क्यों है? एक बात के लिए, यदि आप तेल के साथ पकाते हैं जो धुएं के बिंदु से गर्म हो जाता है, तो यह आपके भोजन में जला हुआ स्वाद प्रदान करेगा। लेकिन, अपने तेल को अपने धुएं के बिंदु से बहुत दूर गर्म करने से संभवतः आग लग सकती है। तो यह जानना एक अच्छा विचार है कि आपका तेल कितना गर्म हो सकता है ताकि आप हमेशा नौकरी के लिए सही तेल का उपयोग कर रहे हों।

सब्जी के तेलों में सबसे ज्यादा धुआं अंक होते हैं

एक नियम के रूप में, सब्जी-आधारित तेलों में मक्खन या दाढ़ी जैसी पशु-आधारित वसा की तुलना में अधिक धूम्रपान बिंदु होते हैं। मुख्य अपवाद हाइड्रोजनीकृत सब्जी शॉर्टिंग होते हैं, जिनमें मक्खन की तुलना में कम धूम्रपान बिंदु होता है, और जैतून का तेल होता है , जिसमें धुंध के बराबर धुआं बिंदु होता है।

परिष्कृत तेल और हल्के रंगीन तेल

एक और कारक एक दिए गए तेल के परिष्करण की डिग्री है। अधिक तेल एक परिष्कृत, धूम्रपान बिंदु अधिक है।

ऐसा इसलिए है क्योंकि रिफाइनिंग उन अशुद्धियों को हटा देती है जो तेल को धूम्रपान कर सकती हैं। अंगूठे का एक साधारण नियम यह है कि तेल का रंग हल्का होता है, इसका धुआं बिंदु अधिक होता है।

अंत में, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि किसी दिए गए तेल का धूम्रपान बिंदु समय के साथ स्थिर नहीं रहता है। जितना अधिक आप तेल को गर्म करने के लिए उजागर करते हैं, उतना ही उसका धुआं बिंदु कम हो जाता है।

इसके अलावा, जब आप गहरे फ्राइंग भोजन होते हैं , बल्लेबाज या रोटी के छोटे टुकड़े तेल में गिर जाएंगे, और ये कण तेल के टूटने में तेजी लाएंगे, जिससे धुआं बिंदु कम हो जाएगा। तो सामान्य रूप से, ताजा तेल में तेल के मुकाबले ज्यादा धूम्रपान होता है जो आप थोड़ी देर के लिए खाना बना रहे हैं।

नीचे एक सारणी है जो कई सबसे आम खाना पकाने वसा और तेलों के लिए धूम्रपान बिंदु दिखाती है। कुछ मामलों में, आप तेल के कई ब्रांडों के साथ-साथ अन्य भिन्नताओं के बीच परिष्करण की विभिन्न डिग्री के कारण, एकल धूम्रपान बिंदु की बजाय तापमान की एक श्रृंखला देखेंगे।

वसा और तेल के धुआं अंक