आर्बोरियो चावल मुख्य रूप से रिसोट्टो की शास्त्रीय तैयारी में उपयोग किए जाने वाले शॉर्ट-लीड चावल की एक किस्म है। मूल रूप से इटली में खेती की गई, आज यह कैलिफ़ोर्निया और टेक्सास में भी उगाई गई है।
लघु, वसा और थोड़ा अंडाकार आकार (यहां तस्वीर के निचले बाएं हिस्से में चित्रित), आर्बोरियो चावल में एक मोती सफेद बाहरी होता है। विभिन्न आकार के पदनाम हैं, जिनमें से सुपरफिनो, सबसे बड़ा अनाज आकार, संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।
चूंकि यह साधारण लंबे अनाज वाले चावल की तुलना में कम मिलिंग से गुजरता है, यह इसकी प्राकृतिक स्टार्च सामग्री को बरकरार रखता है। खाना पकाने इस स्टार्च को जारी करता है, जिससे उसकी मलाईदार स्थिरता मिलती है। Arborio चावल का एक पाउंड मशरूम बनने के बिना 6 कप तरल अवशोषित कर सकते हैं।
रिलीज करने की यह प्रक्रिया स्टार्चो की क्रीमनेस की कुंजी है, और यह एक प्रक्रिया है जो केवल तभी होती है जब इसे धीरे-धीरे पकाया जाता है, तरल एक समय में थोड़ा सा जोड़ा जाता है। यदि आप सफेद चावल को पकाने के लिए पारंपरिक विधि के माध्यम से आर्बोरियो चावल तैयार करना चाहते थे, जहां सभी पानी और सभी चावल एक बर्तन में संयुक्त होते हैं और फिर पानी को अवशोषित होने तक उबालते हैं, तो आप चावल पकाते हैं, लेकिन समान क्रीम नहीं ।
और इस स्टार्च को रिहा करने में समय लगता है। जब आप इसे रेस्तरां में ऑर्डर करते हैं तो यह रिसोट्टो की समस्याओं में से एक है। रिसोट्टो की तैयारी में निरंतर हलचल और धीरे-धीरे तरल जोड़ने की आवश्यकता होती है।
इस प्रकार, न केवल श्रम गहन है, लेकिन अधिकांश रेस्तरां संरक्षक अपने भोजन की प्रतीक्षा करने के इच्छुक हैं, 20 मिनट लंबा है।
और महत्वपूर्ण बात यह है कि, जब आप रिसोट्टो बना लेते हैं, तो आप इसे किसी भी समय तक नहीं पकड़ सकते क्योंकि स्टार्च तुरंत कन्जल शुरू कर देगा, जिससे यह कठोर और गोंद हो जाएगा।
अधिकांश रेस्तरां के लिए समाधान चावल के हिस्से को पकाया जाता है (जिसे पर्क्यूइंग के रूप में जाना जाता है), और फिर इसे पकड़ा जाता है, और जब कोई ऑर्डर आता है, तो खाना पकाने के लिए सामान्य तरीके से खाना पकाने के काम पर जा सकता है, तरल थोड़ा सा जोड़ना हलचल के दौरान एक समय।
इस तरह, आदेश 5-10 मिनट के भीतर भेजा जा सकता है। और स्वाभाविक रूप से, यह उतना अच्छा नहीं होगा, यही कारण है कि रेस्तरां में रिसोट्टो को ऑर्डर करते समय इतने सारे लोगों को मिश्रित अनुभव होते हैं।
पास्ता की तरह, आर्बोरियो चावल अल डेंटे तैयार किया जाता है, जिसका मतलब है कि यह काटने के लिए थोड़ा फर्म होना चाहिए - जो कि सामान्य सफेद चावल पकाने से थोड़ा कम किया जाता है।
साथ ही, रिसोट्टो बनाने के तरीके पर एक चरण-दर-चरण ट्यूटोरियल है।