घुटने टेकना विज्ञान का विज्ञान

ब्रेड आटा गूंध एक अभ्यास है जो हजारों सालों से पीछे आता है। लेकिन रोटी निर्माताओं ने इस अभ्यास में इतना समय और ऊर्जा क्यों डाली? इसका जवाब आटा के भीतर मौजूद प्रोटीन में निहित है, जो रोटी के आटे को ताकत और संरचना प्रदान करता है।

गेहूं के आटे में दो प्रोटीन, ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन होते हैं, जो फॉर्म ग्लूटेन को जोड़ते हैं। जब रोटी के आटे को पहली बार मिश्रित किया जाता है, तो इन प्रोटीन को किसी विशेष क्रम में एक साथ गठबंधन और गठबंधन नहीं किया जाता है।

जैसे-जैसे रोटी के आटे को गले लगाया जाता है, ये प्रोटीन रोटी के आटे के भीतर एक मैट्रिक्स बनाने के लिए ग्लूकन रूप के ऊपर और स्ट्रैंड होते हैं। यह मैट्रिक्स शक्ति और संरचना बनाता है, जो गैसों को जाल बनाता है और आटा को उगाने की अनुमति देता है।

हाथ से घुटने टेकना

हाथ से ब्रेड आटा गूंधना सबसे पुराना तरीका है और इसे नियंत्रित करने में सबसे आसान तरीका है। हाथ से आटा गूंधने के लिए कई तकनीकें हैं, जिनमें से सभी बार-बार आटा खींचने और खींचने में शामिल हैं।

हाथ से एक मूल रोटी आटा को घुटने से आम तौर पर पर्याप्त ग्लूकन बनाने में लगभग 10 मिनट लगते हैं। आटा को आटा में धीरे-धीरे जोड़ा जा सकता है क्योंकि इसे चिपकाने से रोकने के लिए इसे गले लगाया जाता है, लेकिन बहुत ज्यादा जोड़ने के लिए देखभाल की जानी चाहिए। इस प्रक्रिया के दौरान बहुत अधिक आटा जोड़ने से एक कठोर, शुष्क आटा पैदा हो सकता है। जब आटा पर्याप्त रूप से गले लगाया जाता है, तो इसमें नरम, रेशमी बनावट होगी और जब उंगली से पकाया जाता है तो वह वापस उग जाएगा।

मैकेनिकल घुटने टेकना

आटा भी एक रोटी मशीन या एक आटा हुक लगाव के साथ एक स्टैंड मिक्सर का उपयोग करके kneaded किया जा सकता है।

रोटी मशीनें पूरी तरह से स्वचालित हैं जो उन्हें काफी मूर्ख प्रमाण बनाती हैं। एक स्टैंड मिक्सर के साथ घुटने हाथ से घुटने से बहुत तेज है और देखभाल को गूंधने के लिए नहीं लिया जाना चाहिए।

नो-कनाड ब्रेड

यदि प्रोटीन को लाइन करने और ग्लूटेन मैट्रिक्स बनाने के लिए घुटने की आवश्यकता होती है, तो ऐसा लगता है कि कोई भी गूंध रोटी अभी भी हल्की, शराबी रोटी बनाने में सक्षम नहीं होगी, लेकिन स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन का गठन किया जा सकता है।

12+ घंटे के लिए किण्वन के लिए आटा देने से खमीर और एंजाइमों को अपने जादू का काम करने का समय मिलता है। आटे के भीतर एंजाइम गले लगाए गए प्रोटीन को तोड़ते हैं और खमीर द्वारा उत्पादित गैस आटा को बढ़ा देती है, जिससे धीमी गति से घुटने की प्रक्रिया होती है । चूंकि प्रोटीन को विस्तारित एंजाइमेटिक एक्शन द्वारा ऐसे छोटे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, इसलिए ग्लूकन स्ट्रैंड्स में उन्हें लाइन करने के लिए प्राकृतिक "घुटने" की केवल थोड़ी मात्रा की आवश्यकता होती है। तो, कोई भी गूंध रोटी वास्तव में एक ऑटो-गूटी रोटी के अधिक हैं।

घुटने के नीचे

क्या होता है यदि एक रोटी आटा पर्याप्त नहीं है या ऑटो-गूंधने के लिए समय की अनुमति नहीं है? आटा के आकार को पकड़ने के लिए पर्याप्त मात्रा में आटा नहीं होगा क्योंकि यह खमीर गैसों से निकलता है। ऊपर और बाहर निकलने के बजाय, आटा एक फ्लैट, बाहरी दिशा में फैल जाएगा। आटा खुद पर वापस आ सकता है और पतन हो सकता है क्योंकि खमीर से उत्पादित गैस आटा से बचते हैं। बेक्ड रोटी जो गले में हैं, बनावट में फ्लैट और घने होंगे।