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घर का बना Leavening और Sourdough स्टार्टर
बिक्री के लिए मोरक्कन रोटी। डियान लेविट / डिजाइन तस्वीरें / गेट्टी छवियां खेती सूखी और ताजा बेकर के खमीर की वाणिज्यिक उपलब्धता से पहले, दुनिया भर की विभिन्न संस्कृतियों ने घर का बना खमीर के साथ रोटी और अन्य बेक्ड सामान बनाये। Sourdough एक ऐसा खमीर है जिसका उपयोग घरेलू कुक और पेशेवर बेकर द्वारा किया जाता है।
मोरक्को में, घर का बना खमीर को खामिरा बेल्दिया कहा जाता है । यह स्वाद और बनावट में खट्टे से थोड़ा अलग है - मोरक्कन खमीर कम खट्टा और कम बुलबुला होता है - लेकिन फोटो में दिखाए गए मोरक्को की रोटी बनाने के लिए इसी तरह प्रयोग किया जाता है।
मोरक्कन leavening और sourdough दोनों आटा और पानी के मिश्रण से बने हैं; किण्वन के लिए छोड़ दिया, मिश्रण लैक्टोबैसिलि बैक्टीरिया और जंगली खमीर के लिए एक खेल का मैदान बन जाता है। ये स्वाभाविक रूप से होने वाले जीव एक साथ काम करते हैं ताकि बढ़ते गुणों और जटिल, खट्टे स्वाद के लिए घर के बने बने रहने के लिए यह प्रसिद्ध हो।
घर का बना खमीर भी किण्वित फल से बनाया जा सकता है - किशमिश खमीर एक उदाहरण है - लेकिन क्योंकि प्रक्रिया में शराब का उत्पादन होता है, मैं इसे यहां शामिल नहीं कर रहा हूं।
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घर का बना Leavening और Sourdough - वे कैसे काम करते हैं
Sourdough स्टार्टर के विभिन्न चरणों। तानिया मैटिल्लो / क्षण ओपन / गेट्टी छवियां जबकि आटा आधारित खमीर बनाने के विभिन्न तरीके हैं, विधियां सिद्धांत और प्रक्रिया में समान हैं। 1) आटा, पानी और / या अम्लीय तरल का मिश्रण किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है; 2) प्रक्रिया में, लैक्टोबैसिलि बैक्टीरिया जटिल कार्बोहाइड्रेट को सरल शर्करा में परिवर्तित करता है; 3) जंगली खमीर चीनी से खिलाती है और कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले पैदा करती है (इसलिए खमीर शक्ति; 4) स्टार्टर आटा को पर्याप्त रूप से पर्याप्त खमीर शक्ति प्राप्त होने तक आटा और पानी के अतिरिक्त खिलाया जाता है। यहां तस्वीर विभिन्न चरणों में sourdough स्टार्टर दिखाती है, एक प्रक्रिया जो उपयोग करने के लिए तैयार माना जाता है 14 दिनों तक ले सकता है।
निम्नलिखित पृष्ठ आपके स्वयं के घर का बना खमीर या खट्टे बनाने के लिए तीन अलग-अलग तरीकों को दिखाते हैं। स्टार्टर्स के ग्लूटेन-मुक्त संस्करण बनाने के लिए, आप नियमित आटा के लिए कॉर्नमील, अनाज या अन्य ग्लूटेन-मुक्त आटे को प्रतिस्थापित कर सकते हैं।
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मोरक्कन Leavening (Khmira Beldia) लहसुन के साथ बनाया
लहसुन। लेन ओटी / ब्लू जीन छवियाँ / गेट्टी छवियां खट्टे से कम स्पंज और खट्टा, मोरक्कन खामिरा बेल्दिया खमीर, बघरीर और अन्य उगने वाले आटा और बल्लेबाज बनाने के लिए खमीर के स्थान पर प्रयोग किया जाता है। प्रारंभिक स्टार्टर आटा में लहसुन का एक लौंग डाला जाता है, एक तकनीक जो देहाती स्वाद को बढ़ावा देने में मदद करती है। दो दिनों के बाद लहसुन को त्याग दिया जाता है और स्टार्टर को केवल एक बार खाने के लिए तैयार माना जाता है। बेक्ड माल बहुत स्वादिष्ट होंगे लेकिन बिना किण्वित खट्टे से जुड़े टार्ट पंगेंसी के बिना।
