एंजाइम मांस को टेंडर करने के लिए फाइबर को तोड़ दें
Marinades दो अलग-अलग कार्यों की सेवा करता है: एक टेंडरिज़र और स्वाद बढ़ाने के रूप में। आप शायद पहले से ही जानते हैं कि मांस के कुछ कठिन कटौती मस्तिष्क के निविदा प्रभाव से लाभान्वित होते हैं, लेकिन यह कैसे काम करता है? ग्रिल पर जाने से पहले आप कैसे अपने लिए marinades काम कर सकते हैं पर एक नज़र डालें।
Marinade Tenderizing विज्ञान
खाना पकाने की प्रक्रिया स्वयं को संयोजी ऊतकों को जिलेटिन में अलग-अलग डिग्री में बदल देती है।
कट और मांस के प्रकार के आधार पर, इसे कोमलता की एक आकर्षक श्रृंखला में लाने के लिए थोड़ी सी सहायता की आवश्यकता हो सकती है। कुछ पौधे और कवक एंजाइम और एसिड मांस में मांसपेशी और संयोजी प्रोटीन तोड़ सकते हैं। पूर्व-कोलंबियाई मैक्सिको के रूप में, कुक पाए गए कि अधिक निविदा परिणामों के लिए पकाने से पहले पपीता पत्तियों में मीट लपेटना। पपीता पत्तियों में सक्रिय एंजाइम पेपेन है, जो अब पपीता से परिष्कृत है और व्यावसायिक रूप से उपलब्ध है। प्रोटीन-पाचन एंजाइमों के साथ सीधे संपर्क में आने वाले संयोजी ऊतक टूट जाते हैं।
ये टेंडरराइजिंग एंजाइम मांस के रस को पकड़ने के लिए मांस की क्षमता को भी कम करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अधिक द्रव हानि होती है और इस प्रकार सूखे मांस होते हैं। एंजाइम गर्मी 140 से 175 डिग्री फारेनहाइट के बीच स्तर पर सक्रिय होती है और उबलते बिंदु पर निष्क्रिय होती है, इसलिए यह वास्तव में मांस के तापमान पर एक मसाले में बैठने के लिए स्वाद के अलावा कोई उद्देश्य नहीं देता है।
वास्तव में, हानिकारक बैक्टीरिया के विकास से बचने के लिए प्रशीतन की सिफारिश की जाती है। मांस खाना पकाने से पहले कमरे के तापमान में आने दें।
विवाह के लिए संपर्क की आवश्यकता है
प्रत्यक्ष संपर्क महत्वपूर्ण बिंदु है क्योंकि रासायनिक प्रतिक्रिया होने के लिए यह जरूरी है। इसका मतलब है कि एक मसाले में मांस का एक टुकड़ा भिगोना केवल मांस की सतह में प्रवेश करेगा।
यदि आप एक टेंडरिंग मैरिनैड में मांस का एक बड़ा कट मारते हैं, तो आप एक मशहूर बाहरी और एक अप्रभावित केंद्र के साथ समाप्त होते हैं। मसाले के लिए मांस को घुमाने के लिए मांस को पेंच करने से एक असमान परिणाम मिलता है, जिससे खाना पकाने के दौरान मांस को और भी रस खोने की इजाजत देने के आगे अवांछित दुष्प्रभाव होते हैं। इस प्रकार, मांस के फ्लैट कटौती को टेंडरराइजिंग मैरिनडे से अधिक लाभ होता है। एक भारी ज़िप-टॉप बैग में मांस को निचोड़ा हुआ हवा के साथ रखें और यह सुनिश्चित करने के लिए अक्सर बारी करें कि सभी सतहों को marinade से लाभ होता है।
कुछ बूचड़खानों ने अब वध करने से पहले जानवरों में पेपेन इंजेक्ट किया है। इंजेक्शन वाले पेपेन को रक्त के माध्यम से जानवर के सभी हिस्सों में ले जाया जाता है और बाद में खाना पकाने की प्रक्रिया द्वारा सक्रिय किया जाता है। कभी-कभी मांसपेशियों की फाइबर दृढ़ता को नष्ट करने वाले एंजाइम के कारण मांस के एक मशहूर टुकड़े में इसका परिणाम होता है। शोध की जा रही नवीनतम विधि एक ऐसी मशीन है जो पानी के स्नान में मांस के कठिन कटौती को विसर्जित करती है और फिर मांस के माध्यम से एक शॉकवेव भेजती है, जिससे कठिन फाइबर टूट जाते हैं।
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