आटा बनाने के लिए इस तकनीक के बारे में सब कुछ जानें
अधिकांश पेस्ट्री आटा व्यंजनों में एक ठोस शॉर्टिंग के साथ-साथ शुष्क सामग्री भी शामिल होती है, और उन्हें ठीक से संयोजित करने के लिए, आपको उन्हें एक निश्चित तरीके से मिश्रण करने की आवश्यकता होती है। इसे "काटने" के रूप में जाना जाता है। शब्द का अर्थ दो चाकू या पेस्ट्री ब्लेंडर के साथ मिश्रित होने तक दो तत्वों को काम करना है। आप अक्सर बिस्कुट, स्कोन, पाई क्रस्ट, और अन्य पेस्ट्री के लिए रेसिपी में "कट इन" करने की दिशा देखेंगे, जो बेक्ड होने पर फ्लैकी होने का मतलब है।
क्यों कटौती करें
आटा में मक्खन या ठोस शॉर्टिंग काटने का उद्देश्य पाई पेस्ट्री और कुकीज़ में एक फ्लैकी बनावट बनाना है। यह flaky बनावट आटा प्रोटीन को कम करने के साथ, ग्लूकन गठन में बाधा डालकर विकसित किया जाता है। शॉर्टनिंग के छोटे टुकड़े पूरे बने रहेंगे, जब बेक्ड होने पर सूखे अवयवों से अलग शॉर्टिंग को बनाए रखा जाए- यह अलगाव तैयार उत्पाद में flakiness बनाता है।
कैसे कटौती करें
पेस्ट्री बनाने पर, ठोस शॉर्टिंग, दाढ़ी, या मक्खन को आटा मिश्रण में काट दिया जाता है जब तक कण छोटे मटर का आकार न हो। (एक पेस्ट्री आटा के लिए एक नुस्खा निम्नानुसार पढ़ा जा सकता है: "मक्खन को आटा और चीनी मिश्रण में काट दें जब तक कण छोटे मटर का आकार न हो।") यह एक कठिन प्रक्रिया नहीं है, लेकिन इसमें समय और कुछ धैर्य लगता है।
कटौती करने के लिए, आप या तो दो चाकू या पेस्ट्री ब्लेंडर का उपयोग कर सकते हैं। यदि आप चाकू का उपयोग कर रहे हैं, तो प्रत्येक हाथ में एक चाकू रखें और विपरीत दिशाओं में शॉर्टिंग में कटौती करें, इसे आटे में काम करें-इसमें थोड़ा समय लग सकता है।
थोड़ी जल्दी में कटौती करने के लिए, आप एक पेस्ट्री ब्लेंडर का उपयोग करना चाहेंगे, जो लगभग चार संकीर्ण आर्केड ब्लेड से जुड़े एक कमाने वाले हैंडल के साथ कुछ हद तक परिपत्र है। पेस्ट्री ब्लेंडर का उपयोग करने के लिए, हैंडल को दबाएं और अपनी कलाई को तरफ से घूर्णन करते समय ब्लेड को शॉर्टिंग में दबाएं; सभी शॉर्टनिंग को शामिल करने के लिए कटोरे के चारों ओर पेस्ट्री ब्लेंडर को स्थानांतरित करते समय इस मिश्रण तकनीक को दोहराएं।
आप अपनी अंगुलियों का उपयोग भी कर सकते हैं, वसा को हल्के ढंग से अपनी उंगलियों के साथ मिलाकर-बस सुनिश्चित करें कि आपके हाथ गर्म नहीं हैं।
आटे में शॉर्टिंग को इतना काम न करें कि यह ठोस द्रव्यमान बन जाए। आपको तब रोकना चाहिए जब आटा के साथ लेपित शॉर्टिंग के टुकड़े छोटे मटर के आकार के बारे में हैं। कभी-कभी नुस्खा आपको आटे में शॉर्टिंग में कटौती करने के लिए बताएगा जब तक कि टुकड़े टुकड़ों का आकार न हों- कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसका वर्णन कैसे किया जाता है, तकनीक में इस काटने को लागू करते समय नुस्खा का पालन करें और आपकी नुस्खा flaky बाहर आना चाहिए।
ठंडा करने की जरूरत में काटना
सही ढंग से काटने के अलावा, वास्तव में एक अजीब पेस्ट्री या पाई क्रस्ट प्राप्त करने की संभावनाओं को बेहतर बनाने के लिए आप एक महत्वपूर्ण बात कर सकते हैं: सुनिश्चित करें कि आप जिस शॉर्टिंग का उपयोग कर रहे हैं वह ठंडा है। (कुछ बेकर्स शेष सामग्री और खाना पकाने के उपकरण भी ठंडा करते हैं)। यदि मक्खन बहुत गर्म होता है, तो यह पूरी तरह से नहीं टिकेगा और केवल आटा और अन्य अवयवों में मिलाया जाएगा, जिसके परिणामस्वरूप एक आटा जो चक्कर से दूर है।