अपने मसाले के पीछे विज्ञान सीखो
हो सकता है कि आपने एक गर्म कुत्ते में केवल उस सुनहरे सरसों से मसाले के सदमे से मारा जाए और आश्चर्यचकित हो जाएं, "वाह, वह गर्मी कहाँ से आई?" यह सरसों के बीज से बल्कि किसी भी मसाले के कारण नहीं है। हालांकि, जैसा कि यह निकलता है, सरसों के बीज गर्म नहीं होते हैं और न ही तेज होते हैं-जब तक कि वे क्रैक या ग्राउंड न हों और ठंडा तरल के साथ मिश्रित न हो जाएं।
स्पाइस के पीछे विज्ञान
सरसों मूल रूप से सरसों के बीज और एक तरल का संयोजन है।
सरसों के बीज में सिग्रिगिन नामक एक यौगिक होता है जो एक ग्लूकोसिनोलेट (सरसों, हर्सरडिश और गोभी जैसे कुछ उग्र पौधों का एक प्राकृतिक घटक होता है)। जब भी sinigrin कुचल दिया जाता है, एंजाइम myrosinase जारी किया जाता है, एक सरसों का तेल बनाते हैं। यह तेल गर्मी को बदल देता है जब बीज की कोशिकाएं टूट जाती हैं और ठंडे पानी से मिश्रित होती हैं। इस संयोजन के परिणामस्वरूप सरसों के तेल में परिणाम होता है जो त्वचा के संपर्क में आने पर वास्तव में जलने या फफोले का कारण बन सकता है, इसलिए अपना सरसों बनाते समय सावधान रहें।
बीज और पानी का मिश्रण मिश्रण के बाद लगभग 15 मिनट आग और स्वाद में अपने चरम पर पहुंचता है और उस बिंदु से जल्दी से गिर जाएगा। इस गिरावट में देरी या रोकने के लिए तैयार सरसों में एक अम्लीय तत्व जोड़ा जाता है। हालांकि, अम्लीय एजेंट अक्सर सरसों के असली स्वाद को मुखौटा करता है। एक गर्म तापमान सरसों की शक्ति और स्वाद को भी रोकता है, इसलिए सुनिश्चित करें कि मिश्रण तरल बिना गरम हो।
सफेद बनाम काले और भूरे रंग के सरसों के बीज
सफेद सरसों की बीज विविधता केवल जीभ के लिए गर्म और घबराहट है, जबकि काले और भूरे रंग की किस्में नाक, आंखों और माथे तक अपनी गर्मी और उछाल लेती हैं। बाद वाले दो में सफेद से अधिक तीव्र, लंबे समय तक चलने वाला स्वाद और उछाल होता है। यही कारण है कि हल्के पीले सरसों को सफेद बीज और गहरे बीज से मजबूत सरसों से बनाया जाता है।
सरसों की लोकप्रियता
सरसों संयुक्त राज्य अमेरिका में दूसरा सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मसाला है- इसका उपयोग केवल मिर्च के द्वारा पार किया जाता है (आमतौर पर जमीन काली मिर्च के रूप में)। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है क्योंकि सरसों के सभी प्रकार के मांस, सूअर का मांस, कुक्कुट, और समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह से काम करता है। हम में से अधिकांश मानक पीले तैयार सरसों से परिचित हैं, लेकिन प्रयोग करने के लिए बीज की कई अद्भुत किस्में और तैयार सरसों हैं।
सरसों के बारे में और जानें
इसके हस्ताक्षर पीले बोतल की तुलना में सरसों के लिए बहुत कुछ है। इस मसाले के बारे में, अपने इतिहास से विभिन्न स्वास्थ्य सरसों के बीज के विभिन्न प्रकारों और सरसों की किस्मों के बारे में जानें। सरसों का चयन और स्टोर करने के साथ-साथ इस जटिल मसाले के साथ खाना पकाने के सुझावों के बारे में जानकारी के साथ स्वयं को आर्म करें।