कुछ स्वादिष्ट की शुरुआत
रॉक्स एक फ्रांसीसी शब्द है और लिपिड (वसा या तेल) और आटा के संयोजन को संदर्भित करता है और संभवतः हजारों व्यंजनों में सॉस से युक्त एक महत्वपूर्ण घटक होता है। रोक्स मोर्न सॉस (मैक-एन-पनीर का आधार), ब्राउन सॉस (गोमांस या टर्की ग्रेवी) में मोटाई एजेंट है, और हालांकि यह स्पष्ट नहीं है, गोमांस स्टू ।
आप आटे को एक गर्म लिपिड के साथ मिलाकर रॉक्स बनाते हैं और फिर कच्चे आटा स्वाद (लगभग तीन मिनट) को खत्म करने के लिए इसे कम से कम लंबे समय तक खाना बनाना।
लिपिड (जो कैनोला तेल, मकई का तेल, दाढ़ी, मक्खन, गोमांस वसा, बतख वसा, यहां तक कि अखरोट का तेल या क्रिस्को हो सकता है) आटे के अनाज को कोट करता है और उन्हें गर्म तरल में जोड़ने के साथ रोकता है। असल में। तेल और रस (पानी) के संयोजन में आटा भंग हो जाता है और रस आटा क्लंप बनाते हैं। (मक्खन में पानी होता है, लेकिन अगर आप दृढ़ता से आटा फिसलते हैं तो चोट पहुंचाने के लिए पर्याप्त नहीं है।)
एक बार जब तेल में आटा पूरी तरह से भंग हो जाता है, तो आप तरल (शोरबा, स्टॉक, दूध, क्रीम) में घुमाते हैं और आटा granules के आसपास के तेल आटा पर अपनी पकड़ loosens, आटा अनाज में लस लस के साथ बाध्यकारी शुरू होता है सॉस मोटाई, अन्य अनाज। लेकिन रॉक्स स्वयं केवल वसा और आटा का संयोजन है।
Bechamel: बेसिक व्हाइट सॉस
- एक चटनी तक एक सॉस पैन में मध्यम-कम गर्मी पर 3 tablespoons अनसाल्टेड मक्खन पिघलाएं और जलने से बचने के लिए अक्सर हलचल करें।
- जब मक्खन पिघल जाता है तो सभी उद्देश्य के आटे के 3 चम्मच जोड़ें और अच्छी तरह से गठबंधन करें।
- इस बीच, माइक्रोवेव में दो कप दूध गर्म करने तक मुश्किल से स्पर्श करने तक (लगभग 2 मिनट उच्च - 125 डिग्री) तक गर्म हो जाता है।
- दूध में व्हिस्की, पहली छमाही और जब यह मोटा होना शुरू होता है, तब तक का एक और आधा रहता है, और फिर आखिरी। गर्मी को उच्च माध्यम में बढ़ाएं और खाना पकाने को जारी रखें, जब तक यह बुलबुला शुरू नहीं हो जाता है।
यह एक पतला सॉस चाहते हैं, मक्खन और आटा को दो चम्मच तक कम करें, क्योंकि मोटा सॉस उन्हें 4 चम्मच तक बढ़ा देता है। लेकिन यदि आप मोर्न सॉस बना रहे हैं, तो बेचामेल पर सबसे आम भिन्नता यह अनुपात वास्तव में अच्छी तरह से काम करता है।
मोर्न सॉस में पनीर शामिल है। यह शेडडर हो सकता है (जैसा कि मैं अपने मैक-एन-पनीर में उपयोग करता हूं) या ग्रूयरे जैसा कि मैं अपने सामान्य मूल पनीर सॉफले में उपयोग करता हूं। पनीर के आधार पर, आपको एक-दो कप कटे हुए चीज की आवश्यकता होती है। सूखे सरसों का एक चम्मच जोड़ें, शायद ताबास्को सॉस या वोरस्टरशायर सॉस या शराब का एक स्पलैश। कुछ ताजा जड़ी बूटी काम करते हैं। रोउक्स में शोरबा या स्टॉक (जैसे चिकन शोरबा या टर्की स्टॉक) जोड़ें और आपके पास सही, गांठ रहित ग्रेवी है।
यहां "ले-दूर-बिंदु" लिपिड और आटा का एक-एक मिश्रण है, पूरी तरह से संयुक्त और हल्के ढंग से पकाया जाता है एक रॉक्स है। कुछ तरल जोड़ें और आपके पास सॉस है। बहुत आसान।
यह रॉक्स शास्त्रीय फ्रेंच खाना पकाने है और इसका उद्देश्य मोटा होना है। रॉक्स स्वयं लगभग बेकार होने का इरादा है। लुइसियाना और कैरीबियाई के क्रेओल व्यंजनों में अलग-अलग विचार हैं।
क्रेओल / कजुन रॉक्स
क्रेओल व्यंजनों में, रॉक्स एक पारंपरिक फ्रेंच तरीके से उपयोग किए जाने पर पीला और लगभग बेकार हो सकता है, लेकिन अक्सर इसे लंबे समय तक पकाया जाता है।
पॉल प्रधोमैन तन, लाल, महोगनी और यहां तक कि काले रंग के रॉक्स के बारे में भी लिखते हैं। ये फ्रेंच संस्करण की तुलना में काफी लंबे समय तक पकाए जाते हैं और अक्सर मक्खन के बजाय तेल या वसा के साथ बनाए जाते हैं। परंपरागत रूप से, एक क्रेओल रॉक्स एक पैन में मध्यम-उच्च से उच्च गर्मी तक स्टोव-टॉप पर बनाया जाता है। इसके लिए लगातार सरगर्मी की आवश्यकता होती है और प्रधोम चेतावनी देता है - अगर आप इसे अपने आप छीनते हैं तो यह कजुन नैपलम है। मैं उसके लिए बहुत आलसी और भयावह हूँ।
मैं वसा पिघलने में 375 डिग्री ओवन में एक पाई पैन में वसा / तेल को गर्म करता हूं, जब तक वसा पिघला नहीं जाता है, आटा में (बेकमेल के समान अनुपात), और फिर इसे सेंकना, जब तक वांछित रंग न हो, तब तक हर पांच मिनट में घुमाएं। एक अंधेरे roux बनाने के लिए 10 मिनट लेने के बजाय इस विधि का उपयोग कर 30 मिनट लगते हैं। लेकिन यह अधिक क्षमाशील है और यह बेकिंग के दौरान मैं अन्य अवयवों को तैयार कर सकता हूं, कुछ व्यंजन धो सकता हूं, एक बियर ले सकता हूं।
मैं जल्दबाजी में नहीं हूं या मैं जंबलय के गम्बो से कहीं ज्यादा तेज कर रहा हूं।
फ्रांसीसी और क्रेओल रॉक्स के बीच रंग से परे मुख्य अंतर, क्रेओल रॉक्स का काम मोटाई नहीं है, इसका स्वाद है। रौक्स जितना गहरा हो जाता है उतना कम मोटाई शक्ति होती है और इससे अधिक समृद्ध, नट, स्वादिष्ट स्वाद होता है। क्रेओल रॉक्स स्वाद के बारे में है और मोटाई नहीं है।
महान खाना पकाने वास्तव में आपके अवयवों को जानने और उन लोगों को बनाने के बारे में है जो जमीन से खींचे जाते हैं या भेड़ के बच्चे से कटा हुआ नहीं होते हैं। यहां एक नाम, एक तकनीक, और दो अलग-अलग उद्देश्यों की सेवा करने वाला सॉस घटक है - यह कितना अच्छा है!