स्वाद, बनावट, पोषण, आदि को प्रभावित करने के लिए भोजन में कितनी वसा का उपयोग किया जाता है।
वसा और तेल केवल एक कैलोरी पावरहाउस नहीं हैं बल्कि वे खाने वाले खाद्य पदार्थों में कई रासायनिक, भौतिक और पोषण संबंधी कार्य भी करते हैं। खाद्य पदार्थों में फिट बैठने वाले सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से दस यहां दिए गए हैं।
1. उपस्थिति
वसा और तेल चमकदार या नम दृश्य बनावट बनाकर भोजन की उपस्थिति को बदल सकते हैं। प्रकाश को अपवर्तित करने के लिए वसा की क्षमता दूध की अपारदर्शी उपस्थिति के लिए भी जिम्मेदार है।
वसा कई खाद्य पदार्थों की ब्राउनिंग प्रक्रिया में भी सहायता करते हैं, जिससे उन्हें आकर्षक सुनहरे भूरे रंग का रंग मिलता है।
2. Emulsions
अधिकांश emulsions में वसा और तेल एक महत्वपूर्ण घटक हैं। इमल्शन पानी में एक वसा या तेल का फैलाव होता है (या इसके विपरीत)। सलाद ड्रेसिंग, मेयोनेज़, ग्रेवीज, और पनीर सॉस सहित पाक दुनिया में कई इमल्शन हैं। एक तरल में emulsifying वसा अद्वितीय स्वाद और बनावट गुण पैदा करता है।
3. स्वाद
वसा में स्वाद को अवशोषित और संरक्षित करने की अनूठी क्षमता होती है। तेल अक्सर संरक्षण के लिए जड़ी बूटियों और मसालों के साथ infused हैं। वसा में यौगिक भी होते हैं जो स्वयं के विशिष्ट स्वाद उधार देते हैं। जिस तरह से वसा जीभ को कोट करता है और स्वाद के लिए स्वाद को अनुमति देता है, वह स्वाद अनुभव भी बदल सकता है।
4. हीट ट्रांसफर
वसा खाना पकाने के दौरान गर्मी हस्तांतरण के सबसे कुशल तरीकों में से एक प्रदान करते हैं। गहरे वसा फ्राइंग से स्किलेट या वोक में सॉटिंग करने के लिए, गर्म तेल आंतरिक भागों को गर्म किए बिना भोजन की सतह पर गर्मी के उच्च स्तर को स्थानांतरित करने में सक्षम होता है।
गर्मी हस्तांतरण करने के लिए वसा और तेलों का उपयोग करने से भी क्रस्ट गठन की सुविधा मिलती है
5. पिघलने प्वाइंट
किसी उत्पाद में उपयोग की जाने वाली वसा का प्रकार अक्सर अंतिम उत्पाद के पिघलने बिंदु को निर्धारित करता है। एक पिघलने बिंदु वह तापमान होता है जिस पर एक पदार्थ ठोस से तरल में बदल जाता है। यह विशेषता विशेष रूप से चॉकलेट, फ्रॉस्टिंग और सलाद ड्रेसिंग जैसी वस्तुओं के लिए महत्वपूर्ण है।
मक्खन और दाढ़ी की तरह संतृप्त वसा ठोस और कमरे के तापमान होते हैं, जो उन्हें चॉकलेट और ठंढ जैसे ठोस खाद्य पदार्थों का उपयोग करने के लिए सही बनाते हैं। सब्जी के तेल कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, जो उन्हें सलाद ड्रेसिंग जैसे उत्पादों में उपयोग के लिए सही बनाता है। सब्जी के तेलों का कम पिघलने बिंदु सलाद ड्रेसिंग को ठंडा रूप में रहने के लिए तरल रूप में रहने की अनुमति देता है।
6. पोषण
वसा भोजन में सबसे अधिक कैलोरी घने यौगिक होते हैं, जो प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट के प्रति ग्राम कैलोरी से दो गुना वजन में होते हैं। हालांकि इसे आज के आधुनिक समाज में लाभ के रूप में नहीं देखा जा सकता है, लेकिन दुनिया के कई हिस्सों में ऊर्जा घने खाद्य पदार्थों को उपलब्ध कराने की क्षमता अभी भी आवश्यक है। वसा आवश्यक होने पर कैलोरी देने का एक प्रभावी तरीका है। विटामिन ए, ई, डी, और के जैसे वसा-घुलनशील विटामिन देने के लिए वसा भी महत्वपूर्ण हैं।
7. सतर्कता
खाद्य पदार्थ संतोषजनक बनाने या हमें पूर्ण महसूस करने में वसा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। चूंकि वसा कार्बोहाइड्रेट या प्रोटीन की तुलना में पचाने में अधिक समय लेते हैं, इसलिए उच्च वसा वाले भोजन पेट में लंबे समय तक रहते हैं और भूख की भावना में देरी करते हैं।
8. छोटा करना
शॉर्टनिंग केवल ठोस, शेल्फ स्थिर वसा का नाम नहीं है बल्कि यह शब्द भी ग्लूकन स्ट्रैंड्स के गठन को बाधित करके बेक्ड माल निविदा बनाने की वसा की क्षमता का वर्णन करने के लिए प्रयोग किया जाता है।
आम तौर पर, जैसे कि रोटी के आटे को चिपकाया जाता है , ग्लूकन (गेहूं प्रोटीन) में शामिल होने लगते हैं और लंबे लोचदार तार बनाते हैं, जो रोटी को ताकत और चबाने वाली बनावट देते हैं। जब वसा को आटा में जोड़ा जाता है, जैसे कि बिस्कुट और पाई क्रस्ट में, वसा ग्लूकन गठन के रास्ते में हो जाता है, इसलिए अंतिम उत्पाद निविदा और फ्लेकी रखना।
9. घुलनशीलता
जबकि वसा और तेल पानी में घुलनशील नहीं होते हैं, वहीं अन्य रासायनिक यौगिक होते हैं जो केवल वसा में घुलनशील होते हैं। इनमें से कई वसा-घुलनशील यौगिक खाद्य पदार्थ स्वाद और यहां तक कि विटामिन सामग्री के लिए ज़िम्मेदार हैं। भोजन में वसा सहित अधिकतम स्वाद और पौष्टिक सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए अनुमति देता है।
10. बनावट
वसा और तेलों में स्वयं का बनावट होता है लेकिन शॉर्टिंग प्रक्रिया (ऊपर देखें) के माध्यम से बेक्ड माल को निविदा देने के लिए भी जिम्मेदार होता है। वसा एक बहुत विशिष्ट, चिकनाई मुंह महसूस करता है, यही कारण है कि अधिकांश सूखे क्रैकर्स या चिप्स को उच्च वसा सामग्री डुबकी या फैलाने के साथ परोसा जाता है।
वसा से बने इमल्शन आइसक्रीम, मेयोनेज़ और अन्य सॉस जैसे कई वस्तुओं के मलाईदार बनावट के लिए ज़िम्मेदार हैं।