घर पर हलचल तलना बनाने में कभी-कभी दो मुख्य कारण होते हैं:
- अपने wok में बहुत सारी चीजें जोड़ना एक बार में आपके wok को ठंडा कर देगा, जिसका मतलब है कि भोजन फ्राइंग के बजाय उबाल या भाप जाएगा। यह मांस के साथ विशेष रूप से एक समस्या है। तथा,
- सभी अवयवों को एक ही दर पर पकाया नहीं जाता है, इसलिए यदि आप सब कुछ एक साथ जोड़ते हैं, तो कुछ वस्तुओं को या तो ओवरक्यूक्ड या अंडरक्यूड किया जाएगा।
तो आप इसके बारे में क्या कर सकते हैं?
यहाँ कुछ युक्तियाँ हैं:
आपका वोक गर्म धूम्रपान होना चाहिए
एक अच्छी हलचल तलना बनाने के लिए, आप वास्तव में बिल्कुल एक बेहद गर्म wok होना चाहिए। (आप भी एक sauté पैन का उपयोग कर सकते हैं।)
पर्याप्त रूप से पैन गर्म नहीं करना घरेलू कुक के लिए सबसे आम समस्याओं में से एक है। यह सामान्य रूप से सच है, न केवल हलचल-फ्राइज़ के साथ।
रेस्टोरेंट में मेगा-हाई गर्मी पंप करने वाले बेहद शक्तिशाली स्टोव होते हैं, जो उन्हें मांस पर एक सुंदर खोज प्राप्त करने और जल्दी से खाना पकाने में सक्षम बनाता है ताकि वे पैन में ज्यादा समय नहीं लगा सकें।
यदि आपने कभी भी चीनी रेस्तरां में विशाल बर्नर देखा है, विशेष रूप से हलचल-तलना wok के लिए, उन्हें "ज्वालामुखी" कहा जाता है क्योंकि वे इतनी हास्यास्पद रूप से गर्म हो जाते हैं। ये चीजें 75,000 बीटीयू को विस्फोट करती हैं, जो घर की सीमा पर औसत बर्नर की तुलना में दस गुना अधिक है।
आपकी उच्च-अंत श्रेणी में एक अतिरिक्त गर्म बर्नर हो सकता है जो 12,000 बीटीयू तक पहुंचता है, और जाहिर है कि आपको इसका उपयोग करना चाहिए। लेकिन इसके साथ ही, आपके पास बस एक चीनी रेस्तरां में एक खाना बनाने के लिए अपने ज्वालामुखी बर्नर का उपयोग करने में सक्षम है कि डुप्लिकेट करने के लिए उपकरण नहीं है।
यह कहना नहीं है कि आपको कोशिश नहीं करनी चाहिए, लेकिन मैं यह स्पष्ट करना चाहता हूं कि चुनौतियों का क्या होना है।
इसलिए चूंकि आप एक ही गर्मी का उत्पादन नहीं कर सकते हैं, इसलिए आपको लंबे समय तक अपना वोक गर्म करना होगा। मुझे उच्चतम गर्मी पर 5 से 10 मिनट के लिए अपना wok गर्म करना पसंद है। बस इसे किसी भी चीज़ के साथ सूखा न करें।
मैं रसोईघर का दरवाजा बंद कर दूंगा और यह हो रहा है, जबकि वेंट प्रशंसक चालू हो जाएगा।
( ध्यान दें: आप इसे गैरस्टिक कोटिंग के साथ एक वोक के साथ नहीं कर सकते हैं। सबसे अच्छे वोक कार्बन स्टील से बने होते हैं। इसके अलावा, मैं आपको मान रहा हूं कि 'गैस के साथ खाना बनाना। बिजली की रेंज के साथ, एक खाली पैन को गर्म करना पैन को नुकसान पहुंचा सकता है। इसे 6 या 7 पर सेट करना शायद बेहतर है।)
एक बार जब wok अच्छा और गर्म हो, तो मैं कुछ तेल जोड़ूंगा। और हलचल के लिए, मैं प्राप्त कर सकते हैं सबसे परिष्कृत उच्च गर्मी वनस्पति तेल का उपयोग करना पसंद है।
यह आमतौर पर एक परिष्कृत safflower तेल है, और मेरी दूसरी पसंद सूरजमुखी तेल परिष्कृत किया जाएगा। इन तेलों का लाभ बहुत तटस्थ-स्वाद होने का भी लाभ होता है, इसलिए आप भोजन और सीजनिंग का स्वाद लेंगे, न कि तेल। मूंगफली का तेल भी एक अच्छा विकल्प है, और यह मामूली नट स्वाद प्रदान करता है।
आइस-शीत मांस को कुक न करें
ठंडा मांस जोड़ना तुरंत आपके wok बंद कर देगा। इससे बचने के लिए, मांस को पकाए जाने से पहले 20 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर बैठने दें। सोया सॉस और थोड़ी सी शराब के साथ आप इस समय के दौरान इसे मसाला कर सकते हैं। फिर जब आप खाना बनाने के लिए तैयार होते हैं, तो मांस को marinade से हटा दें, फिर इसे निकालें और इसे पोक में जोड़ने से पहले इसे सूखा दें।