आटा से वजन के 40% के प्रारंभिक अनुपात में इस खमीर का प्रयोग करें। रोटी के बाद के बैचों को 30 प्रतिशत अनुपात के साथ बनाया जा सकता है। आटे के बढ़ने के लिए आठ घंटे या उससे अधिक समय तक अनुमति दें।
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मोरक्कन Leavening (Khmira Beldia) रोटी के साथ बनाया
पपड़ीदार ब्रेड। AKEAUNAGE / ई + / गेट्टी छवियां पिछली स्लाइड पर विधि के समान, यह मोरक्कन खमीर (खामिरा बेल्दिया) आटा, पानी और सिरका के आटा से बना है। आटा के केंद्र में रोटी का एक छोटा सा टुकड़ा डाला जाता है और स्टार्टर कमरे के तापमान पर कम से कम एक दिन तक रहता है, या सतह पर किण्वित और बुलबुले तक। रोटी का टुकड़ा त्याग दिया जाता है और स्टार्टर आटा खमीर के रूप में उपयोग करने के लिए तैयार होता है। जब भी खामिर बेल्दिया के साथ रोटी का एक बैच बनाया जाता है, तो आटा का एक हिस्सा भविष्य के उपयोग के लिए खमीर के रूप में आरक्षित होता है।
खामिर बेल्दिया के साथ बनाई गई पहली रोटी के आटे के लिए, वजन से आटा तक 40 प्रतिशत खमीर का उपयोग करें। बाद के बैचों के लिए यह अनुपात 30 प्रतिशत तक कम हो जाएगा। जानें कि एक बहुत लंबा समय (8 घंटे या रात भर) आमतौर पर आवश्यक है।
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पारंपरिक Sourdough स्टार्टर
Sourdough स्टार्टर। तानिया मैटिल्लो / क्षण ओपन / गेट्टी छवियां पिछले पृष्ठों पर वर्णित मोरक्कन घर का बना खमीर की तुलना में एक पारंपरिक खट्टे आपको अधिक परिचित हो सकता है। आटा और दही के आटा से बने, खट्टे को पिछले पृष्ठों पर दिखाए गए खामिरा बेल्दिया विधियों की तुलना में परिपक्व और किण्वन (8 से 14 दिन) के लिए अधिक समय और अधिक भोजन की आवश्यकता होती है। नतीजतन, यह अधिक स्पंज, बुलबुला और खट्टा है। इसे खिलाया जा सकता है और अनिश्चित काल तक बनाए रखा जा सकता है, कुछ बेकरी अपने शोक की उम्र में बहुत गर्व महसूस करते हैं।
नुस्खा नुस्खा में कुल सामग्री के लिए खमीर के वजन से 30 प्रतिशत अनुपात में उपयोग किया जाता है। उदाहरण के तौर पर, यदि एक रोटी नुस्खा में आटा, तरल पदार्थ और अन्य अवयव कुल 1000 ग्राम हैं, तो आपको अपने खमीर एजेंट के रूप में 300 ग्राम खट्टे स्टार्टर की आवश्यकता होगी। कम से कम चार घंटों के बढ़ने का समय आम तौर पर जरूरी होता है, लेकिन यदि अधिक उग्र खट्टा नोट वांछित होता है तो इसे बढ़ाया जा सकता है।
पूर्ण नुस्खा और दिशाओं के लिए, सोरडो स्टार्टर पकाने की विधि देखें - इसे कैसे बनाएं और इसका उपयोग कैसे करें ।
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घर का बना leavening के साथ बेकिंग ब्रेड
खोबज़ एल महारश - मोरक्कन जौ ब्रेड। फोटो © क्रिस्टीन बेनलाफुइह यदि आप पहले से ही रोटी सेंकना चाहते हैं, तो वाणिज्यिक खमीर के स्थान पर उपयोग करने के लिए खमेरा बेल्डिया या खट्टे बनाने का प्रयास करने के लिए यह आपके समय के लायक है। याद है:
- ख्मिरा बेल्डिया - आटा के लिए खमीर के वजन से 30 प्रतिशत अनुपात का उपयोग करें (प्रारंभिक उपयोग के लिए 40 प्रतिशत); 8 से 9 घंटे बढ़ने की अनुमति दें।
- Sourdough स्टार्टर - कुल सामग्री (आटा प्लस तरल पदार्थ) के लिए खमीर के वजन से 30 प्रतिशत अनुपात का उपयोग करें; कम से कम 4 घंटे बढ़ते समय की अनुमति दें।
यहां कुछ लोकप्रिय मोरक्कन रोटी हैं जो घर के बने खमीर के स्वाद से लाभान्वित हैं:
Batbout - पैन-फ्राइड, पिटा-फ्लैटब्रेड की तरह