"केवल दिल की शुद्धता एक अच्छा सूप बना सकती है।" बीथोवेन
चीनी कुक की चालाकी को देखते हुए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि चीनी सूप की एक अद्भुत विविधता दो प्रमुख श्रेणियों में विभाजित है-पतली और मोटी सूप।
पतला सूप
पतले सूप एक स्पष्ट शोरबा के साथ बने होते हैं, और खाना पकाने के अंतिम चरण के पास मांस और / या सब्जियों के साथ जोड़ा जाता है, उनके व्यक्तिगत खाना पकाने के समय के आधार पर।
जैसे ही दशी के मामले में, जापानी स्पष्ट शोरबा, चीनी पतली सूप के लिए शोरबा को कभी भी नहीं लेना महत्वपूर्ण है।
आप सब्जियों को भी ऊपर नहीं लेना चाहते हैं। विचार उन्हें इतना पकाया जाता है ताकि उनका विशिष्ट स्वाद संरक्षित हो।
केन होम की "चीनी कुकरी" में, लेखक बताते हैं कि चिकन और पालक सूप पतली सूप का एक उत्कृष्ट उदाहरण है। सब्जी (इस मामले में, पालक) पहले ब्लैंच किया जाता है, सूप में पकाए जाने की आवश्यकता को कम करने की आवश्यकता होती है। इसी तरह, चिकन भी समय से पहले blanched है।
मोटी सूप
इसके विपरीत, मोटी सूप के लिए सामग्री एक साथ में एक साथ जोड़ा जाता है। सूप को धीरे-धीरे पकाया जाता है, जिससे सामग्रियों को एक साथ मिश्रण करने का समय मिलता है। कॉर्नस्टार या टैपिओका स्टार्च अक्सर एक मोटाई के रूप में खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में जोड़ा जाता है।
गर्म और खट्टा सूप एक मोटी सूप का एक उदाहरण है। कटा हुआ सूअर का मांस और सूखे चीनी मशरूम जैसे कई सामग्रियों (उत्तरी चीन में इसे पारंपरिक रूप से ताजा चिकन के खून से बनाया जाता है) एक मोटी शोरबा बनाने के लिए मिलकर मिलते हैं, जो उन ठंड मंगोलियाई शीतकालीन रातों के लिए उपयुक्त होते हैं।
शार्क का फिन सूप एक और उदाहरण है। मशहूर भोज पकवान के लिए व्यंजनों को मोटी या "पेटी" स्टॉक के साथ बनाया जाना चाहिए (नीचे देखें)।
यह सब स्टॉक में है
फ्रांसीसी व्यंजन के साथ, एक अच्छे चीनी सूप का रहस्य स्टॉक में निहित है। स्टॉक क्या है? असल में, यह एक तरल शोरबा है जिसमें मांस, हड्डियां, और कभी-कभी सब्जियों को लंबे समय तक उबाल दिया जाता है, जो गर्म शोरबा में अपना स्वाद प्रदान करते हैं।
चिकन चीनी स्टॉक तैयार करने के लिए पसंद का मांस है, हालांकि सूअर का मांस भी विशेष रूप से चिकन के अलावा उपयोग किया जाता है। (बीफ को एक स्वाद बहुत मजबूत जोड़ने के लिए सोचा जाता है)।
चीनी अपने स्टॉक पर इतना महत्व रखता है कि उनके पास दो श्रेणियां हैं। एक प्राथमिक या प्रथम श्रेणी के चिकन स्टॉक को पूरे चिकन को उबालकर बनाया जाता है, जबकि एक द्वितीय श्रेणी का स्टॉक केवल हड्डियों का उपयोग करता है। गोरमेट स्टॉक भी है, चिकन, सूअर का मांस पसलियों और अन्य सूअर का मांस हड्डियों, हैम, और कभी-कभी बतख से बने वास्तव में बेहतर शोरबा। इसका उपयोग शार्क के फिन सूप जैसे भोज व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है।
गोमांस का उपयोग न करने के अलावा, मसालों की कमी में चीनी स्टॉक फ्रांसीसी स्टॉक (जिसे फोंड्स डी व्यंजन भी कहा जाता है ) से अलग है। जबकि फ्रांसीसी चिकन स्टॉक के लिए एक नुस्खा थाइम या कुछ लहसुन लौंग के चुटकी के लिए बुला सकता है, चीनी मानते हैं कि मसाले चिकन या सूअर का मांस स्वाद का मुखौटा करते हैं। व्यक्तिगत नुस्खा के लिए क्या कहते हैं, इस पर निर्भर करता है कि सीजनिंग बाद में जोड़ दी जाती है।
मुझे किस सूप की सेवा करनी चाहिए?
कोई कठोर और तेज़ नियम नहीं हैं, लेकिन निम्नलिखित दिशानिर्देश यह तय करने में आपकी सहायता कर सकते हैं कि पतली या मोटी सूप कहलाती है या नहीं:
- एक पेय प्रतिस्थापन के रूप में एक पतली सूप की सेवा करें। लोकप्रिय धारणा के विपरीत, चीनी आमतौर पर भोजन के दौरान चाय नहीं पीते हैं। आराम से वातावरण में चाय का आनंद लिया जाता है। वार्तालाप को प्रोत्साहित करने के अलावा, यह पाचन को बढ़ावा देने में मदद करता है। पानी या शीतल पेय परोसा नहीं जाता है, क्योंकि चीनी मानते हैं कि भोजन के साथ ठंडे पेय की सेवा करना अस्वास्थ्यकर है। एक पतला सूप एक भूख विकल्प बनाता है।
- दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए एक मोटी सूप की सेवा करें मोटी सूप विशेष रूप से दोपहर के भोजन के लिए एक महान पकवान भोजन बनाती है। बहुत सारे भर रहे हैं, लगभग सूप से स्टू तक लाइन पार करते हैं। रात के खाने पर मोटी सूप भी परोसा जा सकता है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, शार्क का फिन सूप एक लोकप्रिय भोज पकवान है, और गर्म और सूअर सूप मु सु के सूअर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। हालांकि, आम तौर पर आप एक ऐसे भोजन में मोटी सूप की सेवा नहीं करेंगे जिसमें कई अन्य व्यंजन हैं।
- एक भोज के दौरान, पाठ्यक्रमों के बीच एक पतली सूप की सेवा करें। एक शर्बत के समान, पतले सूप ताल को साफ कर सकते हैं और इसे अगले पाठ्यक्रम के लिए तैयार कर सकते हैं।
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