लहसुन पिकलिंग या खाना पकाने के दौरान, कभी-कभी यह फ़िरोज़ा या नीला-हरा रंग बदल जाता है। डोंट वोर्री; यह पूरी तरह से सामान्य है और इसका मतलब यह नहीं है कि लहसुन में कुछ गड़बड़ है। फिर फिर, यदि आप अपनी व्यंजनों या डिब्बाबंद सब्जियों के उपहार में सफेद लहसुन पसंद करते हैं, तो आपको लगता है कि इसमें कुछ गड़बड़ है। इस प्रभाव के पीछे विज्ञान एक ही चीजों से संबंधित है जो लहसुन को इसके हस्ताक्षर गंध और स्वाद देता है।
और यदि आप रंग के बारे में पागल नहीं हैं, तो कुछ चीजें हैं जिन्हें आप इसे रोकने की कोशिश कर सकते हैं।
लहसुन रसायन शास्त्र
लहसुन में एक गंध रहित सल्फर यौगिक होता है जिसे alliiun कहा जाता है । इसमें एलियानेस नामक एंजाइम भी होता है । जब लहसुन का एक बल्ब या लौंग अपने प्राकृतिक, पूरे राज्य में होता है, तो दोनों रसायनों में थोड़ा सा संपर्क होता है (और लहसुन अपेक्षाकृत गंध रहित होता है)। लेकिन जब आप लहसुन को काटते या क्रश करते हैं, तो एलियून और एलिसिनस मिश्रित होते हैं, जो एलिसिन नामक एक ऑर्गनोसल्फेट यौगिक बनाते हैं । यही वह है जो लहसुन को अपनी तेज गंध और विशिष्ट स्वाद देता है। और यही कारण है कि लहसुन केवल उतना ही मजबूत हो जाता है जितना आप इसे काटते हैं या क्रश करते हैं।
जब लहसुन को एक एसिड (जैसे सिरका) के साथ जोड़ा जाता है, तो एलिसिन कार्बन-नाइट्रोजन के छल्ले का उत्पादन करने के लिए लहसुन में एमिनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है जिसे पायर्रोल्स कहा जाता है । Pyrroles एक साथ जुड़े polypyrroles, जो रंग फेंक दिया। चार पाइरोलॉल्स एक साथ चिपकते हैं हरे रंग का बनाते हैं (यही कारण है कि क्लोरोफिल हरा है)।
एक साथ जुड़े तीन pyrroles नीले बनाता है।
एक समान रंग-निर्माण प्रतिक्रिया तब हो सकती है जब लहसुन तांबा, एल्यूमीनियम, लौह और टिन समेत कुछ धातुओं से खनिजों के संपर्क में है। खनिज उन धातुओं से बने बर्तन या पैन से आ सकते हैं, या यह पानी में खनिजों के निशान से आ सकता है।
क्या आप नीले या हरे रंग के लहसुन खा सकते हैं?
लहसुन जो पकाने या खाना पकाने के दौरान नीला या हरा हो गया है, खाने के लिए पूरी तरह से सुरक्षित है, और लहसुन के स्वाद पर रंग की उपस्थिति का कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। कुछ संस्कृतियां रंगीन लहसुन का पुरस्कार भी देती हैं। चीन में, लहसुन जानबूझकर इस तरह से उठाया जाता है कि यह एक जेड-हरा बदल जाता है और चीनी नव वर्ष, या वसंत महोत्सव के दौरान इसका उपभोग होता है। यह "लैबा लहसुन" में खट्टा, थोड़ा मसालेदार स्वाद होता है और इसे सुंदर और स्वस्थ दोनों माना जाता है।
ब्लू लहसुन नहीं चाहते हैं?
यदि आप लहसुन उठाते समय नीले या हरे रंग के रंग से बचना चाहते हैं, तो निम्न समाधानों को आजमाएं। ध्यान रखें कि मिट्टी और सिंचाई की स्थिति, और संभवतः लहसुन की उम्र के कारण कुछ लहसुन रंगीन होने से अधिक प्रवण होते हैं।
- पिकलिंग के लिए आसुत पानी का प्रयोग करें; आसुत पानी में नल के पानी में पाए जाने वाले ट्रेस धातु नहीं होते हैं।
- आयोडीन मुक्त नमक का प्रयोग करें; अधिकांश कोशेर नमक और समुद्री नमक में आयोडीन नहीं होता है।
- स्टेनलेस स्टील या तामचीनी cookware और बर्तन का प्रयोग करें; तांबे, एल्यूमीनियम, कास्ट आयरन, और टिन से बचें।
- लहसुन को संक्षेप में ब्लैंच करें (लगभग 10 सेकंड या तो); यह रंग को रोक सकता है या नहीं कर सकता है और स्वाद को प्रभावित कर सकता है, इसलिए इसे समझदारी से आजमाएं।
- ताजा और मसालेदार लहसुन को सूरज की रोशनी से दूर रखें, जिससे क्लोरोफिल गठन हो सकता है।