और मांस के बारे में बात करते हुए, आप कभी-कभी बीफ के स्ट्रिप्स को बिक्री के लिए पहले से ही "हलचल-तलना मांस" के रूप में देख सकते हैं। आपकी बेहतर शर्त सिर्फ अपने स्वयं के सरलीन या स्कर्ट स्टेक या फ्लेक स्टेक को टुकड़ा करना है ।
यह एक अतिरिक्त कदम है, लेकिन आपको पता चलेगा कि आप क्या प्राप्त कर रहे हैं और यह ताजा हो जाएगा। अनाज के खिलाफ इसे टुकड़ा याद रखें।
बैचों में मांस कुक
यदि आपके पास मांस के 8 औंस से अधिक हैं, तो इसे बैचों में पकाएं। मांस के साथ अपने wok overloading इसे ठंडा कर देगा, और जैसे ही मांस अपने रस जारी करता है, यह फ्राइंग के बजाय simmering खत्म हो जाएगा। जिसका मतलब है कि यह भूरा और निविदा के बजाय भूरे और कठिन हो जाएगा।
पहले तेल को गर्म करें, फिर स्वाद सामग्री (जैसे लहसुन और अदरक) जोड़ें, और फिर मांस जोड़ें। इसे फैलाएं ताकि यह केंद्र में सभी ढेर न हो। और तुरंत इसे चारों ओर हलचल शुरू मत करो। इसे भूरे रंग का मौका देने के लिए इसे आधा मिनट या उससे भी ज्यादा तक न छूएं। फिर आगे बढ़ें और इसे अच्छी तरह भूरे रंग तक चारों ओर हलचल दें।
जब तक यह लगभग पूरा नहीं हो जाता तब तक मांस को पकाएं, फिर इसे हटा दें और इसे अलग करें।
पैन को गरम करें और यदि आवश्यक हो तो अधिक तेल जोड़ें, तब तक दोहराएं जब तक कि आपके सारे मांस को लगभग हर तरह पकाया न जाए।
हम इसे लगभग हर तरह से पकाते हैं क्योंकि हम इसे अंत में हलचल तलना में वापस जोड़ देंगे, और फिर खाना पकाने खत्म हो जाएगा। अन्यथा यह overcooked जाएगा।
अगली सब्जियों को कुक करें
एक बार जब आप मांस को अलग कर लेंगे, फिर से वोक को गर्म करें, ताजा तेल और सीजनिंग जोड़ें और फिर सब्ज़ियां पकाएं। प्याज और कटा हुआ मशरूम जैसी चीजें जल्दी ही जा सकती हैं। पालक या कटे हुए गोभी जैसे पत्तेदार सब्जियां अंत में जाती हैं, और यदि आप चाहते हैं कि वे अपने कुरकुरे बनावट को बनाए रखना चाहते हैं तो बीन अंकुरित की तरह कुछ भी होगा।
हरी बीन्स, गाजर और ब्रोकोली जैसे कुछ सामान अतिरिक्त खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है, और मैं कभी-कभी उन्हें 60 सेकंड के लिए उबलते पानी में अस्पष्ट कर दूंगा, फिर उन्हें बर्फ के पानी में झटका दें और उन्हें पूरी तरह से हटा दें। दोबारा, यह एक अतिरिक्त कदम है, लेकिन एक wok के साथ लक्ष्य जल्दी पका है ताकि आप नीचे बहुत सारे तरल के साथ खत्म नहीं हो।
आप इस बिंदु पर कुछ सोया सॉस, शराब या स्टॉक जोड़ सकते हैं, और जब तक सभी सब्जियों को पकाया जाता है तब तक पकाएं। आप चाहते हैं कि वे कुरकुरा हों और अपने उज्ज्वल रंग बनाए रखें। Overcooked veggies रंग में मुलायम और बदबूदार होगा।
अंत में पके हुए मांस जोड़ें
आप सिर्फ खाना पकाने के लिए इसे फिर से गर्म करना चाहते हैं। आप मक्का स्टार्च और ठंडे पानी के घोल को मिला सकते हैं और सॉस को मोटा करने के लिए इस बिंदु पर इसे हलचल कर सकते हैं। एक पेस्ट बनाने के लिए कॉर्नस्टार के एक चम्मच और ठंडे पानी के औंस को मिलाएं, फिर इसे हलचल तलना में हलचल करें और इसे मोटा होने तक पकाएं।
अंत में, मैं बहुत ही अंत में तिल के तेल के कुछ डैश जोड़ना पसंद करता हूं, लेकिन पहले नहीं, क्योंकि शुद्ध तिल का तेल वास्तव में जल्दी जलता है, इसलिए यह एक खाना पकाने के तेल की तुलना में स्वाद का अधिक होता है।