उन स्वादिष्ट पैन-सीयर स्कैलप्स बनाने से पहले, आपको स्कैलप्स खरीदने की ज़रूरत है। दुर्भाग्य से, यह हमेशा इतना आसान नहीं है।
झींगा की तरह, ताजा स्कैलप्स को नामों के एक विचित्र सरणी के तहत बेचा जा सकता है - जैसे कि "बे" स्कैलप्स, "समुद्र" स्कैलप्स और "जंबो" स्कैलप्स - जो आवश्यक रूप से एक विशिष्ट आकार या वजन को इंगित नहीं करते हैं। और फिर रहस्यमय "गोताखोर" scallop है। इन सभी विवरणों का क्या अर्थ है?
Scallops आकार
खुदरा विक्रेताओं को संख्याओं की एक श्रृंखला से स्कैलप आकारों का वर्णन करना चाहिए जो दर्शाते हैं कि उनमें से कितने पाउंड में होंगे। "20/30" के रूप में डिजाइनिंग स्कैलप्स का मतलब यह होगा कि उनमें से 20 और 30 के बीच पाउंड बनाने के लिए लग जाएगा। संख्या जितनी छोटी होगी, वज़न (वजन से) स्केलप्स हैं।
आप आकार के पदनाम भी देख सकते हैं जो "यू / 15" या "यू / 10" जैसा दिखते हैं। इन मामलों में, "यू" का अर्थ है "अंडर", यह दर्शाता है कि इसमें पाउंड बनाने के लिए इनमें से कम से कम 10 (या 15) लगेंगे। यू / 10 स्कैलप्स उपलब्ध सबसे बड़े होंगे।
बे पका हुआ आलू
बे स्कैलप्स स्केलप्स के सबसे छोटे बीच में से हैं, जो ऊपर वर्णित संख्यात्मक पैमाने का उपयोग करके 70/120 के अनुरूप हैं - जिसका अर्थ यह है कि प्रति पौंड 70 और 120 मीट के बीच होगा। बे स्कैलप्स विशेष रूप से मीठे और नाजुक होते हैं, लेकिन पैन सीयरिंग के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
वैकल्पिक नाम:
- केप scallops
- नान्टाकेट स्कैलप्स
- चीन scallops
- कैलिको स्कैलप्स
- रानी स्कैलप्स
समुद्री घोंघा
आकार स्पेक्ट्रम के विपरीत छोर पर, समुद्र स्कैलप्स बड़े लड़के हैं - 10/40 प्रति पाउंड या यहां तक कि बड़ी (उदाहरण के लिए यू / 15 या यू / 10) की सीमा में। व्यास में 1½ से 2 इंच तक पहुंचने के लिए, उन्हें एक फ़ाइल मिग्नॉन की तरह पैन देखा जा सकता है - उच्च गर्मी एक कुरकुरा बाहरी परत पैदा करती है , जबकि केंद्र निविदा और मध्यम से मध्यम दुर्लभ होती है।
वैकल्पिक नाम:
- राजा scallops
- महान scallops
- गोताखोर स्कैलप्स
- अलास्का स्कैलप्स
- जंबो स्कैलप्स
गोताखोर Scallops
ज्यादातर स्कैलप्स समुद्र तल पर चेन जाल खींचने वाली नौकाओं द्वारा कटाई की जाती हैं। डाइवर स्कैलप्स को गोताखोरों द्वारा कटाई की जाती है जो पानी में कूदते हैं और उन्हें हाथ से इकट्ठा करते हैं। "गोताखोर" शब्द स्वयं आकार का संकेत नहीं देता है, लेकिन ये गोताखोर आम तौर पर सबसे बड़ी स्कैलप्स चुनते हैं, इसलिए डाइवर स्कैलप्स 10/30 रेंज में होते हैं।
Aficionados का कहना है कि गोताखोर scallops अधिक पारिस्थितिकीय हैं क्योंकि गोताखोर केवल छोटे, अधिक परिपक्व scallops उठाते हैं, जबकि युवाओं को छोड़कर, जो जनसंख्या को भरने की अनुमति देता है; जबकि चेन के साथ खींचना अंधाधुंध है और केवल स्कैलप्स के अलावा अन्य शेलफिश को साफ़ करता है।
ताजा बनाम फ्रोजन स्कैलप्स
सिर्फ इसलिए कि एक स्कैलप कभी जमे हुए नहीं है, यह गारंटी नहीं है कि मछली पकड़ने की नाव से सुपरमार्केट तक इसकी यात्रा पर इसे ठीक से संभाला जा रहा है। जमे हुए और ताजे के बीच चयन करना क्या उपलब्ध है पर निर्भर करता है। यदि आप तट के नजदीक रहते हैं और एक प्रतिष्ठित समुद्री भोजन परिशिष्ट है, और उसी दिन स्कैलप्स का उपयोग करने की योजना है, उसी दिन आप उन्हें खरीद सकते हैं, ताजा सबसे अच्छा हो सकता है। लेकिन एक अच्छा आईक्यूएफ ( व्यक्तिगत रूप से त्वरित जमे हुए ) स्कैलप पांच दिनों पुराना "ताजा" सुपरमार्केट स्कैलप से बेहतर हो सकता है।
फ्रिज में रात भर जमे हुए scallops thaw। माइक्रोवेव का उपयोग न करें और कमरे के तापमान पर उन्हें पिघलाएं। एक चुटकी में, आप उन्हें प्लास्टिक के जिपर बैग में सील करके ठंड (गर्म या गर्म नहीं) पानी से जमे हुए स्कैलप्स को डिफ्रॉस्ट कर सकते हैं।
गीले बनाम सूखी पैक स्कैलप्स
स्कैलप्स अक्सर फॉस्फेट समाधान में भिगोते हैं जो उन्हें सफ़ेद करते हैं और उन्हें अधिक तरल अवशोषित करते हैं, जिससे उनका वजन 30 प्रतिशत तक बढ़ जाता है। तो आप पानी के लिए $ 15 से $ 20 (या अधिक) प्रति पाउंड का भुगतान कर रहे हैं।
इसके अलावा, फॉस्फेट समाधान साबुन और डिटर्जेंट में एक आम घटक है, और आश्चर्य की बात नहीं है, इसमें एक स्पष्ट साबुन की तरह स्वाद है। जब आप इन स्कैलप्स को पकाते हैं, तो वह अतिरिक्त तरल बाहर निकलता है और पैन में निकलता है, इसलिए उन्हें पकड़ने की बजाए, आप उन्हें साबुन के पानी के करीब मिलकर कुछ उबालते हैं।
यदि आप उन सभी से बचना चाहते हैं, तो "रासायनिक मुक्त" या "सूखे पैक" लेबल वाले स्कैलप्स की तलाश करें।