केवल चार खमीर रोटी सामग्री हैं जिनकी आपको वास्तव में आवश्यकता है: आटा, खमीर, पानी, और नमक। स्वाद, पोषण, रंग, और टुकड़े की विशेषताओं को बदलने के लिए अन्य सभी अवयव हैं। एक अच्छा रोटी बेकर बनने के लिए, आपको विज्ञान के थोड़ा सा समझना चाहिए कि ये अवयव कैसे हवादार, हल्के रोटी को सही निविदा के साथ अभी तक कुरकुरा परत बनाने के लिए जोड़ते हैं। यहां बल्लेबाज या आटा में खमीर की रोटी सामग्री क्या होती है:
आटा
आटा उत्पाद के लिए संरचना प्रदान करता है। आटा में लस, या प्रोटीन, एक वेब बनाने के लिए जोड़ता है जो हवा के बुलबुले और सेट को फिसलता है। आटा सेट में स्टार्च क्योंकि यह संरचना को जोड़ने और समर्थन करने के लिए गर्म होता है। खमीर की रोटी में , हम बहुत सारे ग्लूटेन गठन चाहते हैं, क्योंकि यह एक खिंचाव वाला वेब बनाता है जो बेकिंग के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड और भाप का जाल बनाता है, ताकि इसकी बनावट को रोटी (जिसे 'क्रंब' भी कहा जाता है) प्रदान किया जा सके। वसा और शर्करा ग्लूटेन गठन को रोकने में मदद करते हैं। आटा में कुछ साधारण चीनी उपलब्ध है, जो खमीर को खिलाती है। तो यदि आपके पास कोई चीनी स्रोत नहीं है, तो कोई चीनी स्रोत नहीं है, यह ठीक है - खमीर से आटा से 'खाने' के लिए पर्याप्त होगा। बढ़ते समय सिर्फ लंबे समय तक होंगे।
रोटी का आटा उच्च प्रोटीन आटा होता है, और रोटी उत्पन्न करता है जिसमें उच्च मात्रा होती है क्योंकि इसमें अधिक खिंचाव होता है। रोटी के आटे से बने रोटी रोटी को आकार देने से पहले 10-15 मिनट तक आराम करते हैं ताकि ग्लूटेन थोड़ा आराम कर सके और आटा काम करना आसान हो।
ऑल-ऑब्जेक्ट आटा अधिकांश रोटी के लिए ठीक काम करता है। पूरे अनाज के आटे में ज्यादा ग्लूटेन नहीं होता है क्योंकि ग्लूकन अणुओं के बीच होने वाली ब्रान और रोगाणु जैसी अन्य अवयवें होती हैं। पूरे अनाज के आटे आमतौर पर रोटी या सभी उद्देश्य के आटे के साथ एक बेहतर टुकड़ा बनाने के लिए संयुक्त होते हैं।
मोटी
वसा कोट्स ग्लूकन अणुओं को तो वे आसानी से गठबंधन नहीं कर सकते, तैयार उत्पाद की कोमलता में योगदान दे सकते हैं।
खमीर की रोटी जिसमें आटा के लिए वसा का उच्च अनुपात होता है, उतना ही अधिक निविदा होता है, उतना ऊंचा नहीं होता है, और बहुत कम मुंह महसूस होता है। वसा भी रोटी में स्वाद का योगदान देता है, और पकाने के दौरान रोटी भूरे रंग में मदद करता है।
चीनी
चीनी मिठास जोड़ता है, साथ ही उत्पाद के ब्राउनिंग में योगदान देता है। खमीर की रोटी में चीनी के लिए मुख्य भूमिका खमीर के लिए भोजन प्रदान करना है। चूंकि खमीर बढ़ता है और गुणा करता है, यह चीनी का उपयोग करता है, कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल के उपज बनाती है, जो रोटी को इसकी विशेषता स्वाद देता है। शक्कर बनाने से ग्लूकन को रोककर चीनी को रोटी मिलती है। चीनी भी तैयार उत्पाद में नमी रखती है।
अंडे
अंडे एक खमीर एजेंट होते हैं और योल एक निविदा और हल्के बनावट के लिए वसा जोड़ते हैं। योल भी तैयार उत्पाद में एक चिकनी और यहां तक कि बनावट के लिए एक पायसीकारक के रूप में कार्य करते हैं। जब बहुत सारे अंडे का उपयोग किया जाता है, तो वे तैयार उत्पाद के स्वाद में योगदान देते हैं।
तरल
