लीवनर्स के प्रकार और वे कैसे काम करते हैं
बनावट और दृश्य उपस्थिति में सुधार के लिए बेक्ड सामानों में लीवनर्स का उपयोग किया जाता है। वे अंतिम उत्पाद को एक हल्का, शराबी बनावट देने के लिए आटा या बल्लेबाज के भीतर हवा जेब बनाते हैं। आम तौर पर, खमीर को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: शारीरिक, जैविक, या रासायनिक।
कार्बन डाइऑक्साइड गैस अक्सर बेक्ड माल में खमीर क्रिया के लिए ज़िम्मेदार होती है और इसे यीस्ट, या बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर जैसे रासायनिक एजेंटों द्वारा जैविक एजेंटों द्वारा उत्पादित किया जा सकता है।
भौतिक लेवेनर्स
दो प्रकार के भौतिक खमीर हैं: वायु और भाप। मक्खन और चीनी को एक साथ creamed जब हवा अक्सर बल्लेबाजों में शामिल किया जाता है। चीनी के साथ मक्खन (या एक और ठोस वसा) तेजी से whisking वसा के भीतर हवा के छोटे जेब जाल। अंडा सफेद या क्रीम whipping जब हवा भी एक leavener के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। दोनों उदाहरणों में, हवा क्रीम या अंडा सफेद में प्रोटीन मैट्रिक्स के भीतर फंस जाती है, जिससे विस्तार होता है। एक छोटे पैमाने पर, आटा sifting भी हवा की एक छोटी राशि जाल और कम से कम खमीर कार्रवाई की पेशकश कर सकते हैं।
दूसरा भौतिक लीवर भाप है। जब पानी भाप में परिवर्तित हो जाता है, तो मात्रा लगभग 1,600 गुना मूल आकार में बढ़ जाती है। जब उच्च तापमान पर नम बल्लेबाज पेश किए जाते हैं, तो बल्लेबाज में तरल तेजी से भाप में बदल जाता है। भाप बल्लेबाज के भीतर फंस जाता है, जो इसे बेक्ड के रूप में ठोस बनाता है। स्टीम का उपयोग पॉपओवर , क्रीम पफ और पाई क्रस्ट जैसे खाद्य पदार्थों में एक लीवरर के रूप में किया जाता है।
जैविक Leaveners
खमीर एक जैविक leavener है। खमीर एक जीवित जीव है जो कि ऊर्जा और कार्बन डाइऑक्साइड गैस के लिए शर्करा को किण्वन की इस प्रक्रिया का उपज है। किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए, खमीर को कार्बोहाइड्रेट और नमी की आवश्यकता होती है। वार्मथ इस प्रतिक्रिया को गति देता है, हालांकि यह अभी भी अपेक्षाकृत धीमी है।
चूंकि खमीर धीमी गति से कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है, इसलिए अक्सर उन रोटी में प्रयोग किया जाता है जिनमें मजबूत ग्लूटेन मैट्रिक्स होता है जो लंबे समय तक गैस को पकड़ सकता है। तरल बल्लेबाज़, जैसे पेनकेक्स के लिए इस्तेमाल किए जाते हैं, उस समय के लिए गैस को फंसे रखने के लिए बहुत कमजोर होते हैं और उन्हें बेकिंग सोडा जैसे तेज-अभिनय लीवरर की आवश्यकता होती है।
रासायनिक लीवनर्स
दो रासायनिक खमीर बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर हैं। बेकिंग सोडा एक प्राकृतिक क्षारीय पाउडर है जो एक एसिड के साथ संयुक्त होने पर कार्बन डाइऑक्साइड गैस का उत्पादन करता है। चूंकि प्रतिक्रिया तेजी से होती है, बेकिंग सोडा नरम या कमजोर बल्लेबाजों जैसे पेनकेक्स, मफिन और अन्य त्वरित रोटी के लिए एक आदर्श लीवरर है। मक्खन, सिरका, दही, या यहां तक कि कोको पाउडर इस प्रतिक्रिया में एसिड के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
बेकिंग पाउडर बेकिंग सोडा के समान है लेकिन इसमें पहले से ही प्रतिक्रिया करने के लिए आवश्यक एसिड होता है। बेकिंग पाउडर में एसिड नमक के रूप में होता है, जिसका मतलब है कि यह पानी के साथ संयुक्त होने तक प्रतिक्रिया नहीं करेगा। बेकिंग पाउडर व्यंजनों के लिए एक आदर्श लीवरर है जिसमें कुकीज़ जैसे कई अन्य अम्लीय तत्व नहीं होते हैं। वाणिज्यिक रूप से बेचे जाने वाले अधिकांश बेकिंग पाउडर डबल-एक्टिंग होते हैं, जिसका मतलब है कि यह दो बार गैस का उत्पादन करेगा-एक बार जब पानी जोड़ा जाता है और फिर जब मिश्रण गर्मी के संपर्क में आता है।
डबल अभिनय बेकिंग पाउडर एक सतत और भरोसेमंद खमीर क्रिया प्रदान करता है।