तरल पदार्थ पूरे उत्पाद में स्वाद लेता है, ग्लूटेन बॉन्ड बनाता है, और एक मजबूत लेकिन हल्की संरचना के लिए प्रोटीन में स्टार्च के साथ प्रतिक्रिया करता है। तरल पदार्थ बेकिंग के दौरान भाप के रूप में कार्य करते हैं, जो उत्पाद की कोमलता में योगदान देते हैं। खमीर को विकसित करने, पुनरुत्पादित करने, गुणा करने और उपज बनाने के लिए खमीर की आवश्यकता होती है जो रोटी को बढ़ाती है।
नमक
नमक ग्लूटेन को मजबूत करता है, और स्वाद जोड़ता है। नमक स्वाद बढ़ाता है। खमीर की रोटी में, नमक खमीर के प्रभाव को कम करने में मदद करता है ताकि रोटी बहुत जल्दी न हो।
ख़मीर
खमीर एक एक सेल वाला पौधा है, सूखे रूप में उपलब्ध है, तत्काल मिश्रण, और लाइव केक। खमीर की रोटी में, खमीर कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल शराब (किण्वन) को छोड़कर, उपलब्ध शर्करा और पानी का उपयोग करके बढ़ता है और बढ़ता है। जब तक हवा उपलब्ध हो, खमीर गुणा हो जाता है।
रोटी व्यंजनों में जहां रोटी दूसरी बार उगती है, आपको आटा को 'पंच' करने के लिए कहा जाता है। यह खमीर कोशिकाओं के छोटे समूहों या उपनिवेशों को तोड़ देता है ताकि वे अधिक हवा और भोजन के संपर्क में आ सकें, यही कारण है कि दूसरी वृद्धि आमतौर पर पहली वृद्धि से कम होती है।
जब मैं लाइव केक पा सकता हूं, तो मुझे उनका उपयोग करना पसंद है क्योंकि मुझे लगता है कि स्वाद बेहतर है।
हालांकि, केक खमीर बहुत जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए मैं इसे खरीदने के एक दिन के भीतर इसका उपयोग करने की कोशिश करता हूं। आप केक खमीर को फ्रीज कर सकते हैं। मेरी दूसरी पसंद सक्रिय शुष्क खमीर है, जो मुझे लगता है कि तत्काल वृद्धि से बेहतर स्वाद है। तत्काल वृद्धि खमीर आनुवंशिक रूप से संशोधित किया गया है और इसकी अपनी खाद्य आपूर्ति के साथ पैक किया गया है, क्योंकि यह तरल पदार्थ के साथ मिश्रित होने पर तुरंत बहाल हो जाता है और सक्रिय हो जाता है। इस प्रकार का खमीर बहुत सुविधाजनक है, लेकिन क्योंकि वृद्धि इतनी तेजी से है, किण्वन प्रक्रिया से ज्यादा स्वाद विकसित नहीं होता है।
खट्टे की रोटी खमीर और बैक्टीरिया स्टार्टर (आटा, खमीर, तरल, बैक्टीरिया का मिश्रण) पर विशेष खट्टा स्वाद प्रदान करने के लिए निर्भर करती है। बैक्टीरिया रोटी मिश्रण के पीएच को कम करता है, जो स्वाद में जोड़ता है। चूंकि रोटी अधिक अम्लीय (निचला पीएच) है, इसलिए यह रोटी साधारण खमीर की रोटी से अधिक समय तक चलती है। यदि आप बहुत सारी खमीर रोटी बेकिंग करते हैं, तो आप अपने रसोई घर में स्टार्टर बना सकते हैं, क्योंकि खमीर कोशिकाएं आपके रसोईघर में मौजूद होती हैं। यदि आप खमीर के साथ काम करने के लिए नए हैं, तो, अपने स्टार्टर में खमीर जोड़ें।
और यहां एक दिलचस्प बात है: सैन फ्रांसिस्को सोर्डो रोटी केवल सैन फ्रांसिस्को में ही बनाई जा सकती है! वैज्ञानिकों ने पाया कि रोटी में बैक्टीरिया क्षेत्र के लिए मूल था, और सैन फ्रांसिस्को के मूल निवासी जंगली खमीर एकमात्र प्रकार था जो विशेष बैक्टीरिया के साथ बढ़ेगा। मिक्स अब उस शहर में बने हैं और देश के अन्य हिस्सों में भेज दिए गए हैं ताकि आप अपने घर में सैन फ्रांसिस्को के खट्टे बना सकें, लेकिन यह विशेष बैक्टीरिया और खमीर आपके घर की रसोई में नहीं बढ़ेगा, क्योंकि वे साधारण खट्टे स्टार्टर्स के लिए करते हैं।